越南菜的靈魂:魚露,與它的五種醬汁變形


編輯: Ting Wei

「魚露絕對是越南料理的靈魂。」Nguyễn Mạnh Hùng 說。

在越南土生土長,曾任河內五星飯店 JW 萬豪酒店 (JW Marriott Hotel Hanoi) 主廚的 Hùng 對越南菜的熱情除了展現在工作上,也滿溢在他寫的食譜書中。談起魚露 (nước mắm),他認為這是當地家家戶戶都會有的必備品,「我們用它來調味、醃泡食材和製作 nước chấm。」他繼續說:「每一餐,整個家庭會共享一碗 nước chấm,它是一個家庭團結的象徵。」

Nước chấm 是什麼?在進入正題前,先來簡單介紹一下魚露。

雖然常見於東南亞菜餚中,但魚露其實源於中國東南沿海。把新鮮鯷魚或其他魚類和鹽層疊放入桶中,以竹架或石塊壓著,經曝曬後,微生物會開始作用,使魚分解出液體,經數月或一年以上的時間發酵完成。

在越南,第一輪萃取的魚露價值最高,可作為醬料或特殊調味。經第二次短暫發酵的次等魚露則適合日常使用。它的風味鹹鮮濃厚,只要一點點就能為料理來帶深沉韻味,直接入菜涼拌炒煮,或作為醬汁都很合適。

Nước chấm(越式魚露醬汁)

答案揭曉!nước chấm 就是以魚露、大蒜、辣椒、萊姆汁、糖和水或椰子水做成的醬料。如果你有吃過越式春捲,那應該記得旁邊總會附上一小碟浮滿碎辣椒、顏色深淺不一的橘褐色醬汁,那就是 nước chấm。

隨著口味偏好不同,從南到北,在越南每個家庭都有各自的配方。「我是和我母親學的,她說 nước chấm 有四大味道與口感:甜、酸、鹹和辣。」Hùng 說。首先,把新鮮萊姆汁和糖與水混合,接著加入魚露帶出鹹味,最後再加大蒜和辣椒等香料就完成。另外,在盛產椰子、口味偏甜的南越,人們會用椰子水代替水來調醬,而在北越某些更講究的地區還會用高湯調製。做好的 nước chấm 可以搭配米線、煎餅 (bánh xèo)、沙拉和春捲等。

不過在越南,以魚露為基底的醬汁可不只這種,而且很多都由 nước chấm 開展出去,下面就為大家介紹最常見的四種沾醬。

Nước mắm gừng(薑味魚露醬汁)

由 nước chấm 變化而來。食材方面沒有太大差別,只不過把大蒜及辣椒的分量減少,改加薑末。「原則上是以強調薑味的方式來調整比例。」越式餐廳小夏天的主人 Josie 說。做好的醬料適合搭配蒸或烤過的肉類、海鮮及北越常見的螺肉料理。

Nước mắm me(羅望子魚露醬汁)

材料基本上同樣不脫 nước chấm 用到的那幾種,不過還會加入帶點梅子酸味的羅望子。Josie 提醒,市售羅望子多為塊狀,可取一小塊放入熱開水中浸泡,搓出泥狀果肉後再把籽濾除,加入醬汁調味。做好的醬料可以搭配魚類或蝦蟹等海鮮,也可拌入生菜沙拉,或作為越南蔬菜沙拉捲的沾醬。

Nươc mắm trứng (雞蛋魚露醬汁)

以 nước chấm 為基礎,加顆水煮蛋,用湯匙把蛋搗碎,使其與醬汁融合就完成了。很特別吧!在越南,這款醬汁會用來搭配水煮青菜或粥。至於蛋的熟度則看個人喜好,如果第一次嘗試,不妨試試看把蛋黃煮到半熟。

Nước chấm ốc(螺貝類用魚露醬汁)

除了用到 nước chấm,還會加香茅末、檸檬葉絲、薑末及金桔。「一般會稍微著重甜味及香茅的氣味。」Josie 說:「北越用到較多這種獨特的沾醬。」誠如這款醬汁的中文翻譯,在河內,nước chấm ốc 可說是專屬螺肉料理的醬料。


既然 nước chấm 是這麼多醬汁的源頭,當然該來好好學一下怎麼做。Hùng 便和我們分享他調整後的私藏食譜:

材料:

1 大匙魚露
3 大匙糖
2 大匙萊姆汁
2 瓣大蒜,切碎
1 根辣椒,切碎
½ 大匙紅蔥頭油
1 撮鹽

作法:

  1. 碗裡倒入糖與萊姆汁攪拌直到糖溶解。
  2. 加入魚露、紅蔥頭油和鹽攪拌約 10 秒。
  3. 等到要享用時,再加入切碎的大蒜和辣椒

當然,就像前面提到的,每個人口味不同,而且事實上各品牌的魚露鹹度也不太一樣,可再視喜好調整出自己最滿意的味道。


魚露是越南人的必備調味品,除了直接入菜,在沾醬方面也發展出好多種變形,因應不同菜式展現出多變樣貌。隨著天氣轉熱,這般清爽的鹹甜酸辣,是不是讓人格外想望呢?

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Nguyễn Mạnh Hùng、@Ms.Too/ Twenty20@tgsyaidaellia/ Twenty20@trangxng92/ Twenty20manhhai CC BY 2.0、kentnk2009