「果醬是個簡單，但操作起來會比想像中再複雜一點的產品。」被問到果醬製作，這是在欉紅主廚楊豐旭 Danny 的首要論述。
果醬，很早之前就是保存食物的方法。原理很簡單：一定會經過加熱，以及需要一定比例的糖增加保存性。果醬其實和罐頭食品的概念類似，加熱之後封存起來，差別在於酸鹼性。一般肉類、蔬菜罐頭，比較擔心 pH 值偏高造成肉毒桿菌孳生；果醬相對來說 pH 值低，所以做成果醬的安全性相對比較高¹。
註：肉毒桿菌在 pH 值小於 4.6 的環境下孢子無法萌芽或生長，因此美國食品藥物管理局規定：凡食品之 pH 值小於 4.6 及水活性大於 0.85 者為酸性或酸化食品；而大多數的水果都是酸性水果（ pH 值小於或等於 4.6）。
市面上很多不同規模的果醬製作，而在欉紅一直把果醬定位成精品，將水果做成保存食，風味呈現甚至可能比原本水果的更好。所以在欉紅之所以可以外銷，製作過程中間有許多一般人沒有注意到的細節。
從原物料開始說，水果食材的品質與最後成品息息相關。「像是廚師和一道餐一樣，菜不好，很難讓最後的成品好。」所以會優先挑選耐熱、熬煮過程中比較不容易產生變化以及香氣可以保存的水果種類。
「在欉紅」原意指的是在枝頭上的水果熟度是完美的。因此，在欉紅只向合作農民收購在枝頭上熟度最好的水果，「人工催熟和在枝頭自然完熟不一樣，所以我們會麻煩農民把成熟度夠高的水果給我們。而且我們也不太怕碰傷，畢竟要做成果醬，不會高要求外表。」但不過分重視外表，並不表示可以一味的將過熟的水果製成果醬——果醬對於風味的呈現很直接，過熟的水果容易有發酵、熟爛的味道，回歸於水果當下的味道才是根本。
食材進到廚房，也會依據不同的水果特性而改變處理手法。「可能很多人會覺得，果醬就是水果和糖加在一起攪一攪就好。其實各種水果，芒果、草莓、荔枝等，質地和香氣風味都會不一樣，所以我們在做的時候都會選擇不同方式去煮。」
在欉紅約略分為三種烹煮果醬的方式。最簡單的就是「直接烹煮法」，把水果和糖混合，加熱完畢就封裝。第二種叫做「二次烹煮法」，先將水果跟糖快速烹煮之後，把果汁汁液留起來，加熱濃縮去除多餘水分，再將其餘水果粒拌入。最後一種是「煮糖法」，常用於芒果果醬。將糖和少比例的水用攝氏 120 度煮成糖漿，再把水果加入。這種方法可以減少水果直接受熱的時間萃取風味，且能保留最多香氣。「所以果醬看似很簡單，背後卻有很多手法和細節可以探討。」Danny 這麼說。
而一般人做果醬容易忽略的地方，Danny 認為是殺菌和保存。在家製作果醬常使用「熱充填法」，將熱熱的果醬放到容器中就封存，但其實這方法沒辦法百分百確保果醬的安全性。「但剛提到果醬 ph 值低，相對安全，放冰箱都還有一到兩個月的賞味期。」另外，有人在製作果醬時減少糖的比例，如此做其實會提高食品安全的風險。「糖本身就是防腐劑，可以提高滲透壓，讓微生物沒那麼容易可以生存，所以只是因為不想有太多甜味就把糖拿掉，保存時就要非常小心。」
至於對製作果醬所造成的耗損，Danny 也有自己的一套巧宗。像是鳳梨去頭去尾削掉心，可用的果肉大概只剩 35%。「所以我們就用削下來的鳳梨心榨汁，運用在店裡販售的 gelato 配方中，將需要的水分替換成鳳梨汁，風味反而更集中。」另外，做荔枝果醬常會剩下許多種子，與在欉紅合作的好福食研室會拿來火燒，產生的香氣和煙霧能煙燻食物。「我們盡量讓這些原本是丟棄的食材，應用在另一個產品上。」這些製作果醬的耗材可以多加利用，同時 Danny 也呼籲，「要從源頭解決問題，不要買過多水果，量力而為」。
果醬常帶給人無限療癒感，無論是加入氣泡水做成夏日沁涼飲料，或是冬天替濃郁的司康增添酸甜滋味，製作的時候總有許多小細節需要注意。做好殺菌和包存，讓季節的滋味留在一瓶瓶玻璃罐中。
參考資料：行政院衛生署食品衛生處
採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：在欉紅本鋪 Red on Tree、在欉紅 Red on Tree