獻給蛋白霜迷的甜點:帕芙洛娃


編輯: Patricia Ma

你是蛋白霜迷嗎?著迷於有時酥脆化口,有時外層酥脆內心軟黏,口感各異其趣的蛋白霜甜點?

基本上,蛋白霜可以分成三種:法式蛋白霜是由蛋白和糖打發而成;義式則由蛋白和煮過的糖漿打發;而瑞士式是蛋白和隔水加熱的糖打發成的。其中,來自南半球的帕芙洛娃就是以法式蛋白霜為主體,塗滿鮮奶油或甜味醬料,搭配新鮮水果,蛋白霜迷絕對無法抗拒,The Kitchn 報導。

什麼是帕芙洛娃?
據說是 1920 年代當蘇聯芭雷舞者 Anna Pavlova 造訪澳洲或紐西蘭時,為了歡迎她所創作的甜點,後來廣受兩地喜愛。帕芙洛娃特色是巨大如餐盤的蛋白霜底座,外層酥脆、內心有如法式棉花糖般軟黏。想要達到這種口感,有兩個步驟:

1. 打發蛋白霜時,先將蛋白打發至濕性發泡後,再加入砂糖,這樣口感才會輕盈。
2. 第二點是在蛋白霜裡加些許醋,幫助形成外酥內軟的質地。

除了兩個大原則外,掌握這幾個訣竅會更容易成功:

  • 帕芙洛娃的製作竅門
    使用乾淨的器具。這是打發蛋白的基本常識,如果鋼盆或打蛋器不夠乾淨,沾有任何一點油份,蛋白就永遠發不起來。
  • 從慢速開始打發,待達到濕性發泡程度後,再慢慢加糖。
  • 最後,當你覺得已經達到乾性發泡的程度時,加入香草與醋,再多打一下下。

如何確認烤好了沒?
狀態完美的帕芙洛娃顏色淺白而乾燥,但用筷子或鐵叉插入測試時,上頭應該會留有類似棉花糖質感的蛋白霜。如果你還是不確定烤好沒,可以關掉烤箱,打開烤箱門,留在烤箱內再靜置一小時左右。

如何裝飾帕芙洛娃?
在蛋白霜上塗滿鮮奶油、檸檬和其他水果做成的蛋奶醬 (curd) 都是很傳統的吃法,而且做蛋奶餡還能把剩下的蛋黃用完,簡直是絕配。最後再堆滿新鮮水果,任何當季的水果都很棒。

如何享用?
一旦抹上鮮奶油或蛋奶醬,帕芙洛娃的酥脆程度就開始倒數,因此最好馬上送進肚子裡,以免越變越軟,甚至出現凝結的糖霜。

帕芙洛娃食譜
< 食材 > 約可製作一個九吋或八個迷你帕芙洛娃
蛋白霜:
1 杯砂糖
1 ½ 小匙玉米澱粉
1 小匙香草精
1 小匙蒸餾白醋
4 顆雞蛋,可選擇較大顆的蛋

佐料:
1 杯冰的鮮奶油
½ 小匙香草精(編按:或使用香草莢,可以參考 3 茶匙香草精 >= 15 公分長的香草莢公式換算)
1 大匙砂糖
2 杯新鮮水果,切丁

< 器材 >
桌上型攪拌機或手持電動攪拌機
量杯、量匙
鋼盆
烤盤
烘焙紙
矽膠刮刀

<做法>
1. 首先進行前置作業,在烤箱下層放置烤架,並以華氏 250 度(約攝氏 121 度)預熱。於烤盤上鋪好烘焙紙,沿著蛋糕模具或餐盤畫一個九吋大的圓,如果要烤迷你版,可以沿著玻璃杯描繪。畫好後將烘焙紙翻面。在小碗裡混合砂糖和玉米粉,另取一小碗混合香草精和醋。

2. 使用桌上型攪拌機或手持電動攪拌器打發蛋白,先從慢速打起,再慢慢加快到中速。記得鋼盆或打蛋器上不能殘留任何油脂。

3. 當蛋白打到濕性發泡的狀態,打蛋器滑過蛋白會留下痕跡時,就可以慢慢加入砂糖混合物,一次加幾匙就好,且每次添加都要間隔幾秒。進行此步驟時,可以逐步調快轉速,直到砂糖全部加完後,攪拌機應該已經要開到最高速。

4. 砂糖全數倒入後,繼續攪打至乾性發泡,意即舉起打蛋器時,蛋白泡沫末端呈現堅挺狀。先暫停攪打,淋上香草與醋的混合液後,再打二十秒讓兩者均勻融合。

5. 用刮刀將蛋白霜倒在烘焙紙上畫好的九吋或迷你圓圈上,並由中心往外塗抹到邊緣。最後你可以將周圍刮平,或是保留自然起伏的波紋。

6. 大尺寸的帕芙洛娃約需烘烤 60-70 分鐘,迷你版的則大約 50-60 分鐘,烤到外層觸感乾燥即可,此時中心應該帶有棉花糖的口感。另外,烘烤後表面若有裂紋也沒關係。

7. 蛋白霜烤好後移到冰涼的烤架上,直到完全冷卻。大功告成後,可以用塑膠袋或容器密封包裝,依照濕度變化可擺放數天不等。

8. 最後要加上佐料才完整。將鮮奶油、香草精與砂糖打發,在盤子上擺好蛋白霜,抹上厚厚一層鮮奶油,抹出邊緣更有隨性的美感,撒上喜歡的水果,並盡快在一、兩小時內嗑掉。(記得別冷藏,吸收濕氣的蛋白霜會馬上軟掉。)

<注意事項>

  • 蛋白打發好後,必須即刻送進烤箱,越快越好。如果擺放太久,蛋白消泡坍塌後,成品口感就沒那麼輕盈了。
  • 雖說你可以提前幾天烤好蛋白霜,要吃的時候在做組合,不過除了要記得密封保存外,台灣溼度較高,無法存放太久,最好盡快送進肚子。

烹飪與烘焙最有趣的地方,就在於嘗試各種風味的組合。其實只要掌握製作帕芙洛娃的基本訣竅,想怎麼變都行!蛋白霜底座可以融入濃縮咖啡或可可粉,上頭的鮮奶油也能調成各種口味,再淋點巧克力醬、蜂蜜、果醬,撒點堅果或磨點檸檬皮,就看你的巧手怎麼變。

文章來源:
How To Make Light, Airy Pavlova

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Nicole Franzen/delish, The Kitchn, JONATHAN LOVEKIN/Martha Stewart, Cooks with Cocktails

 

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