把發酵麵糰扭成環狀，水煮過再烤，就是充滿嚼勁、受到許多人喜愛的貝果。貝果可甜可鹹，奶油起司和燻鮭魚都是常見的配料。
據傳貝果源於十六、十七世紀的波蘭，後來傳到北美，還在美國發展出不同的做法。雖然歷史悠久，早在各地逐漸發展成形，卻是到近幾年才在巴黎流行開來。
MUNCHIES 報導，位於巴黎聖馬丁運河附近的店家 Mo’Bagels 就是這股潮流下的一份子。過去兩年來，這間店廣受好評。不過跟美國人把貝果當早餐吃的習慣不同，他們中午才開始營業，提供餐點給飢腸轆轆的人們，因為對他們來說，早餐吃貝果這個主意實在有點牽強。
「我是第一個說絕不在早餐吃貝果的人。」左手臂上布滿刺青、充滿文青氣息老闆 Olivier Ottavi 說：「我實在沒辦法想像把貝果當早餐吃，我想對很多法國人來說也是如此。」
不過如果等到中午再吃，就突然變得合理。
「我們已經吃膩壽司和法國麵包做的三明治當午餐了，實在太常吃。」他說：「現在有的巴黎人開始想嘗試新的食物，蔚為一股潮流。」
也因為這樣，貝果順勢流行起來。雖然直到近幾年才開始有這現象，不過貝果早就存在法國好長時間，只不過是以一種不同的形式存在。
故事要追溯到 1946 年，波蘭籍猶太人 Joseph Korcarz 從奧斯威辛集中營逃到巴黎，在薔薇街 (rue des Rosiers) 開了麵包店 Korcarz bakery。當時貝果早在曼哈頓下東區出現，也是更厚實版美式貝果的前身。
貝果在美國大受歡迎，尤其 1963 年製作貝果的機器問世後更是如此。但在法國卻是不同的情景，雖然自 1306 年開始，葡萄乾起司塔之類的猶太料理在法國盛行，但貝果卻沒有發展空間。
「在法國，你如果要吃特別的食物，就要在家吃。」身為餐廳經營者的法國猶太人 Yaelle Ifrah 說：「在家吃，你就像個待在家的外來移民，但在法國社會裡你得學著融入。」
直到 1992 年，為了提供巴黎迪士尼遊樂園餐點，Joseph 的孫子 Alain Korcarz 開始賣裏頭充滿嚼勁、外層脆口的紐約貝果。為了做出道地美式口感，他還請來美國專家指導。
結果你猜發生什麼事？
五年的合約到期後，Alain 就沒有繼續和迪士尼續約了。原因無他，「歐洲人不喜歡那種貝果。」他說。
相較之下，Olivier 的文青貝果能受到歡迎，很顯然有做了點改變。他知道巴黎人不會喜歡水煮過的貝果，所以雖然他請來的師傅是美國人，做出來的成品卻和紐約貝果不一樣。此外，貝果中間還會夾鮭魚、葡萄柚、雞肉、鳳梨和咖哩醬之類的配料。
「法國有自己的麵包文化，如果不改良，沒人會想吃。」他說。
來自美國俄亥俄州的 Rachel Moeller 就是 Mo’Bagels 的師傅，她同時也為許多巴黎餐館製作麵包。對於 Olivier 的看法，她深表認同。
「我們剛開始做貝果時，想遵循傳統，做得道地一點。」Rachel 說。她還特地從美國引進設備。
結果可想而知。
「他們問我能不能做得像法國麵包。」Rachel 說。於是她不得不改變作法，原本要水煮的貝果改以蒸氣處理，成品就不會過於有嚼勁。
在 Rachel 工作的廚房裡，貝果的旁邊就放著成堆漢堡麵包。對於這兩種麵包，Olivier 認為貝果是漢堡的陰柔版。「我是男的，比較喜歡吃漢堡，因為它很大很實在，男人就是愛吃肉。」他說：「貝果比較輕盈健康。」
這理論跟麵包本身無關，而是它夾的餡料。在巴黎，貝果已經成為貝果三明治的代名詞。「比起在巴黎開紐約風餐廳的概念，我更傾向於假裝自己在紐約，經營一間融會國際料理餐廳。」當地餐廳 First Avenue Restaurant & Bar 老闆 Antoine Roche 說。
「我們一直都有供應漢堡和貝果，因為那就是我們的身分。」當地餐廳 First Avenue Restaurant & Bar 的經理 Aude Le Bouter 說。他們把貝果三明治做得更精緻，有的走義大利風，加了帕馬火腿、番茄乾和櫛瓜，有的則展現美國南方風情，搭配醃雞肉、酸黃瓜和切達起司等。
「我們還有很多新穎的口味，像是炸蝦佐泰式油醋醬之類的，這樣客人就不會無聊。」Aude 說。這麼做或許是因為很多客人都沒去過美國。「這是法國人對美式餐廳菜單的期待。」他說：「重點不是吃了什麼，而是他們希望吃到什麼。」老闆 Antoine Roche 則認為，法國人會把貝果看成精緻版的三明治。
從這類美式餐廳在巴黎崛起，我們可以看到的是：十年前，巴黎人對美國食物的印象是速食，現在他們願意花 15 歐元買漢堡或貝果三明治，轉變之大。「我們還是能在電視上或其它地方看到美國速食的身影。」Aude 說：「但我相信在巴黎，我們有把它做的更精緻。」
追求道地是很多美食愛好者的目標，不過我們也看到許多因地制宜的例子，印度的中式料理就是其一，而本篇從波蘭到美國與法國的貝果也是如此。道地料理固然好，不過隨著環境與時間發展出的新滋味也別有一番風景，對吧？
資料來源：How Parisians Fell in Love with Their Own Weird Interpretation of Bagels
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：MUNCHIES, Mo’Bagels, Little Upside Down Cake