讓食物過敏者安心用餐：餐廳可採用哪些措施？

編輯： Catherine Xin Xin Yu

「尋找更好的健康風味」專題源起：面對勢不可擋的健康飲食趨勢，飲食產業可以如何因應？在這次的專題中，NOM Magazine 與

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與親朋好友外出聚餐，本應是樂事一樁，但對食物過敏者而言，外食卻往往令人提心吊膽。在台灣，根據衛福部過往資料統計，食物過敏人口佔了約 10.16%，也就是每 10 人中就有 1 人食物過敏，數字仍持續攀升。其中，排名前十的過敏原包括蛋、奶、小麥、堅果及甲殼類。放眼全球，聯合國世界過敏組織 (World Allergy Organization, WAO) 資料顯示，目前食物過敏患者或有 2.4 至 5.5 億，可見人數相當可觀。

近年來，多宗食物過敏案例讓各國政府和餐飲業者愈發意識到問題的嚴重性。譬如，英國連鎖速食餐廳 Pret A Manger 曾因未標明過敏原而導致兩位顧客喪命。2016 年，Natasha Ednan-Laperouse 食用含有芝麻的長棍麵包後不幸身亡；2017 年，Celia Marsh 食用不慎混入奶製品的蔬菜麵包而過敏致死。同樣不幸的 Owen Carey 今年九月在英國連鎖漢堡餐廳 Byron 慶生時，雖然已向服務生說明自己對奶類過敏，但餐廳卻呈上含有白脱牛奶 (buttermilk) 的餐點，導致其過敏性休克不治。

綜觀全球，雖然不少地區已有法令強制標示過敏原，但仍存在不少漏洞。根據歐盟現行法令，餐飲業者有義務告知消費者餐點中是否含有 14 種常見過敏原。英國當局見證了 Natasha Ednan-Laperouse 的慘劇後增修新法，從今年九月起上路，要求包裝食品不僅要標明過敏原，而且還要列出完整的配料信息，是為「娜塔莎法令」(Natasha’s Law)。不過，儘管包裝食品必須作出標示，但餐廳卻不一定要寫明過敏原，口頭知會顧客也算符合法律要求。在今年 Owen Carey 出事後，其家人認為口頭溝通出錯空間太大，因而請求政府再增一條「歐文法令」(Owen’s Law) ，勒令餐廳以更清晰的方式提供過敏原資訊。

目前美國與台灣也面臨同樣的不足。美國政府強制標示的過敏原僅有八種，不包含大豆和軟體類（如牡蠣、貽貝等），而且僅適用於包裝食品，餐廳和熟食店則不受管制。而台灣衛福部雖然去年擴增了過敏原門類，要求包裝食品標示 11 類過敏原，即甲殼類、芒果、花生、奶類、蛋類、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類和亞硫酸鹽類，但餐廳仍然不屬於受規範對象。

在法律不完善的情況下，餐廳要如何為食安把關，才能讓顧客放心用餐？英國餐飲業媒體 New Food Magazine 認為員工訓練是關鍵，應該聚集內外場人員共同探討應對方針，而且人員流動率高的餐廳尤其要確保新員工熟知並謹遵餐廳食安流程。落實到具體操作，餐廳可以設計更清晰的標示牌來避免交叉汙染、預設舉報不當行為的流程，並採用情境模擬來訓練員工，教他們透過提問來了解過敏顧客的飲食需求。

譬如，英國連鎖義式餐廳 Bella Italia 的防範流程就相當完善。了解顧客患有食物過敏症後，員工會介紹餐廳的無敏菜單和列清過敏原的菜單，點餐時標明「過敏訂單」，然後廚師在特定的作業區烹製餐點，並採用另一套刀具和砧板以防出現交叉汙染，上菜時也會用小旗標明此為無敏餐點，讓顧客可以安心食用。

▲ 左圖：連鎖餐廳 Pret a manger 新標籤列明所有原料。右圖：線上菜單工具 Menu Guide 幫助餐廳製作互動式線上菜單。

不少餐廳也藉助新科技提供更清晰的過敏原資訊。譬如，Pret A Manger 經歷兩起致命事故後亡羊補牢，從今年初開始逐步為各分店配備標籤列印機，標明餐點中的所有原料，並設置平板電腦以供顧客瀏覽食材詳情。Uber Eats 最近也在 app 上新增了「無敏餐點」類別，讓顧客更輕鬆地搜尋餐點和向餐廳說明特殊飲食需求。而英媒 BCC 建議餐廳製作互動式線上菜單，讓食客根據自身情況篩選餐點，可採用像 Menu Guide 這樣的線上工具。福布斯亦介紹了一款名為 Fourth 的餐廳管理系統，綁定餐廳網站和 app 後，可線上線下同步餐點詳情。

據美國媒體 Ozy 報導，餐廳還可以採用人工智慧提供過敏原信息和推薦無敏餐點，因此不少公司都在踴躍開發或使用這類工具。麥當勞今年花了 3 億美元（約 92 億新台幣）收購以色列人工智慧新創 Dynamic Yield，Mastercard 正聯手 Zivelo 開發人工智慧語音助手和個人化菜單系統，美國人工智慧公司 Valyant AI 也在二月推出了人工智慧點餐機。這股趨勢也不僅限於歐美，亞太地區有 300 多間餐廳都在使用新加坡公司 TabSquare 的人工智慧餐廳管理系統。

除了餐廳端的創新，更有第三方的平台出現。2010 年創立於美國的 AllergyEats 每年都會公布適合過敏者外食的餐廳名單，透過網站及 app 為消費者提供資訊。

回到台灣，其實國內近年也冒出了一些關注無敏飲食的餐廳。台北蔬食餐廳 Plants 就從食材源頭開始嚴格把關，杜絕交叉汙染的可能性，並結合全食物 (whole food) 和裸食理念 (raw food)，所有餐點都不含麩質，菜單上也標明每道菜中的過敏原。同樣，另一間台北蔬食餐廳 URBN Culture 亦提供線上菜單，寫明菜色中是否含有蔥蒜和奶蛋，以及哪些餐點可客製為無蛋奶。而連鎖餐飲集團貳樓旗下的右手餐廳主打泰式料理，也在菜單上明列堅果及甲殼類等常見過敏原與警示文字。