走進義大利的秋天:熱沾醬 Bagna Càuda


編輯: Ting Wei

秋天正值義大利葡萄採收的季節 (vendemmia),西北部的皮埃蒙特 (Piedmont) 總是充滿歡快的氣氛,人們總匯聚在一塊,圍著溫熱的一鍋 bagna càuda,用秋季的蔬菜蘸著吃,一口接一口,搭配紅酒一起享用。

不過,什麼是 bagna càuda?中文可翻譯為熱沾醬,通常是一種由大蒜、橄欖油、醃漬鯷魚和奶油煮成的沾醬。Food52 報導,這道沾醬源於皮埃蒙特的南邊,最早追溯到十九世紀,不過也有人認為熱沾醬早在中世紀就出現了,作為當時葡萄農人豐收時的菜餚。至今,以熱沾醬搭配當地剛釀好的葡萄酒仍是不變的傳統。

至於搭配的蔬菜是什麼呢?主要以當季為主,有人會堅持配上甜椒,生的或烤好的都可,切成條狀蘸來吃。另外,地中海一帶盛產的刺苞菜薊也是比較講究的選擇。不過最常見的或許還是煮好的馬鈴薯、烤洋蔥、生包心菜葉、白花椰菜、蕪菁、耶路撒冷朝鮮薊或芹菜梗。除了蔬菜,麵包當然也能用來搭配熱沾醬。在用餐過程中,為了保持熱沾醬的溫度,通常會將之盛裝於陶碗中,底部以燭火或木炭加熱。

義大利廚藝學院 (Accademia Italiana della Cucina) 公佈的熱沾醬材料為一整顆大蒜、半個葡萄酒杯的橄欖油、五十克醃漬鯷魚及一塊奶油,這樣做出來的分量約為一人份。不過熱沾醬其實有很多種變化,在盛產松露的阿爾巴 (Alba) 就會用松露取代大蒜。

有的傳統食譜還會用胡桃油替代橄欖油,或混合兩者。而同樣為於皮埃蒙特的蒙菲拉托 (Monferrato) 則會先將大蒜在牛奶裡以小火烹煮,另外將橄欖油和鯷魚拌在一起,再全部合而為一成綿滑香醇的沾醬。有的食譜還會加點鮮奶油增添滑順口感。

不過雖然叫作熱沾醬,bagna càuda 的用途可不僅只於此,烤肉、炸玉米糕、沙拉、炒蛋、煎蛋和義大利麵等料理都能用上它。

材料:

12  瓣飽滿的大蒜
1 杯特級初榨橄欖油
3.5 盎司(約 100 克)醃漬鯷魚
¼ 杯(約 50 克)冷的奶油

作法:

  1. 大蒜去皮,把其中四五顆切碎,剩下的大蒜切薄片。
  2. 在小湯鍋裡放入大蒜、橄欖油和鯷魚,以非常小的火加熱,煮約二十分鐘左右,直到大蒜變軟、飄出香氣,而不至變得焦黃。過程中小心注意,並不時攪拌以免大蒜焦掉。
  3. 拌入奶油再離火即可。

小提醒:沒吃完的熱沾醬可冷藏於冰箱數日保存。


天氣漸漸轉涼,溫溫熱熱的沾醬特別吸引人。這道沾醬在台灣的餐廳比較少見,不妨自己在家做做看,並試著搭配各種料理。

 

資料來源:
The Versatile “Hot Sauce” That, Each Fall, Brings Italian Friends Together
Bagna Cauda (Hot Garlic and Anchovy Sauce)
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Emiko Davies/Food52, Martha Stewart