飲食產業經驗分享

經營餐廳,人是最難的元素|米其林主廚林明健專訪


經營一間餐廳,是什麼樣的感覺?就是今天把食物、服務、環境等餐廳裡的元素都盡力做到最好,但到了明天,全部都要重新來過。「每天都在重複,每天都是新的。」主廚林明健說。

生於香港,曾來台求學。林明健卻在幾番思索後決定做心底一直喜歡的事:烹飪。於是他返回香港,直接進入餐廳從學徒做起。這條廚師之路,一走就是二十年,期間待過巴黎米其林餐廳 Apicius、Le Chiberta、名廚 Jean Georges 在紐約的三星餐廳,更被任命為上海 Jean Georges 及 Mercato 二間餐廳的行政主廚。後來,他回到台灣。這幾年陸續開了幾間餐廳,包含 Chou Chou、Longtail 和 WILDWOOD。今年,Longtail 更獲得《台北米其林指南》的肯定,摘下一星。同時身兼主廚與經營者,林明健如何看待這兩個角色?

創作,最讓人享受的事

一位主廚要做的,是研發菜色、訓練與管理員工,精準而穩妥地與團隊完成每道菜。「重要的是給大家空間發揮。」以 Longtail 來說,提供的是當代跨國料理,實驗性強,鹹鴨蛋和麻辣鍋都是創作來源,而提供這些靈感的除了林明健,還有團隊的成員,「他們反而會教我很多東西,比如蔥油餅這類的在地元素。」找到方向後,大家再一起去研發可能的料理方式,很自由,也很好玩。

▲由麻辣鍋發想的菜色:澳洲菲力牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗。

「不要限制自己。」除了不停嘗試,也要拋開既有想法。在 WILDWOOD,他們就將國外常見的奶油菠菜 (creamed spinach) 變成奶油過貓。「嘗試創作的時候,可能試了二十個方法,只有兩三個成功,但不要怕。」他發現,在台灣大家比較怯於表達自己的意見,可能怕錯、怕被笑,「但誰知道會不會因為這個意見而做出很有趣的菜?每個人都有自己偏好的口味,蒐集大家的意見,能幫助調整一道菜,讓它更完善。」更何況,希望自己的意見百發百中,也過於理想。

至於料理要研發到什麼程度才能放到菜單?林明健的答案很直接:「料理對我來說沒有高低之分,最重要的是吃下去那一口好不好吃,那才是最終極的東西。」從小吃到高級餐飲 (fine dining),不管烹調過程中做了什麼,都是為了幫助加強料理整體的味道。在創作時,他總和團隊説:「吃完第一口要問自己還想不想吃第二口,這很重要。潮流來來去去,但好吃的東西不管是三十年前、三十年後,都能延續下去。」

經營者,蹺蹺板的另一端

「主廚和經營者是很不一樣的角色。」說白點,經營者要懂得看數字。比方說,當主廚希望用好的食材,經營者就必須看到相對應的成本,再從兩者間取得交集。「要找到平衡,找到盈利的方式,餐廳才得以發展下去。」

除了財務,人事和行銷等方面也要顧到。「開餐廳前要先研究如何切入市場。」過去,說到西餐,最先想到的大概是牛排館或義大利餐廳。直到三四年前,台北出現更多不同類型的店家,可能是國外主廚來台,或是海外修習的學子回台展店。「但我那時覺得,台北缺少『鄰家感』的法式餐廳。」法餐不是只有高級拘謹的風格,沒有距離感的家常菜也是一種,於是 Chou Chou 誕生了。

隔年,Longtail 開幕。「餐飲業都很晚下班,下班後可能去吃火鍋或清粥小菜,但如果想換個口味吃點西餐,怎麼辦?」因此,他們從晚上六點營業到凌晨兩三點,做出市場區隔,吸引夜貓族,也提供餐飲人深夜的吃食去處。

而比起前兩間街邊店,以原木燒烤為主題的 WILDWOOD 則開在百貨公司。林明健坦言,燒烤很有挑戰性,如果沒處理得當,烤肉的油煙氣味很容易影響到住戶,甚至遭到投訴。但若開在商場,雙方都做好排煙系統的話,問題就會減輕很多。

人,最難掌控的元素

設定好餐廳的定位與菜色,接著就要實現在開店的每一天裡。「一間餐廳之所以讓人持續光顧,就是因為每次去的時候,食物和服務都很穩定,所以品質穩定是非常重要的關鍵。」林明健會讓各餐廳的主廚及副主廚每天做到三件事:第一,眼睛打開。假如正在備料,就看一看、馬上嚐嚐看。第二,每天營業前做 line check,也就是過一遍廚房準備的醬汁、湯品等,確認味道。第三,出菜前最後把關,針對不能提前準備的烤肉等菜色測試味道。看似基本,但也是最不容易的,因為這些需要團隊日日堅持,而人永遠是變動性最高的要素。

「做餐飲真的很難,每個細節都要顧到。」林明健有感而發地說。開餐廳、當主廚、當老闆看起來很風光,但事情總是不只一面。很多廚師的夢想是開餐廳,也有很多不是餐飲業的人夢想開間店,看在眼裡,身為過來人的林明健説:「不要過分美化,並想清楚那是不是自己想要的。要的話就堅持下去吧!」

 

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文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Chou ChouLongtailWILDWOOD