當素食與追求健康的風潮越來越盛，富含營養的堅果也越來越受推崇，不管是單純入菜，還是打成堅果奶都讓人趨之若鶩。
這次，我們要來聊聊以杏仁做的堅果奶油。光聽就讓人忍不住吞了吞口水吧？
杏仁的品種有很多，有的外型細長，有的扁圓；有的味道偏苦，會拿來做成中藥，有的味道甘甜，適合當成零嘴。
Tasting Table 報導，紐約餐廳 Pig Bleecker 主廚 Matt Abdoo 就很講究杏仁品種，如果要做成奶油，他會選用西班牙和義大利常見的 Marcona 杏仁。為什麼呢？一般的生杏仁沒辦法做出他想要的風味，而外型圓潤厚實的 Marcona 杏仁則能帶來更綿密豐富的堅果滋味。
除了品種，料理過程也很重要。Abdoo 比別人多了一步：先把杏仁煙燻一下，以提升風味層次。詳細作法為何？一起來看看。
材料：
櫻桃木片
2 杯 Marcona 杏仁
2 大匙植物油
2 小匙糖
適量鹽
做法：
- 把櫻桃木片放入煙燻機，照機器說明的方式啟動。把杏仁放到隔熱托盤上，關上煙燻機燻一小時。
- 把杏仁取出，倒入調理機打成奶油狀，接著倒入植物油、糖和鹽繼續攪打一會兒即完成。可馬上享用。如需保存則置於密封盒中，可存放一週。
做好的杏仁奶油可以搭配各種鹹甜料理。
- 西洋版「螞蟻上樹」
美國有一種點心叫 ants on a log，在一段段芹菜梗的凹陷處填入花生醬，再撒上葡萄乾，看起來就像螞蟻爬在樹上一樣，因而得名。現在既然有了杏仁奶油，你也可以把杏仁奶油塗在烤過的芹菜上，再灑點泡過醋的葡萄乾。
- 早餐
以一小匙糖粉對上一大匙杏仁奶油混合在一起，再搭配鬆餅享用。
- 醬汁
「杏仁奶油醋和波菜沙拉、煨過的羽衣甘藍特別搭，再撒上點葡萄乾、蔓越莓或堅果就很棒。」他說：「當你把杏仁奶油、巴薩米克醋和橄欖油做成醬汁，你需要搭配蔬菜來襯托彼此。」以一杯橄欖油搭配三分之一杯巴薩米克醋和一大匙杏仁奶油，沙拉醬汁就完成了。
- 魚類料理
Abdoo 會用杏仁奶油搭配鱸魚或比目魚等白肉魚，豐富原本較平淡的滋味。比如說，他會先把杏仁奶油鋪在盤上，再放上煮過或烤過的魚，兩相搭配著吃。或是等到魚快烤好時，把杏仁奶油塗上，再撒上杏仁碎粒和麵包粉，再完成烘烤。「烘烤能讓整道菜變得更有層次。」他說。
- 純素義大利麵
以每兩杯煮好的義大利麵對上一大匙杏仁奶油的量，把杏仁奶油加水或蔬菜高湯煮成醬汁。「這可以做出和奶油一樣的口感。」Abdoo 說：「讓味道更濃郁。」另外也可以復刻義大利熱那亞的義大利麵，傳統上會使用青醬、馬鈴薯、松子、奶油和四季豆，Abdoo 則把松子與奶油換成杏仁奶油，「青醬的甜和杏仁奶油的濃郁很搭。」他說。
- 烤羊肉
Abdoo 說他的杏仁奶油是讓烤肉料理升級的絕招。「但不要一開始就把杏仁奶油塗上，否則最後杏仁會燒焦。」他會等到肉的溫度到攝氏 90 度時，再抹上杏仁奶油、百里香和迷迭香等偏硬的香草。接著等溫度升到攝氏 115 到 120 度時，表皮就會變得金黃而且香氣四溢。
除了以杏仁為主食材，還多了煙燻的步驟，想讓料理變得與眾不同，或許就藏在每一步的巧思裡。
資料來源：
Almond Joy
Smoked Almond Butter
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, no diets allowed, Ricotta & Radishes, Greenpoint Fish & Lobster Co.