餐廳經營的型態有很多；連鎖餐廳體系龐大，背後有豐富的資源支撐餐廳營運，相較之下，獨立餐廳顯得有些勢單力薄，又該如何在競爭激烈的餐飲市場上站穩一席之地？
這次，我們把問題拋向 Longtail 餐廳營運總監謝宗翰（Henry）。畢業於紐約大學的他，原本待在音樂產業，後來轉而投入餐飲，曾就讀於美國紐約 International Culinary Center 及義大利帕瑪（Parma）的 ALMA 餐飲學校。三四年前回台，他沒有繼續待在餐廳廚房，而是成為經營的角色，與主廚林明健合作，負責 Longtail 及 WILDWOOD 兩間餐廳的營運。
▲左：Longtail 營運總監謝宗翰。右：Longtail 主廚林明健。
時間倒回 2017 年，謝宗翰說：「當時我一直想吃某種風格的料理，但在台北還沒有看到。」讓他朝思暮想的「料理」，沒有特定的國籍或樣貌限制，「可以是漢堡也可以是蔥油餅，但味道一定要豐富又好吃。」這樣的想法和林明健一拍即合，兩人都想開一間自己想吃的餐廳。於是，Longtail 便在這樣的構想之下成形，主打當代跨國料理，菜色研發的自由度高、實驗性強。
除了料理本身的特色，營業時間也有所區隔，從晚上六點開到凌晨兩三點，可以是晚餐，也可以是宵夜。以往，台北的宵夜去處通常是小吃店家，但 Henry 說：「宵夜不是一定要在路邊或沒冷氣的地方，我也喜歡去夜市，但有時候還是想聽個音樂、吃些更精巧的食物。」Longtail 做出了市場區隔，除了吸引夜貓族，也讓晚下班的餐飲人有了不同於以往的去處。
而去年開幕的 WILDWOOD 則主打直火燒烤的肉類料理。「當時在外頭，我們比較沒看到讓自己完全喜歡的牛排風格。」因此，他們去研究，為了做出上色噴香的牛排，他們不用炭或瓦斯，而是用台灣龍眼木直火燒烤，溫度夠高，牛排上色地更漂亮，同時肉的內部仍保持粉嫩，達到外脆內多汁的口感。
兩間餐廳的特色鮮明，而這正好是獨立餐廳所具備的優勢。和連鎖餐廳相比，獨立餐廳無論是在品牌設計、店面裝潢、菜色研發及資金運用方面等都較自由，更能按照自己的意願量身打造。「我覺得餐廳就是要有特色。」Henry 說：「無論是 Longtail 還是 WILDWOOD，它的地點、音樂、食物和人，都要有明顯的風格與個性。」不為展店而展店，而是先把手上兩間餐廳做到好。對 Henry 來說，所謂的好，關乎食物，還有服務。
「服務是我覺得永遠可以進步的地方。」他說。從客人踏進餐廳到離開，所有的感覺都是服務的一部分。「作為服務生，私下的心情再好再壞，客人都不應該知道。保持好的態度，是工作的一部分。」看到現在不少餐廳都會為客人說明菜色，Henry 說：「那是基本該做到的事。服務應該做得比這個還多，讓客人覺得自己是 VIP。」當然不是每種餐飲類型都要做到 Henry 所謂的服務，什麼樣的餐廳就會有適合的服務方式，「但當這個產業越來越成熟，服務是會一起進步的。」
如今，Longtail 和 WILDWOOD 分別獲得米其林一星及餐盤的肯定，有時更是一位難求。創始之初的餐廳料理概念與定位，得到了市場的回應。「餐廳和市場之間其實是相互反應的。」Henry 說。有時候餐廳想做的事不見得馬上滿足當下市場需求，不過有時只是時間早晚的問題而已。「這很正常。一定要有人跑前面，失敗或成功是另一回事，至少要去試。但不能為了創意而創意，如果食物不好吃，就沒有意義。」
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Longtail、Wildwood Live Fire Cuisine