藏在壽司裡的學問:台北四間餐廳推薦


編輯: Ting Wei

握壽司要怎麼吃?

「很多人都說過,壽司是七成醋飯,三成魚料。」換句話說,醋飯基本上決定了壽司的口味,有了醋飯輔助,魚肉才變得更好吃。對日本料理頗有研究、經營土耳其咖啡店 Kopi Ibrikお仙進一步指出,水準之上的握壽司拿的時候不會崩壞,但一入口,飯就應該會散開,和魚肉結合在一起。

要做到上述境界,中間有很多細節,比如說有的師傅會選用老米,「老米黏性低,比較容易散開,入口後才不會黏在一起。」不過相對來說也比較不好捏成形。至於魚肉的選擇,お仙說:「魚放一段時間之後,胺基酸分解會使肉會開始變軟,美味的成分變多,進而和醋飯融合在一起。」要達到入口後融為一體的口感,質地 Q 彈的魚肉反而不太合適,為了對應不同魚種的特性,切法、放置時間和部位也都有影響。

把這些觀點記起來,下次吃壽司的時候或許會不一樣的感受。在台北,有哪些值得一訪的握壽司店家呢?お仙分享了以下四間。

  1. 鮨天本

電話:(02) 2775-1239
地址:台北市大安區仁愛路四段 371 號

天本昇悟師傅做壽司已經有十幾年的時間,在 2015 年離開高玉日本料理店之後出來自立門戶,開了這間鮨天本。

「鯖魚押壽司是他的招牌吧!」お仙說:「鯖魚有一種獨特的香味,那種香味是因為牠容易腐敗,跟鮪魚相比可能讓人感受更強烈,然後當牠又肥美的時候,那種嘴裡被油脂塞滿的感覺是很爽快的。」

「我覺得他在手藝、價格及服務等方面都有達到很高的水準。」お仙認為,除了長期經驗累積淬鍊出師傅的手藝與知識,還有待客親和周到的服務;在台灣深耕多年,中文說得不錯,也明白台灣客人的喜好。

  1. 鹿羣日本料理

電話:(02) 2551-6672
地址:台北市中山區新生北路一段 168 號

手藝穩定與個人風格的展現,是お仙欣賞這間店的原因。

第一點,是阿翰師傅會用到台灣魚料,而且不特別追求日本進口或浮誇昂貴的食材。「季節對了,台灣真的有很多很棒的魚料。」お仙說。

第二點,是阿翰師傅對壽司的獨到見解。把魚包在海苔裡捲起再切開,形成的美麗斷面是 Instagram 上流行的食物照。前陣子阿翰也做了道秋刀魚捲,不過加了點巧思:將秋刀魚快速油炸,魚肉中間還是生的,如此一來就多了一層香氣,但仍吃得到生魚肉的美味。

  1. 漁鱠

電話:(02) 2718-8322
地址:台北市松山區健康路 6 號

對有的人來講,稀有就叫做好魚料,可是稀有魚料在不對的季節時也可能不好吃。所以重點不是稀不稀有,而是你能不能享受師傅的手藝。」お仙說。

這裡多用台灣魚料,靠師傅的雙手展現出壽司的形貌。「有時候師傅會神來一筆,就像有一次我吃白帶魚,他多加了烏魚子。」看似離經叛道,事實上因為已有多年經驗累積,在味覺表現上讓人心服口服。還有次讓お仙印象深刻,就是師傅先把鮪魚肉的筋去除再切片,這個手法在日文稱為はがし (hagashi),如此一來送進口中的鮪魚變得更為綿軟。套餐千元有找,師傅仍願意多花一道工序處理魚肉。

  1. 鮨岡心

電話:(02) 2741-9795
地址:台北市大安區大安路一段 31 巷 21 號

每間壽司店都有自己的風格,有的展現在地風土,有的則堅守傳統。鮨岡心就屬於後者,魚料 90% 來自日本知名水產店。雖然開幕至今才一年多,但お仙認為,師傅在握功和醋飯的處理上都有不錯表現,似乎也慢慢加入自己的想法。以玉子燒來說,就在上頭做出焦糖般的脆口感,多了點趣味巧思。


除了上述幾間,現在也有很多壽司店採取價格固定的套餐形式。不過在日本,點餐方式還細分成幾種,第一種是おまかせ (omakase),預算和食材都交由師傅決定;第二種是おきまり (okimari),套餐價格固定,由師傅配料;還有一種是お好み (okonomi),單點,由客人自己決定要吃什麼。

從食材組成到用餐形式,壽司的眉角可多了。了解背後的學問,品味起來是不是也更有意思呢?

 

 

※ 關於文章內容:NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者維持互信、透明的關係。基於此規範,內容製作過程保持獨立公正,以集結多元觀點的角度出發,提供讀者店家去處。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:お仙