< NOM Magazine 引言 >
不管是優格、納豆還是醋，這些生活中常見的食品都會經過發酵的程序，就像揮了魔法棒，小小的微生物發揮強大作用，把食材截然不同的面貌展現出來。
啤酒，這個史上最古老的飲料之一就歷經了發酵的步驟，如果少了這一步，千變萬化的風味與質地大概也不會實現。而在這過程中，又有哪些變因會影響成品呢？
啤酒發酵的最基本原理，是讓酵母菌分解麥汁中的糖分，進而產生二氧化碳、酒精與各種風味。發酵，表面平靜無波，內在暗潮洶湧。就像「友達以上，戀人未滿」的曖昧期，味道還不到位，但某種化學變化啵啵啵冒了泡泡，有些甚麼開始了，就是那對的溫度、養分、空間，讓一切開始了，這三個條件，恰恰好也是啤酒發酵的關鍵元素。
溫度
酵母菌對溫度非常敏感，不同品種各有不同的發酵溫度，沒有控制好，就會釀出不好的風味。可分為上層發酵酵母，發酵溫度較高（攝氏18-24度），以及下層發酵酵母，發酵溫度較低（攝氏8-14度）。前者會釀出愛爾 (Ale) 類型啤酒，風味較濃郁，後者會釀出拉格 (Lager) 類型啤酒，滋味較清爽。
養分
酵母菌在進入發酵槽後，就會開始分解麥汁裡的可發酵糖，產生酒精與二氧化碳。其實，在發酵之前，得先碾碎麥芽、浸泡熱水，把其中的澱粉成分轉化成為酵母菌能分解的可發酵糖。糖分在發酵過程中是不可或缺的養分喔！
空間
發酵槽裡，糖分是各種微生物最好的養份，發酵就怕酵母菌以外的微生物入侵。比方說乳酸菌，它們是大多數啤酒釀製的頭號敵人，擁有高於酵母菌數十倍的繁殖力，會導致啤酒酸化。在釀製有些啤酒的時候，讓發酵空間阻隔酵母菌以外的微生物是很重要的事情。
不管是溫度、養分，還是空間，都是影響啤酒發酵的關鍵。魔鬼藏在細節裡，在發酵這個魔幻時刻，只要一點點不同，就能遇見全新的啤酒風貌。
本文出自於：【知識】發酵：有一種濃烈，悄悄在滋長
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文： napkin 編輯部 蔡旭偉
編輯：Cindy Lo、Ting Wei
圖：Republica、ricwinter23、Alexas_Fotos