「煎牛排時，鍋子一定要夠熱，這樣才能鎖住肉汁。」你一定聽過有人這樣講，但這句話其實只對了一半，鍋子是要夠熱沒錯，但目的是為了產生梅納反應，而所謂封鎖肉汁的理論，根本只是「傳說」，老早就被科學家推翻了。
這點你可能已經知道了，但你知道究竟為什麼沒這回事嗎？另外，高溫雖能把肉煎香，但厚薄不同的肉塊該注意些什麼？醃汁真的能軟化肉質嗎？只要肉汁透明才表示熟了？不能一直掀開烤爐蓋？
針對這類問題，美食美酒專家 Meathead Goldwyn 與食品科學博士 Greg Blonder 兩人聯手撰寫《Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling》一書，解開燒烤料理的科學秘密。Lucky Peach 從該書中摘錄的五個肉類燒烤迷思將破除你的錯誤認知，搞懂原理後，不論是用炭火、烤爐、瓦斯都不怕再做錯。
迷思一：將爐子燒得極燙，一下鍋就用高溫把肉煎香
破解之道：
首先得準備一台面積夠大的烤爐，如此便能對半分成兩個加熱區，一邊高溫、一邊相對低溫。高溫那半邊由直火加熱，另一半則透過間接熱對流加熱。若使用的是瓦斯烤爐，請關掉其中一口瓦斯；若選擇碳火爐，必須把所有木炭都移至同側；如此一來你就能輕鬆控溫。
針對偏厚的肉排，最棒的技法是先低溫後高溫燒烤法 (reverse sear)，或稱大老粗低溫烹調法 (redneck sous vide)，此烹飪技巧不只能用於戶外烤肉，室內煎烤同樣有效。
一般來說，用直火烹調是能創造焦脆外皮沒錯，但底下的肉卻有可能煮過頭，熟度完美的部份可能只剩下最中間薄薄一層。又或者，在內部的熟度足夠以前，表面卻已經燒焦了，尤其是料理雞肉最為明顯，而且高溫會讓肉變得乾柴。因此，花時間慢慢烤，總比瞬間烤熟容易多了。
除了厚度極薄的食材外，都能採用這套方法，從間接熱對流開始緩緩加熱，並籠罩於燒烤產生的燻煙之中，這種煙燻香氣是任何香料都無法達到的效果。低溫慢烤能使肉排平均受熱，且酵素能開始軟化肉質。但經過梅納反應的焦黃脆皮仍不能少，因此訣竅在於肉塊內部溫度差攝氏 5-10 度即達到理想溫度時，將肉排從間接加熱那側移到直火區快速燒烤至表面焦香，此過程可以直接開蓋進行。
這麼做將讓所有熱能集中於某一面，使表皮褐化。每面只可接觸火源約一到兩分鐘，才不會一次就吸收太多熱能，接著翻面煎烤，讓另一面能慢慢降溫。每一兩分鐘翻面一次，直到表面焦香，且中心溫度達到標準即可。烤厚牛排或雞肉時不妨試試這招，甚至烤馬鈴薯也適用。
迷思二：利用炙烤封鎖肉汁
破解之道：
肉類含有約 70% 水份，且多數都鎖在成千上萬條細長的肌肉纖維裡，只要加熱通常會讓肉汁流出來。有些肉汁於烹煮時滴落，有些則蒸發，沒有辦法能夠阻止這個過程。你聽到滋滋作響的聲音？那是水碰到熱燙金屬的聲響。即使你用高溫煎烤出焦脆表皮，使其更誘人美味，但這卻不會使纖維緊閉並鎖緊汁水。事實上，通常表面會形成脆皮大多是因為透過高溫煎烤，造成水份蒸發的緣故。若你同時測試以高溫封鎖肉汁或慢慢加溫兩種做法，將肉烤至相同溫度後，前者的重量會比較輕。任何一位有經驗的烤肉師都會告訴你，即使封鎖肉汁後，表面仍會堆積出不少肉汁，就像下圖這樣。而編者認為，真正的重點在於靜置，以讓肉汁回流至纖維中。
迷思三：醃汁能滲透至深處，並軟化肉質
破解之道：
醃汁的效果主要發生於表面，尤其是較厚的肉塊。肉就像是吸飽水的「蛋白質海綿」，沒有多餘空間存放其他液體。至於風味分子，分子細小的鹽是由鈉 (Na) 和氯 (Cl) 兩個原子組成，當潮濕時氯化鈉帶電，且能夠分裂並滲透至肉中。但是蔗糖 (C12H22O11)、大蒜、辣椒等分子極大，無法穿過表面的裂縫與孔隙。即使醃漬隔夜，滲透深度也不會超過 ⅛ 吋（約 0.3 公分），這深度對薄薄的側腹橫肌牛排來說沒問題，但對於厚度高達兩倍的豬排或雞胸肉則效果不大。
假設你醃一塊很厚的肉排，煮熟後小心翼翼地切開，不讓表面汁液沾到中心部份，接著試吃看看，你只會嚐到鹹味與肉的原味。下圖是將牛肉泡醃於 ¾ 杯芥花籽油、½ 杯蒸餾醋、 1 大匙鹽、10 滴綠色食用色素調成的醃料中，經過八小時後的橫切面，證明了外來物質要入侵肌肉組織有多難。
迷思四：烤雞必須烤到肉汁變得清澈
破解之道：
如果你深信這個說法，最後很可能只會得到一塊過老的雞肉，要不然甚至可能整晚離不開馬桶，更糟的也可能要去急診室待上一晚。雞、火雞、甚至包含豬的肉與肉汁是由肌紅蛋白染成的粉紅色液體組成。當肌紅蛋白加熱後，結構便會改變，且經過變化的分子也不再呈現粉色。問題點是，到了幾度肌紅蛋白才會變色？
答案是並沒有固定的溫度，因為造成影響的因素太多，特別是肉的酸度。肌肉的酸鹼值差異來自基因、被屠宰前的壓力與氣候。因此，在使用華氏 160-165 度（約攝氏 71-74 度）長時間烹調，亦即巴氏殺菌後，肉汁的顏色依然有可能維持粉色，反之，在徹底煮熟前肉汁也可能已經轉為透明。
另一個常見的情形是，當雞肉已經烹調至安全溫度，靠近骨頭底端的肉卻是紫色的。下圖的雞腿以溫度計精準測出華氏 180 度（約攝氏 82 度）後炙烤，不論你相信與否，這塊肉是安全可食的。近期紫紅色骨頭越來越常見，那是因為現代的雞通常只養幾週就宰來吃，年輕的骨頭孔洞較多，因此用來造血的骨髓容易露出或流出。即使妥善烹煮後，紫紅色依舊不會消失。但你該記住的是，用顏色判斷熟度並不可靠，只能相信溫度。
迷思五：一直掀蓋就別煮了
破解之道：
幾乎每本燒烤料理食譜書上都會寫到：「如果你一直看，那東西根本就沒在煮。」，這已經是基本常識。這句話的意思是，當你每次打開烤肉爐或煙燻燒烤爐的蓋子時，熱氣會流失，烹飪速度會變慢，每偷看一次就得拉長烹煮的時間。很多謠言都說，若爐子裡烤的是豬梅花、豬肋排或牛胸肉這類較費時的肉類，每次偷掀蓋子就要再多烤十五分鐘。
但其實並非如此。烤爐內的熱空氣僅只加熱肉的表面，而真正煮熟肉塊內部的其實是累積在肉塊周圍的直接熱能。由於肉很大一部分是由水組成，水比空氣更能保存熱能，打開烤爐上蓋或許會使溫度降低，但影響不大。
物理學家兼波士頓大學食品科學教授 Greg Blonder 曾用雞肉測試木炭、瓦斯與碳烤爐的烹煮效果。他分別將探針溫度計設置於雞皮正下方，與插入雞胸肉中，以測量周圍溫度。結果發現，打開爐蓋雖使氣溫驟降，但雞肉表皮的溫度僅下降一點點，雞胸內的溫度更是絲毫不受影響。所以，烤肉時把肉東移西移、把肉夾起轉個方向、或是中途插支溫度計都無傷大雅，別害怕。
你認同上述五個迷思的破解之道嗎？如果不相信的話，不妨親自實驗看看，一起為了煎出完美的肉排努力吧！
文章來源：
Five Grilling Myths Busted
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Food Network, Chowhound, Bon Appetit, So Damn Delish
Photo Credit: Markus Spiske, Tookapic