飲食文化 Culture & Trends

當美食權威罹患阿茲海默症,食物能發揮什麼力量?


被《紐約時報》餐飲評論家 Craig Claiborne 譽為「當代烹飪權威之一」,今年七十八歲高齡的 Paula Wolfert 曾撰寫九本食譜書,是把摩洛哥塔吉鍋 (tagines)、阿勒頗辣椒 (Aleppo)、南法砂鍋燉肉 (cassoulet) 等地中海飲食文化帶入美國的重要推手,她的名聲雖不如同時代的 Julia Child 響亮,影響力仍不容小覷。如今,她卻面臨失智症的侵襲,即使想做菜也力不從心,她該如何面對?


紐約時報報導,2013 年 Wolfert 確認罹患阿茲海默症,但其實在確診前,她早就發現自己不太對勁。閱讀時突然看不懂某些單字,複雜的提問也讓她頭昏腦脹,但由於她仍舊活潑健談,頂多有時情緒焦慮,所以身邊的朋友都沒有發現任何異狀,醫生也說那「只是老了」。

不過她心裡已經有底。某天,Wolfert 正打算為她先生煎個歐姆蛋捲,卻得反問先生該怎麼做。

不僅如此,她的味覺與嗅覺也弱化了。過去飲食作家 Ruth Reichl 表示 Wolfert 是她見過味覺最敏銳的人,Wolfert 也曾公開挑戰主廚 Jean-Louis Palladin 的菜鹽量沒放足,如今她卻嚐不出核桃與花生差在哪裡,也聞不到蘑菇炒焦的味道。她會的八種語言中,也只剩下英文了,甚至 40% 的詞彙已經不復記憶。

「我該怎麼辦,因此哭哭啼啼?」Wolfert 受訪時說,她憶起當年第一任丈夫在摩洛哥拋下她與兩個孩子,只留下 2,000 塊美元(約 60,350 元台幣)時,「我哭了二十分鐘,然後想『這樣沒有任何幫助。』」

不自暴自棄,態度決定命運
內心永不停歇的幹勁,帶領 Wolfert 在 1959 年於摩洛哥坦吉爾與當時由美國移居摩洛哥的「躁動的一代」(Beat Generation) 知名人物們打成一片,並將她推向全世界無數的餐廳廚房裡貼身觀察採訪。即使她患上失智症,這樣的特質依舊在血液裡流動,督促她與人合作出版個人傳記。為了減緩病情,她不尋求偏方,而是積極地攝取有益大腦的食物。

每天早上一杯喝防彈咖啡 (bulletproof coffee),午餐後再來一塊黑巧克力,Wolfert 相信這樣能穩固大腦運作的能力。另外,正餐時選擇無碳水化合物的飲食,好比鮭魚、莓果、綠色蔬菜,搭配薑黃、肉桂與茄子等食材。

這些日常飲食的方式,都是她發揮專長,將網路資料、醫生的建議、每週與失智症病友交流的成果,以及與友人、病理專家討論的內容整合而成的。

甚至因禍得福地瘦了二十磅,朋友都說她看起來氣色更好、更年輕了。「讓時光倒流啊,讓時光倒流,」她明快地反覆說著。

身為美食愛好者,她甚至已經整整一年不再吃最愛的麵包。「我不記得那味道了,但我不在乎。」她說,「我不想變成殭屍。」

Paula Wolfert 對美食產業的貢獻
不管怎麼強調 Wolfert 的貢獻似乎都不夠,將庫斯庫斯 (couscous) 與許多經典地中海菜餚帶給好幾個世代的廚師。她激發慢食教母 Alice Waters 愛上以鹽漬檸檬與橄欖燉煮雞肉塔吉鍋料理,也促使名廚兼作家 Yotam Ottolenghi 做出帶有中東色彩的美式料理,Ottolenghi 至今仍十分崇拜 Wolfert。而提出「從鼻子吃到尾巴」概念的英國名廚 Fergus Henderson 則視 Wolfert 的砂鍋燉肉 (cassoulet) 食譜為他最愛的版本。

而美國一票殺手級主廚——Thomas Keller、David Kinch、Judy Rodgers 皆曾表示 Wolfert 所做的一切有多重要。「我一直非常珍視並喜愛她對於道地菜餚的熱情與智慧。」美國名廚 Mario Batali 曾說。

▲Mario Batali。

從烹飪助手到飲食作家,Wolfert 的美食之路
新婚之後,Wolfert 開始下廚,並參加紐約藍帶學校創辦人 Dione Lucas 的法國菜課程,進而成為 Lucas 的助手,後來鼎鼎大名的 James Beard 還幫她介紹了幾份廚房差事。

發現自己實在是個徹底失敗的二廚後,她隨同第一任丈夫移居摩洛哥,生活被當地吸毒作樂的美僑作家、音樂家包圍,她於是在塔吉鍋的懷抱下找到慰藉,也種下了 1973 年出版《Couscous and Other Good Food From Morocco》(暫譯:來自摩洛哥的庫斯庫斯與各種美食)一書的種子。

後來她將烹飪觸角延伸至法國西南部、西班牙與其他地中海地區,在美國人剛開始專注異國美食的時代,撰寫多本飲食書籍。那時候美食新大陸還沒浮出檯面,也沒什麼人要求料理的正宗性。

舊世代食譜書作者的興衰
在電視或餐廳名廚出現前,Wolfert 這樣的食譜書作者是大家追隨的對象,他們巡迴廚藝學校就好像名廚一樣。

「我一向稱那個時代的人為『XXX料理界的茱莉雅柴爾德』」,在舊金山經營飲食專門書店 Omnivore Books 的 Celia Sack 說。Sack 收購七零與八零年代重要廚藝家的系列著作,賣給這輩的年輕廚師。她最近剛上架一系列 Wolfert 私人的飲食藏書,內容艱深專門,好比一本印有 Wolfert 名字、專注探討威尼斯玉米糕的書籍,售價為 75 元美金(約 2,268 元台幣)。

這個月 Wolfert 的個人傳記《Unforgettable: The Bold Flavors of Paula Wolfert’s Renegade Life》(暫譯:《無法遺忘的:Paula Wolfert 叛逆人生中的大膽滋味》)也已經在亞馬遜上開賣,書裡的故事就好像她本人一樣不凡。除了她的故事外,書中也穿插了五十則食譜,由 Emily Kaiser Thelin 擔任作者,曾在 Food and Wine 美食雜誌擔當 Wolfert 編輯的她,不只是傳記作者,也像是 Wolfert 的女兒一般。

時光回到 2006 年,當時 Thelin 承接該雜誌的大師烹飪專欄,收錄包含名廚 Jacques Pépin 和 Jean-Georges Vongerichten 等人的食譜,「我都是和他們的助理聯繫,」Thelin 說。但是 Wolfert 卻親自打給她說:「O.K.,你是我的責任編輯,那你必須要知道我沒辦法自己寫東西。」於是 2008 年,那時又年輕又菜的 Thelin,便鼓起勇氣飛到摩洛哥為雜誌撰寫有關 Wolfert 的故事。

▲Jean-Georges Vongerichten。

2010 那年 Thelin 離開了雜誌社,從紐約搬到北加州,兩人的友誼也隨之加深,經常大聊食物、電視實境秀與政治。Thelin 提出了出版自傳的想法,後來 Wolfert 確認罹患失智症後,自傳的出版更顯得無比重要。當時的提案頗受讚揚,卻一連被十多位編輯拒絕,包含與 Wolfert 私下交情很好、曾於 2009 年為她出版《The Food of Morocco》(暫譯:摩洛哥飲食)的 Dan Halpern 也在該列。

Wolfert 這號人物似乎已經是舊新聞了。

就在此時,美食攝影大師 Eric Wolfinger 建議上 Kickstarter 募款看看,並願意負責拍攝照片。很快地募集金額超過 91,000 元美金,後來知名越南料理書作者 Andrea Nguyen 也自告奮勇擔任此書編輯,Toni Tajima 則答應負責設計。而這個月初,這本傳記也已經以 35 元美金售價在 Amazon 以及專屬網站 Unforgettable Paula 開賣。

蘊藏深厚飲食典故的傳記
這本傳記從 Wolfert 幼時在紐約布魯克林的猶太社區成長的故事開始一路談到失智症患者的飲食方針,就好像和讀者一起烹煮這些食譜般,具有更深層而貼身的意義,或是讓人了解即使心智不再靈活,許多年長的廚師仍然不會忘記做菜的手感。

這本動人的傳記,卻難免受到某些評論批評,不止一位編輯與廚師發現 Wolfert 書中所要求的食材根本不可能找得到,而她為每道料理做的延伸知識則深到讓人無法承受,食譜本身也太過複雜而難以執行。

但是 Thelin 與其他眾多支持者仍真心讚揚此書。「我覺得 Paula 的食譜或許會讓人慌了手腳,你認為這樣一定行不通,但如果你冷靜下來跟著食譜做,絕對會成功。」

即使 Wolfert 的著作銷售量一向不怎麼好,Thelin 仍表示這次他們已經預料到好成果。「Alice Waters 曾說如果《Grains and Greens》(暫譯:穀物與蔬菜)這本書如果是在這個年代上市,絕對會成為暢銷書籍。」她說。


當原本最擅長的事情,突然間再也使不上力,你會怎麼辦?即使面對讓人束手無策的疾病,Wolfert 仍積極地留下不僅僅是自己的故事,甚至是發揮專業能力,分享適合阿茲海默症患者的食譜,或許她之所以能夠為美國料理界帶來如此貢獻,就是因為那顆不輕易放棄的心吧!

文章來源:
Her Memory Fading, Paula Wolfert Fights Back With Food

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Jim Wilson/The New York Times, Quentin Bacon/Martha Stewart, Fast Company, Jean-Georges, notey, Longreads