在前幾次的專訪中，我們走進餐廳廚房，從廚師的角度看見料理從無到有的過程。這次，我們留在外場請教主廚，跟隨行內人的專業眼光，看他們如何見微知著，觀察一間餐廳與菜色的細節好壞，並分享心中難以忘懷的那道料理。
Q：在外用餐時，會注意哪些細節？怎麼判斷一道菜的好壞？
亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗：
第一會看餐廳的環境，從環境來設定它的價值性在哪。第二個會詢問這道菜有什麼食材、怎麼做的，那我們就大概知道了。菜出來之後，我們會看它呈現出來的色澤、香氣和口味。其實這都是職業病，心裡面會分析，也是去吸取人家的長處，看看哪裡要迴避或調整。其實廚師去餐廳吃，都是有半試菜、學習的性質。
TK Seafood & Steak 主廚 Louis：
在外用餐時，特別在意乾淨衛生以及廚房的組織化。不論餐廳大小，組織化是確保食物品質與穩定度的基本原則；而判斷一道料理好壞最重視的當然還是食材的新鮮。
▲楊光宗（左）及 Louis（右）。
紫艷中餐廳主廚鄔海明：
一到餐廳坐下來會先把盤子反過來看。盤子分很多種，有的是骨瓷，有的是泰國或大陸的瓷器。 盤子其實很重要，骨瓷的骨粉含量高的話就會很輕，光澤也很好看，尤其做湯碗更在意這點。瓷器對食物的襯托很重要，這都是很細很細的東西。
想想廚房主廚 Joseph：
對於不同價位的餐廳，我會有不同的標準。我常去日式餐廳吃飯，他們魚的切法和新鮮度都非常重要，看似簡單，實則不然，其中暗藏許多技巧，就連米飯跟掌心的溫度都不能忽略。當一切到位，吃進嘴裡就能感覺到食物的靈魂。你會覺得「好吃，我還想再吃，可是盤子裡已經沒有了。」一道難忘的料理會讓人放在心上多時，你甚至會主動推薦朋友去那間餐廳吃吃看。當這些現象出現，你就知道自己去了間好餐廳。
Yellow Lemon 主廚 Andrea：
我對餐廳的期待通常與餐廳的等級有關。我會吃夜市裡的小吃，但是不會期望在那裡得到 fine dining 等級的服務。一般來說，我會注意所有細節。友善的服務人員也非常重要，當你感覺賓至如歸，桌上的食物又好吃，一切就很完美，並不是要高級餐廳才能讓人滿意。
經典母狼主廚 Claudio：
簡單的料理就是好料理，選上好的食材，用簡單的方式烹調就是好料理。
蘭餐廳主廚歐俊辰 Cage：
其實一道菜用不用心，應該是我們用嘴巴去品嚐，如果很用心的話，通常可以吃出一些邏輯跟故事，回歸到最後，還是好不好吃吧！不是每一間都可以擺得花枝招展，有時候你感受到的用心是一些小細節。
▲Claudio（左）及 Cage（右）。
Q：點菜時有什麼訣竅可以分享嗎？例如菜餚間的連貫性和茶酒搭配的技巧。
楊光宗：
我們會有職業病，想要點新奇的東西，不怕踩地雷。可能老婆小孩會問你：「怎麼會點這道菜？我們又不喜歡吃。」我會說：「我知道，但我想試試看。」出去吃飯一定會受到職業病使然，但還是會照顧到其他人。
Louis：
比起點菜的訣竅，或許有另外一個可以思考的點：先確定你自己用餐的目的，然後去選擇你相信的餐廳。例如你今天想吃 pasta，那就去專門做 pasta 的餐廳；今天想吃牛排就去牛排做得好的餐廳。有時菜單的選擇看似豐富、什麼都有，反而是一種困擾。選什麼酒不是重點，而是能不能透過餐酒或飲料的搭配讓料理的價值提升。
Joseph：
我總是跟客人說，想點什麼就點什麼，跟著感覺走。記住，點菜的時候要看菜單的左邊，不要看右邊，因為右邊是價格（笑）。80% 的客人都是看右邊價格來點菜。我上餐廳的時候都會請主廚幫忙推薦，讓主廚決定，因為他是最熟悉自己食物的人，尤其在高級餐廳更是如此。如果看到什麼有趣的菜色，我也會點來試試看。
Q：你在餐廳吃過最愛 / 最難忘的那道菜是什麼？有試著自己重現心中的那道料理嗎？
楊光宗：
我印象比較深刻的是兩道鴨料理。一個是廣東菜的芋泥香酥鴨，很多人沒有在做了。那是好久以前有人帶我去吃的，一家在忠孝東路，一家是在八德路台視後面，這兩家做的芋泥鴨很好吃，酥、不油不膩，而且不會過鹹。一個是樟茶鴨，有一家餐廳做的樟茶鴨酥香脆口，炒的鴨條用麻醬胡椒餅夾著吃，很香，這屬於浙菜。
芋泥鴨我用鴨腿做過，芋泥會擺入其他香料，跟鴨腿結合後再煎、烤。鴨子的處理方式會用傳統杭式鴨的做法，而不是用粵式先醃後蒸再拆骨的方法，所以是用杭州菜的觀念去做。雖然是廣東菜，但吃起來有浙菜的風味在裡面，比如說用的調味料是江浙菜常用的紹興酒或醬油。杭州菜畢竟還是有限，但你可以從傳統菜裡面延伸出一條所謂的新杭菜，去創意它，這兩個是相連的，並不是兩個軌道平行。
鄔海明：
應該是在香港家裡附近的一間酒樓，中學時去吃的。那時不是天天有錢出去吃飯，有一次難得考試成績不錯，媽媽帶我去吃飯，點了個雞絲炒麵，有很多韭黃跟豆芽在裡面，我覺得超難忘、超好吃。後來入行後經常做那道雞絲炒麵給自己吃，但就是不如記憶中的味道好。
餐廳的雛型是驛站，用以提供旅人食宿。今日，餐廳不再只是讓人換取溫飽的場所，還成了人們追求生活享受的地方，承載了我們與家人朋友相聚的回憶。看完主廚的心得分享，是不是也勾起你在餐廳發生過的酸甜苦辣呢？
在此背景下，EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作，讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受，也能更深入瞭解廚師的創作理念，同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景，共同協助推廣台灣餐飲發展。
關於專題贊助：「一道菜的故事」專題由
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文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Ada Lin