甜點基本上少不了糖，不過糖有很多種，不僅味道不同，成分也各異。你都怎麼選擇呢？
對紐約米其林餐廳 Gramercy Tavern 的甜點師 Miro Uskokovic 來說，糖不過就是一種白色的結晶體，然而兩年前事情有了轉折。
SAVEUR 報導，當時他被診斷出患有克隆氏症，這是一種與消化器官有關的慢性發炎疾病。於是他決定對吃的東西展開調查，結果發現精製糖對身體造成的影響。
什麼是精製糖？精製糖經過過濾、濃縮和結晶等製作過程，過程中鈣和鐵等營養素會被去除。大多市售白砂糖就是常見精製糖的一種。
「精製糖的製作過程繁複。」他說：「這種糖經漂白，所以看起來很純淨，但礦物質也少了很多。空有熱量，身體卻很快就能吸收。」
於是他決定徹底改變他在廚房用糖的方式。第一步：不用精製食品。「精製白糖只有甜味，其它什麼都沒有。」對 Uskokovic 來說，最重要的是探索各種糖的風味，再來就是兼顧健康。「因為精製糖的味道很一致，所以甜點師都會用這種糖，再用其它食材調味，但何不從糖就開始調整味道呢？」他說。
Uskokovic 得到行政主廚 Michael Anthony 的支持，把餐廳的精製糖和玉米糖漿都換成非基改的有機白糖、紅糖及糖粉，從鹹食到甜點通通改過。
現在 Gramercy Tavern 的糖隨季節更換，夏天用椰子糖調味椰子卡士達醬，秋天的梨子與蘋果甜點用高粱糖及楓糖調味，到了冬天，薑餅的甜則來自糖蜜。
幾乎一半的糖都是粗製的白糖或紅糖，剩下的來自美國和世界各地的小型供應商，買來的糖各有用途。
其中，美國楓糖和高粱糖漿在 Uskokovic 的廚房裡扮演重要角色。楓糖等同取代玉米糖漿，為鬆餅麵糊增加黏性和空氣感，另外打蛋時也用得上。高粱糖漿則有些不同，雖然不會帶來太多空氣感，但甜味卻非常特殊。「糖就跟葡萄酒一樣，各有風土特性。」Uskokovic 說：「根據來源地，風味會不一樣，最終在甜點的表現上也不同。」
在所有糖中，他最喜歡的就是從孟加拉帶回來的椰棗糖。外觀黑黑的，嚐起來卻充滿花香，「你可以直接當糖果吃。」Uskokovic 會把這種糖加入太妃蛋糕中增加濕潤口感，另外也可用於米布丁和卡士達醬。
隨著他一步步修改料理方式，他發現自己「必須做老師或師傅禁止他做的事。」比方說，他得完全改變蛋白霜的製作方式，過去要邊攪拌邊加糖，現在則是一次把蛋白和糖加在一起打很久。粗製糖在蛋白和奶油這類食材中的溶化時間會花比較久，所以幾乎菜單上每道菜的製作工序都經過調整。
至於比較單純的糖漿，過去只要照水與糖一比一的比例調和即可，改用天然糖蜜後，做出來的糖漿不管是顏色還是甜度都跟楓糖有些相似，調酒師得加更多水平衡。當客人問起為什麼調酒帶有棕色，調酒師也會把真相說出來。
「這很有教育意義。」Uskokovic 說起自己用糖的轉變，「過程不容易，有很多地方要注意。」近兩年的時間下來，他克隆氏症的症狀幾乎消失，對此，他歸功於健康飲食的重要。除了糖，穀物也盡量選當地有機的粗製品。
雖然他並不是要給精製糖判死刑，但起碼現在他對自己的甜點更有信心。「除了味道更好，更重要的是食物品質的提升。這一切讓我心靈得到平靜。」他說。
不管是為了健康還是環境，當做菜不只是做菜，而是為了更大的目標努力時，總是特別牽動人心。
資料來源：WHAT HAPPENS WHEN AN ALL-STAR PASTRY CHEF KICKS WHITE SUGAR OUT OF HIS KITCHEN?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：SAVEUR, Life & Thyme