「我可以很快地跟你說明我們是怎麼走到今天的。」Alvin Cailan 是美籍菲裔的主廚，在洛杉磯經營餐廳 Eggslut。他說的「我們」，指的是像他一樣在美國打拼的菲律賓廚師，他要講的，是在美國發展起起伏伏的菲律賓料理。
Tasting Table 報導，菲律賓由七千多個島嶼組成，歷史上因受印尼、馬來西亞、中國、西班牙及美國等地影響，飲食文化也展現多變風貌，像是春捲 (lumpia)、檸檬醃生魚 (ceviche) 和豬雜料理 (sisig)。現在在美國，人們對菲律賓料理越來越熟悉，發展看好。
「前美國總統雷根在八零年代時提供我們政治庇護。」Cailan 說，如今當初移民的小孩有的投身餐飲業，「我們曾是一群年輕的二廚，曾在知名餐廳 Jean-Georges 和 Wolfgang’s 工作。十五年過去，我們升到行政主廚的等級，市場上卻沒有一間菲律賓餐廳。所以我們想該怎麼辦？要追尋菲律賓料理嗎？」
答案是肯定的。不管是餐廳 RiceBar 主廚 Charles Olalia 還是餐廳 Bad Saint 主廚 Tom Cunanan，「他們都放棄原先的職涯規劃，為菲律賓料理貢獻付出。」Cailan 說。
現在看來沒什麼，但在多年前卻是一項冒險的交易。九零年代中期，主廚 Romy Dorotan 和妻子 Amy Besa 打算在曼哈頓開菲律賓餐廳，沒想到卻面臨批評聲浪。「一個很有名的飲食作家告訴我們『拜託不要賣菲律賓菜，沒有人會想去你們的餐廳』」Besa 說：「聽到她這麼說，我們簡直嚇呆了。」雖然不熟悉菲律賓料理，那名飲食作家倒是很肯定 Romy 的手藝，事實也證明 Romy 的料理讓人折服，如今他們在布魯克林經營頗負盛名的餐廳 Purple Yam，結合新式美國料理技法與在地食材來展現菲律賓及其他東南亞國家的菜式。
現在美國有越來越多專售菲律賓料理的餐廳。經營餐廳 LASA 的 Chad 和 Chase Valencia 兄弟檔從專賣周末晚餐的小店起家，受到 Cailan 照顧，提供他們住所。「當時他們賺了錢，就會付我房租，如果沒賺到錢，就由我幫他們出。」六個月後，Valencia 兄弟存夠了錢，總算能完整負擔房租。
雖然現在菲律賓料理的發展看好，廚師仍面臨不少挑戰，其中一項就是如何拉近菲律賓料理與人們的距離，同時保留傳統。「我們仍在向大眾說明菲律賓食物為何的階段。」Chase 說。
「我們需要仔細思索自己做的料理是什麼，是不是能讓大家學到什麼。」推廣菲律賓料理的組織 Filipino Kitchen 成員 Natalia Roxas-Alvarez 說。
華盛頓特區餐廳 Bad Saint 的做法是用菲律賓泰加洛語 (Tagalog) 給菜餚取名字。「來了幾次後，客人也漸漸知道這些字的意思。」共同經營者 Genevieve Villamora 說。RiceBar 的主廚 Olalia 也用同樣的方式命名菜單，「剛開始經營時，我們就告訴自己這會是一條很漫長的教育過程。」
布魯克林的 Purple Yam 則提供各種較少見的菜式，像是炭烤茄子沙拉佐煙燻椰子醬，此外他也會介紹苦瓜這類美國較少見的食材給大家認識。
菲律賓料理的知識傳遞固然重要，但這不代表廚師只能守著傳統不放，原因之一或許是要準確地呈現區域料理的特色實在困難。「成長過程中接觸到的事物是我們推廣菲律賓料理的參考，但我們不會守著這個界限不放。」兄弟檔之一的 Chad 會在烹飪時加入加州料理的元素。
餐廳 Bad Saint 共同經營者 Villamora 也說：「我們提供的菜餚以傳統為基礎，但我們同時也不斷逼迫自己重新給傳統下定義。」
除了各自推廣家鄉菜，這群新世代的菲律賓廚師也會合作舉辦活動。Chase 說：「這是我們一直在講的，去年我們帶起菲律賓料理的流行，現在我們希望這不只是流行，而是人們時常想去的地方。」
隨著越來越多年輕廚師在歐美國家接受廚藝訓練，他們也開始反思家鄉料理的定義，這種質疑與追求，在料理文化早已根深蒂固且聞名全球的國家是看不到的。隨著一波波新勢力的崛起，未來全球的餐飲風景想必更加精采。
資料來源：Treasure Islands
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Rachel Vanni/Tasting Table