「魚露絕對是越南料理的靈魂。」Nguyễn Mạnh Hùng 說。
在越南土生土長，曾任河內五星飯店 JW 萬豪酒店 (JW Marriott Hotel Hanoi) 主廚的 Hùng 對越南菜的熱情除了展現在工作上，也滿溢在他寫的食譜書中。談起魚露 (nước mắm)，他認為這是當地家家戶戶都會有的必備品，「我們用它來調味、醃泡食材和製作 nước chấm。」他繼續說：「每一餐，整個家庭會共享一碗 nước chấm，它是一個家庭團結的象徵。」
Nước chấm 是什麼？在進入正題前，先來簡單介紹一下魚露。
雖然常見於東南亞菜餚中，但魚露其實源於中國東南沿海。把新鮮鯷魚或其他魚類和鹽層疊放入桶中，以竹架或石塊壓著，經曝曬後，微生物會開始作用，使魚分解出液體，經數月或一年以上的時間發酵完成。
在越南，第一輪萃取的魚露價值最高，可作為醬料或特殊調味。經第二次短暫發酵的次等魚露則適合日常使用。它的風味鹹鮮濃厚，只要一點點就能為料理來帶深沉韻味，直接入菜涼拌炒煮，或作為醬汁都很合適。
Nước chấm（越式魚露醬汁）
答案揭曉！nước chấm 就是以魚露、大蒜、辣椒、萊姆汁、糖和水或椰子水做成的醬料。如果你有吃過越式春捲，那應該記得旁邊總會附上一小碟浮滿碎辣椒、顏色深淺不一的橘褐色醬汁，那就是 nước chấm。
隨著口味偏好不同，從南到北，在越南每個家庭都有各自的配方。「我是和我母親學的，她說 nước chấm 有四大味道與口感：甜、酸、鹹和辣。」Hùng 說。首先，把新鮮萊姆汁和糖與水混合，接著加入魚露帶出鹹味，最後再加大蒜和辣椒等香料就完成。另外，在盛產椰子、口味偏甜的南越，人們會用椰子水代替水來調醬，而在北越某些更講究的地區還會用高湯調製。做好的 nước chấm 可以搭配米線、煎餅 (bánh xèo)、沙拉和春捲等。
不過在越南，以魚露為基底的醬汁可不只這種，而且很多都由 nước chấm 開展出去，下面就為大家介紹最常見的四種沾醬。
Nước mắm gừng（薑味魚露醬汁）
由 nước chấm 變化而來。食材方面沒有太大差別，只不過把大蒜及辣椒的分量減少，改加薑末。「原則上是以強調薑味的方式來調整比例。」越式餐廳小夏天的主人 Josie 說。做好的醬料適合搭配蒸或烤過的肉類、海鮮及北越常見的螺肉料理。
Nước mắm me（羅望子魚露醬汁）
材料基本上同樣不脫 nước chấm 用到的那幾種，不過還會加入帶點梅子酸味的羅望子。Josie 提醒，市售羅望子多為塊狀，可取一小塊放入熱開水中浸泡，搓出泥狀果肉後再把籽濾除，加入醬汁調味。做好的醬料可以搭配魚類或蝦蟹等海鮮，也可拌入生菜沙拉，或作為越南蔬菜沙拉捲的沾醬。
Nươc mắm trứng （雞蛋魚露醬汁）
以 nước chấm 為基礎，加顆水煮蛋，用湯匙把蛋搗碎，使其與醬汁融合就完成了。很特別吧！在越南，這款醬汁會用來搭配水煮青菜或粥。至於蛋的熟度則看個人喜好，如果第一次嘗試，不妨試試看把蛋黃煮到半熟。
Nước chấm ốc（螺貝類用魚露醬汁）
除了用到 nước chấm，還會加香茅末、檸檬葉絲、薑末及金桔。「一般會稍微著重甜味及香茅的氣味。」Josie 說：「北越用到較多這種獨特的沾醬。」誠如這款醬汁的中文翻譯，在河內，nước chấm ốc 可說是專屬螺肉料理的醬料。
既然 nước chấm 是這麼多醬汁的源頭，當然該來好好學一下怎麼做。Hùng 便和我們分享他調整後的私藏食譜：
材料：
1 大匙魚露
3 大匙糖
2 大匙萊姆汁
2 瓣大蒜，切碎
1 根辣椒，切碎
½ 大匙紅蔥頭油
1 撮鹽
作法：
- 碗裡倒入糖與萊姆汁攪拌直到糖溶解。
- 加入魚露、紅蔥頭油和鹽攪拌約 10 秒。
- 等到要享用時，再加入切碎的大蒜和辣椒
當然，就像前面提到的，每個人口味不同，而且事實上各品牌的魚露鹹度也不太一樣，可再視喜好調整出自己最滿意的味道。
魚露是越南人的必備調味品，除了直接入菜，在沾醬方面也發展出好多種變形，因應不同菜式展現出多變樣貌。隨著天氣轉熱，這般清爽的鹹甜酸辣，是不是讓人格外想望呢？
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Nguyễn Mạnh Hùng、@Ms.Too/ Twenty20、@tgsyaidaellia/ Twenty20、@trangxng92/ Twenty20、manhhai CC BY 2.0、kentnk2009