認識三大蛋白霜

編輯： Ting Wei

蛋白霜有三種，分別是義式、法式和瑞士式，每種用途都不太一樣。The Spruce 報導，除了原味蛋白霜，還能加巧克力、香草、覆盆子、抹茶、焦糖甚至檸檬等各種調味。每種蛋白霜在製作上都有需要注意的地方，抓到訣竅，就更容易成功。

法式

法式蛋白霜的工序比較簡單，是大家最熟悉的一種。只要用到白糖和蛋白就能完成，材料簡單，卻也是這三種蛋白霜中最不穩定但也是最輕盈的，很適合用於舒芙蕾。你還可以把法式蛋白霜擠成喜歡的花樣再入烤箱烤，想要更多風味，可以把堅果壓碎拌入做成蛋糕的夾層，增添香脆的口感。

瑞士式

經由隔水加熱把蛋白和糖混合，再攪打在一起，瑞士蛋白霜密度較高而堅固。提前加糖的步驟會減低瑞士蛋白霜膨脹的程度，不過也會帶來細緻的口感。這種蛋白霜特別適合烘烤成酥脆的蛋糕夾層，或是用來裝飾派。

義式

義式蛋白霜是所有蛋白霜中最穩定的一種。把加熱過的糖漿緩緩倒入蛋白裡攪打做成，因為穩定，而且質地滑順，很適合做成奶油霜或慕斯。

製作訣竅

製作前，確認好器具都乾淨。如果有油垢殘留，蛋白會變得很難打發。你可以用半顆檸檬在碗內塗一下去油。另外，攪打時最好不要用塑膠碗。
打蛋白時，加完糖可以試著加點檸檬汁或塔塔粉，讓蛋白霜更穩定。加了塔塔粉的蛋白霜口感會比較脆。
用手打蛋白霜當然也是可以，不過如果想省時省力，還是用攪拌機吧！
不同的糖會做出不同質地的蛋白霜。雖然粗粒白糖和糖粉都適用，不過細砂糖還是最理想的選擇。另外如果用的是糖粉，記得不能只單用糖粉，否則蛋白霜會變得很甜，而且在香氣上缺乏深度。
加糖的時機要看好，過早加的話可能會讓蛋白霜難以成形。
如果想把法式蛋白霜做出酥脆口感或是單純用來裝飾，記得不要過度烘烤，否則顏色會變太深。烘烤過程中可以稍把烤箱打開，避免內部環境過熱。畢竟此時的目的是讓蛋白霜變乾，所以可以攝氏 70 度左右烘烤即可。
做瑞士蛋白霜時，得避免過度加熱，以免做出炒蛋般的質地。另外也可與奶油混和做成奶油霜，不過得等到蛋白霜冷卻後再加，否則難以混合均勻。

了解不同蛋白霜的特性，烘焙時也更容易上手。下面這三道甜點都有用到蛋白霜，你想先從哪一樣開始？
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