Food52 報導，由堅果、大蒜、橄欖油、烤麵包和芳香食材 (aromatics) 組成，picada 是一種濃郁碎醬，源自十三或十四世紀的西班牙加泰隆尼亞地區，用來為燉煮料理增稠添香。因此，食譜比例經常因人而異。杏仁是傳統選擇，不過有些 picada 也會選用榛果、松子或核桃，有時只用一種，有時則會混合數種堅果。芳香食材像是番紅花、肉桂、白酒、黑巧克力以及雞鴨禽類的肝臟，都是常見的種類。
▲ 巧克力 picada
Picada 通常會在起鍋前幾分鐘拌入燉煮料理中，如同 Colman Andrews 在《Catalan Cuisine: Vivid Flavors from Spain’s Mediterranean Coast》（暫譯：加泰隆尼亞料理：來自西班牙地中海岸的鮮明滋味）一書中寫道，任何人只要分別嚐過添加 picada 前後的菜餚，就會了解「picada 就好像填滿了細小空洞，補足所有缺少的風味。」
在這本書中，Andrews 花了好幾頁篇幅介紹 picada，並且用「受讚頌的奶油炒麵糊 (glorified roux)」來形容，說其是一種「不像奶油炒麵糊那樣，具有誇張的增稠效果」，而且「比起份量，帶來更多的是滋味」。他也進一步解釋，其他歐洲料理沒有半種像 picada 這樣的醬料。最接近的是義大利的青醬，一樣是打碎大蒜、堅果和香草製成，但質地卻更像醬汁；或是同樣源自義大利，以磨碎的檸檬皮、大蒜和巴西里混合而成的 gremolata 醬料，最常見的吃法是搭配米蘭燉牛膝 (osso buco)。不過，根據 Andrews 的說法，沒有一種醬汁或醬料，能像 picada 一樣多變好搭。為了強調這點，他也提到當知名飲食作家 Paula Wolfert 在為著作《My World of Food》蒐集食譜時發現了 picada，覺得這是自切片麵包出現以來最棒的東西。
▲ Gremolata 醬料
事實上，打開 Paula Wolfert 的食譜書，很容易翻到運用 picada 的食譜。在《Mediterranean Clay Pot Cooking》一書中，Wolfert 寫道：「比起奶油或鮮奶油，picada 帶來更深層而強烈的味道」，並附上淡菜湯搭配烤杏仁肉桂 picada 的食譜。而在另一本著作《The Slow Mediterranean Kitchen》中，則有一道軟嫩羊膝佐杏仁巧克力 picada。
在《The Food of Spain》書中，英國美食作家 Claudia Roden 的加泰隆尼亞香蒜番茄燉魚 (Pepa’s Fish Soup) 和龍蝦鍋食譜，也都有加上以舊麵包、杏仁、大蒜、橄欖油和義大利荷蘭芹製成的 picada，屬於十分道地的吃法。
然而跳脫傳統，picada 也能用不同食材做出變化，比如英國飲食作家 Diana Henry 早期食譜著作《Crazy Water Pickled Lemons: Enchanting Dishes from the Middle East, Mediterranean and North Africa》中，搭配加泰隆尼亞雞肉料理的 picada，就是把餅乾敲碎後，和新鮮麵包、松子、白酒和橄欖油混合而成。
舊金山名廚 Judy Rodgers 在旗下餐廳同名食譜書《Zuni Cafe》中，形容她用切碎而非搗碎做成的醬料為「向加泰隆尼亞碎醬致敬的版本」。此外，她也建議應用這道醬料為各種料理提亮滋味，從烤魚、肋眼牛排、法式菊苣沙拉 (frisee salad) 到義大利麵都行，不是非加泰隆尼亞料理不可。
而 Food52 作者 EmilyC 則融會貫通了許多食譜的優點，用橄欖油煎香麵包、大蒜和杏仁後，搭配份量豐富的義大利荷蘭芹帶出清爽感，做出富有口感的 picada。如果覺得用研缽慢慢磨碎很費時，也可以改用食物處理機，Judy Rodgers 和 Paula Wolfert 也都贊同這種現代做法。
杏仁 Picada
< 食材 >
2 大匙橄欖油
1 片隔日鄉村麵包（約 1.3 公分厚），切除脆皮
1 瓣大蒜，切薄片
¼ 杯去皮杏仁（整粒或片狀皆可）
¼ 杯義大利荷蘭芹
鹽
< 做法 >
1. 取一小鍋，以中火熱油，將麵包煎至兩面金黃。若麵包開始變焦或太快上色，把火轉小，慢慢煎香才對。完成後將麵包切小塊。
2. 保留鍋中煎麵包剩餘的油，稍微烤香杏仁和大蒜直到金黃，期間需不時攪拌，費時約 3-5 分鐘，鍋子離火。
3. 將麵包丁、杏仁、大蒜、鍋中剩餘橄欖油和義大利香芹倒入食物處理機中。間歇性攪打至碎粒狀態，或者再打久一點（可以再多撒幾茶匙橄欖油）做成傳統式的滑順口感。另外也可使用研缽手磨。
這道碎醬的食材其實頗容易取得，不妨動手做看看！搭配扁豆湯是經典吃法，另外也可以嘗試與烤雞、各種烤蔬菜、燉肉、牛肉料理、炸物等搭配，貫徹碎醬百搭的精神。
文章來源：
Picada is the Catalan-Style Pesto You Can Use on Everything
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Olive Magazine, Leelalicious, Winsor Hotel, Delicious Magazine, Julia Gartland/ Food52