隨著時代的遷移，「飲食」，不論是從食材、烹飪方式、習慣還是口味都在不停的改變。從古時候的直接烘烤法¹演進到比較近代的微波、舒肥²、分子料理、擬真素肉等等，透過廚師們精湛廚藝和宣傳而被認可和運用。
¹ 指的是最原始的烹調方式，將食物放在燒得滾熱的石頭上烤熟，也稱之為「石烹」。
² 源自法國的 sous vide 最早的意思是真空儲存過程，將空氣抽掉可以避免食材氧化而破壞其品質。隨後由廚師 Georges Pralus 用在烹煮上，以真空袋密封，讓食材均勻受熱，不僅維持食材水分也能保留多汁的口感。
早在 1988 年，法國科學家 Hervé This 與物理學家 Nicholas Kurti 就提出了分子料理（molucular gastronomy）的概念。作為創始人之一的 Hervé 認為這個概念在過去 20 年都存在許多不當的解釋。 他在 2013 年的一篇文獻中提到，「料理（gastronomy）」一詞指的並不是美食，而是「食物相關的知識」。與「分子生物學（molecular biology）」類似，「分子料理」是一門科學分支，為的是尋找美食與科學之間的關係。
提到「分子料理」，很多人會聯想到造型花俏繁瑣的工藝菜，也會想到引領這股風潮的西班牙 Ferran Adrià、英國 Heston Blumenthal、法國 Pierre Gagnaire 等名廚們。分子料理可謂是食物科學與烹飪藝術的結合。從天然食材中抽取精華，以破壞、重組的方式改變傳統食材的外形與質感。隨著 1988 年推出的「分子料理」，Hervé 在 1994 年開始推廣「note by note cuisine」的理念。
「Note by note cuisine」的理念雖然已存在多年，卻一直沒有確切的中文名稱去很好地詮釋它的意思。與分子料理不同卻又有些相似，「note by note cuisine」用的並不是傳統食材，而是純粹的化合物，比如水、蛋白質、氯化鈉、芐基硫醇等，將其結合在一起成為可食用的泡泡、氣體、油脂、果凍等。這些化合物可以從動植物的組織中分解出來，也可以是從材料中提煉出來。在「note by note cuisine」這個概念中，廚師可以運用經典和分子烹飪技術將一種或多種化合物的組合去設計出所希望食物呈現的形狀、顏色、味道、氣味、溫度、三叉神經刺激³、質地、營養方面等等。
³ 三叉神經節有三條分支，眼神經、上頜神經與下頜神經，分別支配臉部、口腔、鼻腔的感覺和咀嚼肌的運動，並將頭部的感覺訊息傳送至大腦。
以「食物」而言，科學與科技的界限是非常模糊的。在字典裡面，「食物」的定義是「任何可以提供生物生長或保存的物質」。必須要認知到的是，人類其實很少吃非轉化組織或天然產物。原始食材（raw material）會經過物理及化學變化，從而轉化成釋放到我們食物系統的化合物。「Note by note cuisine」的推出，無疑會引發各個領域的問題：科學、科技、營養學、生理學、毒理學與政治。
引領飲食潮流的 Hervé This 於今年六月底接受 CNBC 採訪的時候，再次將「note by note cuisine」的推動扶上了檯面。他向觀眾解釋，使用化合物不僅可以防止作物和動物產品運輸過程中所發生食物腐敗，還可以養活更多的人，幫助農民保持盈利，並通過減少使用冰箱來節約能源。以紅蘿蔔為例，80% 是由水分組成，從產地到餐桌的運輸過程中會流失水分。「Note by note cuisine」的倡導就是在產地提取紅蘿蔔的化合物，讓農民獲利，再將其以粉末的形式運送到廚房，製成美味佳餚。
「Note by note cuisine」不單單是要重現已有的菜色，而是要加以創新。Hervé 堅信，在科學這麼先進的今日，無數的化學組合允許我們在未來的 20 年中每個月都產出新的食物。他希望像分子料理一樣，透過廚師介紹給大眾。在將來的某一天，每戶人家都可以在櫥櫃裡擺放葡萄糖，胡椒鹼，直鏈澱粉，酒石酸和其他化合物的瓶罐，去取代原有的香料架。他也希望這些化合物有一天可以普及到所有超商。
「食物」涵蓋非常廣泛，在每個時代都可能有不同的定義。這幾年，以植物性蛋白製造的擬真素肉提供消費者新的選擇。雖然存在倫理隱憂，包含違反人與自然的關係、不尊重動物權益等等，但這條界線要怎麼定義？又由誰來決定？「Note by note cuisine」固然有許多好處，不僅節約能源、養活膨脹的人口等等，但對目前大家的飲食、消費習慣又會有什麼樣衝擊？話雖如此，但就如 Hervé 說的「我們面前有一條通向未來的路。你是打算膽怯地抓住古老的世界停滯不前還是勇敢探索」？
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資料來源：
The Future of Food is Note by Note Cooking
The future of food may be cooking with chemical compounds
Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend
編譯：Tina Hsieh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Sharon Pittaway、Wikipedia、lounisais、Wikimedia Commons、Mattie Hagedorn (CC BY-SA 2.0)