秋天正值義大利葡萄採收的季節 (vendemmia)，西北部的皮埃蒙特 (Piedmont) 總是充滿歡快的氣氛，人們總匯聚在一塊，圍著溫熱的一鍋 bagna càuda，用秋季的蔬菜蘸著吃，一口接一口，搭配紅酒一起享用。
不過，什麼是 bagna càuda？中文可翻譯為熱沾醬，通常是一種由大蒜、橄欖油、醃漬鯷魚和奶油煮成的沾醬。Food52 報導，這道沾醬源於皮埃蒙特的南邊，最早追溯到十九世紀，不過也有人認為熱沾醬早在中世紀就出現了，作為當時葡萄農人豐收時的菜餚。至今，以熱沾醬搭配當地剛釀好的葡萄酒仍是不變的傳統。
至於搭配的蔬菜是什麼呢？主要以當季為主，有人會堅持配上甜椒，生的或烤好的都可，切成條狀蘸來吃。另外，地中海一帶盛產的刺苞菜薊也是比較講究的選擇。不過最常見的或許還是煮好的馬鈴薯、烤洋蔥、生包心菜葉、白花椰菜、蕪菁、耶路撒冷朝鮮薊或芹菜梗。除了蔬菜，麵包當然也能用來搭配熱沾醬。在用餐過程中，為了保持熱沾醬的溫度，通常會將之盛裝於陶碗中，底部以燭火或木炭加熱。
義大利廚藝學院 (Accademia Italiana della Cucina) 公佈的熱沾醬材料為一整顆大蒜、半個葡萄酒杯的橄欖油、五十克醃漬鯷魚及一塊奶油，這樣做出來的分量約為一人份。不過熱沾醬其實有很多種變化，在盛產松露的阿爾巴 (Alba) 就會用松露取代大蒜。
有的傳統食譜還會用胡桃油替代橄欖油，或混合兩者。而同樣為於皮埃蒙特的蒙菲拉托 (Monferrato) 則會先將大蒜在牛奶裡以小火烹煮，另外將橄欖油和鯷魚拌在一起，再全部合而為一成綿滑香醇的沾醬。有的食譜還會加點鮮奶油增添滑順口感。
不過雖然叫作熱沾醬，bagna càuda 的用途可不僅只於此，烤肉、炸玉米糕、沙拉、炒蛋、煎蛋和義大利麵等料理都能用上它。
材料：
12 瓣飽滿的大蒜
1 杯特級初榨橄欖油
3.5 盎司（約 100 克）醃漬鯷魚
¼ 杯（約 50 克）冷的奶油
作法：
- 大蒜去皮，把其中四五顆切碎，剩下的大蒜切薄片。
- 在小湯鍋裡放入大蒜、橄欖油和鯷魚，以非常小的火加熱，煮約二十分鐘左右，直到大蒜變軟、飄出香氣，而不至變得焦黃。過程中小心注意，並不時攪拌以免大蒜焦掉。
- 拌入奶油再離火即可。
小提醒：沒吃完的熱沾醬可冷藏於冰箱數日保存。
天氣漸漸轉涼，溫溫熱熱的沾醬特別吸引人。這道沾醬在台灣的餐廳比較少見，不妨自己在家做做看，並試著搭配各種料理。
資料來源：
The Versatile “Hot Sauce” That, Each Fall, Brings Italian Friends Together
Bagna Cauda (Hot Garlic and Anchovy Sauce)
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Emiko Davies/Food52, Martha Stewart