甜點在嘴裡融開的甜蜜滋味，總是那麼吸引人，而 cream¹ 所提供的綿密口感更是許多人熱愛甜點的原因。你喜歡在家烘焙嗎？一起來看看哪些 cream 最經典，而它們又是如何製作？
註 1：為了增加風味及綿密口感，經常在甜點中使用的奶類綿稠物，如卡士達醬、打發鮮奶油等。
Chocolate ganache cream（巧克力甘納許醬）
相傳巧克力甘納許是一位法國廚師意外地將煮沸的液體倒入巧克力中，所製造的美麗錯誤，而兩者相加的效果，其實只是水分（含水的液體，傳統會使用鮮奶油）與脂肪（包含在巧克力與奶油裡）混和形成的一種乳化物 (emulsion)，而打發後的巧克力甘納許質地比打發鮮奶油更稠密，特別適合作為蛋糕的填充內陷。
材料：
鮮奶油 250 毫升
黑巧克力 200 克
作法：
- 用堅固的小刀切碎巧克力。
- 鮮奶油倒入小鍋子裡以小火加熱至沸騰。
- 將小鍋子離開火爐，加入切碎的巧克力並攪拌至完全融化。
- 一旦冷卻完成，將其倒入攪拌盆中，以電動攪拌器攪打，一開始以慢速，接著再逐漸加速。
- 至少需攪打十分鐘，直到體積增加一倍。
Pastry cream（糕點奶醬）
糕點奶醬是典型的法式甜點元素，但時常有人會把它與卡士達醬 (custard) 混淆，它們確實都是甜點中的要角，不過兩者的使用非常不同：卡士達在甜點中時常做為基底，而糕點奶醬則是附在甜點旁的美味搭配。製作糕點奶醬需要有精確的材料、適當的平衡以及正確的烹調方式，才能表現出這種奶醬的明確特徵：光滑、柔軟、微微的黏稠、甜而富含香氣，並帶有典型的「奶油黃」色澤。
材料：
新鮮蛋黃 4 顆
牛奶 500 毫升
砂糖 150 克
過篩麵粉 50 克
檸檬 1 顆
鹽巴 少許
作法：
- 從檸檬削下兩片檸檬皮，加入 250 毫升的牛奶中，再放入一小搓鹽，將其煮沸。
- 取一個攪拌盆和木頭湯匙，混和蛋黃和砂糖，將其拌成糊狀物。
- 於糊狀物中加入過篩麵粉。
- 使用剩下的 250 毫升牛奶稀釋上步驟的混和物，並不斷攪拌。
- 攪拌的同時，將第 1 步驟煮沸的牛奶倒入混和物中，形成 cream。
- 將 cream 倒回煮牛奶的鍋子，重新擺上火爐，以中火煮數分鐘，直到變稠。
- 一旦煮好，將檸檬皮取出，將 cream 倒入容器中冷卻，並不時攪拌，避免表面結上一層薄膜。
Crème anglaise（法文直譯：英式奶油）
是一種輕盈且有流動性的卡士達，時常作為甜點的淋醬，與糕點奶醬不同，製作英式奶油不需要使用麵粉，因此稠度較低，適合使用於巴伐利亞蛋糕² (Bavarian cake) 的基底，也非常適合搭配其他甜點或烘焙食品。在製作英式奶油時，你可以自由添加 2~3 湯匙的風味利口酒 (liqueur) 來特製不同的口味。
註 2：巴伐利亞蛋糕因原產於德國南部的巴伐利亞地區而得名，蛋糕整體帶有濃郁的牛奶與蛋黃風味。
材料：
新鮮蛋黃 5 顆
全脂牛奶 500 毫升
砂糖 120 克
香草莢 1 個， 或是你較喜歡的香氣，如：檸檬、橙皮或烘烤後的咖啡豆等
作法：
- 將牛奶倒入一個小鍋子裡，剖開香草莢加入香草籽，並以小火煮沸。
- 取一個攪拌盆和木頭湯匙，混和蛋黃和砂糖，將其拌成糊狀物，直到顏色變淡。
- 持續攪拌的過程中，淋入牛奶並將其混和。
- 將混和好的 cream 倒入深平底鍋 (saucepan)，再將其放入熱水浴中加熱，讓它變稠，但不能夠將其煮沸，避免造成乳水分離。
- 在加熱過程中持續攪拌，若 cream 能夠依附在木湯匙上，表示已經煮好。
- 立即倒入置於冰塊上的容器中，冷卻過程也要持續攪拌，避免表面結上一層薄膜。
Whipped cream（打發鮮奶油）
要正確攪打鮮奶油，必須先確認鮮奶油非常新鮮且處於冷藏的低溫狀態，在夏天製作打發鮮奶油時，還必須確認電動攪拌棒及鋼盆都處於低溫狀態，因為攪打的過程中會產生熱能，進而影響打發狀態。打發鮮奶油在甜點中的用途十分廣泛，經常用於蛋糕裝飾，或是經典的波士頓派 (Boston cream pie) 夾心。
材料：
鮮奶油
作法：
- 以攪拌器攪打，當鮮奶油開始變稠後就必須調整為慢速。
- 持續攪打至小氣泡開始出現，攪拌器可以調至高速，並保持穩定速度直到鮮奶油呈現柔軟且蓬鬆的狀態，且體積翻倍。
- 之後不能過度攪打，以免導致奶油出現小結塊。
打發鮮奶油相較於其他三種 cream，製作過程較簡單，但看似平凡的它也能做點小變化喔！在打發鮮奶油中加入過篩糖粉，以木湯匙或矽膠刮刀由下往上輕輕混勻，即可成為有甜味的香緹鮮奶油³ (Crème Chantilly)，而拌入香草籽，就能成為最傳統的香草口味。
註 3：香緹鮮奶油是法式甜點中經常使用的 cream，可以作為泡芙餡、其他奶醬或用於裝飾各種甜點，也能當作巧克力甘納許的基底。
在甜點世界裡，cream 能夠因不同的烘焙師而有千萬種的變化，每種口味與質地都各具特色與巧思，你是否也想創造自己的經典味道呢？下次不妨自己動手試試，你會發現過程中樂趣無窮！
資料來源：
Home cooking, creams: chocolate ganache, pastry cream, crème anglaise, whipped cream
Ganache
Custard vs. Pastry Cream
Crème anglaise
Classic English Custard (Crème Anglaise)
Whipped cream
What Is Chantilly Cream?
Chantilly cream recipes
編譯：Tina Wu
編輯：Cindy Lo 、Ting Wei 、Wanyu Wang
圖：Pixabay CC0、WIKIMEDIA、WIKIMEDIA、WIKIMEDIA、John Ong CC BY 2.0、WIKIMEDIA、Steven Depolo CC BY 2.0