握壽司要怎麼吃？
「很多人都說過，壽司是七成醋飯，三成魚料。」換句話說，醋飯基本上決定了壽司的口味，有了醋飯輔助，魚肉才變得更好吃。對日本料理頗有研究、經營土耳其咖啡店 Kopi Ibrik 的お仙進一步指出，水準之上的握壽司拿的時候不會崩壞，但一入口，飯就應該會散開，和魚肉結合在一起。
要做到上述境界，中間有很多細節，比如說有的師傅會選用老米，「老米黏性低，比較容易散開，入口後才不會黏在一起。」不過相對來說也比較不好捏成形。至於魚肉的選擇，お仙說：「魚放一段時間之後，胺基酸分解會使肉會開始變軟，美味的成分變多，進而和醋飯融合在一起。」要達到入口後融為一體的口感，質地 Q 彈的魚肉反而不太合適，為了對應不同魚種的特性，切法、放置時間和部位也都有影響。
把這些觀點記起來，下次吃壽司的時候或許會不一樣的感受。在台北，有哪些值得一訪的握壽司店家呢？お仙分享了以下四間。
- 鮨天本
電話：(02) 2775-1239
地址：台北市大安區仁愛路四段 371 號
天本昇悟師傅做壽司已經有十幾年的時間，在 2015 年離開高玉日本料理店之後出來自立門戶，開了這間鮨天本。
「鯖魚押壽司是他的招牌吧！」お仙說：「鯖魚有一種獨特的香味，那種香味是因為牠容易腐敗，跟鮪魚相比可能讓人感受更強烈，然後當牠又肥美的時候，那種嘴裡被油脂塞滿的感覺是很爽快的。」
「我覺得他在手藝、價格及服務等方面都有達到很高的水準。」お仙認為，除了長期經驗累積淬鍊出師傅的手藝與知識，還有待客親和周到的服務；在台灣深耕多年，中文說得不錯，也明白台灣客人的喜好。
- 鹿羣日本料理
電話：(02) 2551-6672
地址：台北市中山區新生北路一段 168 號
手藝穩定與個人風格的展現，是お仙欣賞這間店的原因。
第一點，是阿翰師傅會用到台灣魚料，而且不特別追求日本進口或浮誇昂貴的食材。「季節對了，台灣真的有很多很棒的魚料。」お仙說。
第二點，是阿翰師傅對壽司的獨到見解。把魚包在海苔裡捲起再切開，形成的美麗斷面是 Instagram 上流行的食物照。前陣子阿翰也做了道秋刀魚捲，不過加了點巧思：將秋刀魚快速油炸，魚肉中間還是生的，如此一來就多了一層香氣，但仍吃得到生魚肉的美味。
- 漁鱠
電話：(02) 2718-8322
地址：台北市松山區健康路 6 號
「對有的人來講，稀有就叫做好魚料，可是稀有魚料在不對的季節時也可能不好吃。所以重點不是稀不稀有，而是你能不能享受師傅的手藝。」お仙說。
這裡多用台灣魚料，靠師傅的雙手展現出壽司的形貌。「有時候師傅會神來一筆，就像有一次我吃白帶魚，他多加了烏魚子。」看似離經叛道，事實上因為已有多年經驗累積，在味覺表現上讓人心服口服。還有次讓お仙印象深刻，就是師傅先把鮪魚肉的筋去除再切片，這個手法在日文稱為はがし (hagashi)，如此一來送進口中的鮪魚變得更為綿軟。套餐千元有找，師傅仍願意多花一道工序處理魚肉。
- 鮨岡心
電話：(02) 2741-9795
地址：台北市大安區大安路一段 31 巷 21 號
每間壽司店都有自己的風格，有的展現在地風土，有的則堅守傳統。鮨岡心就屬於後者，魚料 90% 來自日本知名水產店。雖然開幕至今才一年多，但お仙認為，師傅在握功和醋飯的處理上都有不錯表現，似乎也慢慢加入自己的想法。以玉子燒來說，就在上頭做出焦糖般的脆口感，多了點趣味巧思。
除了上述幾間，現在也有很多壽司店採取價格固定的套餐形式。不過在日本，點餐方式還細分成幾種，第一種是おまかせ (omakase)，預算和食材都交由師傅決定；第二種是おきまり (okimari)，套餐價格固定，由師傅配料；還有一種是お好み (okonomi)，單點，由客人自己決定要吃什麼。
從食材組成到用餐形式，壽司的眉角可多了。了解背後的學問，品味起來是不是也更有意思呢？
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文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：お仙