征服名廚和食評的嘴 會流血的素肉市場看漲


不管是為了健康、環境永續還是動物保護,以植物為主的飲食方式越來越盛行,市面上也出現越來越多肉類替代品。其中「會流血的」擬真素肉風潮尤其勢不可擋,未來甚至可能攻佔肉品市場。

過去素肉往往給人口感單薄、調味過重的印象,但擬真素肉據說下鍋前肉色鮮紅、起鍋後表層焦香,不論口感和味道都能媲美真肉。

去年五月,「超越肉類」(Beyond Meat) 食品公司在美國知名有機超市 Whole Foods 科羅拉多州波德分店開賣「超越漢堡肉」(Beyond Burger),不到一小時就被全數搶光。這款漢堡肉採用豌豆蛋白、馬鈴薯澱粉、椰子油、胡蘿蔔纖維等原料製成,並添加甜菜根汁模擬「鮮紅肉汁」,外型頗逼真。

事實上,Beyond Meat 最早以素雞柳條起家。公司成立於 2009 年,前後花費三年時間研發出使用黃豆和豌豆蛋白、胡蘿蔔纖維與無麩質麵粉,以機器抽拉擠壓塑造出擬真的雞肉質感並深受好評,「根本吃不出它和真的雞肉有什麼差別,至少以美食評論為生的我是如此。」紐約時報知名食評 Mark Bittman 曾向 Daliy Mail 說到。

創辦人 Ethan Brown 致力於用植物做出外型和味道都幾可亂真的素肉,最終目的是減輕畜牧業對環境的傷害。所以,他要賣的對象其實不是素食者,而是想吃肉的人。此番永續願景成功說服不少人,比爾蓋茲、李奧納多、麥當勞前執行長 Don Thompson,甚至美國最大肉商 Tyson Foods 等都加入投資。

基於打進主流市場的目標,Beyond Meat 主攻超市通路,如今全美超過 19,000 家超市都能買到旗下素雞柳條、牛絞肉、漢堡肉等商品,舉凡知名有機超市 Whole Foods、連鎖超市龍頭 Kroger、平價超市 Safeway 皆有鋪貨,「能進駐 Whole Foods 是一回事,但有機會打進 Safeway 則完全是另一個層次。真要讓植物蛋白替代肉品進入主流市場,就必須在大眾習慣的採購地點販售。」植物性食品協會 (Plant Based Foods Association) 主理者 Michele Simon 接受 QUARTZ 採訪時分析。更重要的是,其中 Beyond Burger 商品不是擺在冷凍櫃,而是肉品貨架上,直接和真肉排排站,代表其產品已經跳脫肉類替代品的定位,並可能開始改變消費者的習慣。然而,目前每包兩片共約 220 克的素漢堡排,要價 5.99 美元,相當於不到半斤便要 180 元台幣,在美國相當於真正牛肉的兩倍售價。

從超市跨足餐飲通路,這款漢堡排現在已經出現在美國特定幾間 TGI Fridays 餐館菜單上,預計今年全美多數分店都將販售。此外,Beyond Meat 也與北美最大食品服務銷售企業西斯科 (Sysco) 合作,持續深入飯店、餐廳與學校。

其實,更早推出「會流血的」素食漢堡排的是「不可能食品」(Impossible Foods)。同樣為了減緩畜牧業對地球的影響,創辦人 Patrick Brown 辭退史丹福大學生物化學教授一職,從 2011 年起致力打造肉食主義者也會愛上的素肉。「我們對成功的定義是:如果是純素或一般素食者購買我們的漢堡肉,我們只能得到零分。越愛吃肉的人,才越是我們的目標顧客。」他向 QUARTZ 表示。

耗時五年研發,旗下首款商品「不可能漢堡肉」(Impossible Burger) 於 2016 年推出,一樣採用小麥蛋白、馬鈴薯蛋白、椰子油等植物蛋白,但最重要的秘密武器是血紅素,創造肉排呈現紅色,甚至能流出血水肉汁。不過當然不是真的血紅素,而是使用酵母提煉出的蛋白質製造。知名食物科學專家 Harold McGee 認為,Patrick Brown 堪稱首度在研發階段發現血紅素應用方式,預估這將會是製作肉類替代品的關鍵。長得像歸像,滋味又如何呢?號稱不賣素食的紐約名廚 David Chang 完全被收服,「這味道太令我震驚了!」他向 Food52 表達感受。而投資者陣容也不遑多讓,比爾蓋茲、李嘉誠、矽谷創投公司 Khosla Ventures 等都在其列。

於是 Impossible Burger 於 Chang 旗下餐廳 Momofuku Nishi 正式開賣,並陸續在加州 Cockscomb 和 Jardiniere 等知名餐廳販售。不過各家每份漢堡要價 12 到 19 美元不等,約為 370 元到 600 元台幣,算不上便宜。與 Beyond Meat 先打超市再攻餐廳的做法恰好相反,Impossible Foods 最初的策略就是與名廚合作打入餐飲通路。目前為止,從夏威夷到緬因州共有四百間餐廳供應,日前更與物流網遍及美國五十州的食材供應商 DOT Foods 合作,以拓展經銷對象。另外,該公司財務長 David Lee 表示,在餐廳同店銷售成長率達兩位數後,他們打算開始與團膳產業合作,把商品送進大學與公司行號食堂,並於這幾年進攻零售商店,最終希望定價能與真肉抗衡。

▲ Beyond Burger(左)與 Impossible Burger(右)製成的漢堡

擬真素肉前景無限,風潮也吹往丹麥。擁有三十年植物性食品製造經驗的 Naturli’ Foods 也推出素食「牛絞肉」,並將於今年初在丹麥最大零售商 Dansk Supermarked 旗下六百家分店上架。執行長 Henrik Lund 不諱言靈感正是來自 Beyond Meat,並且同樣使用甜菜根汁增添色澤,但是口感如何就不知道了。

至於亞洲地區,除了香港的素食連鎖店 Green Common 成為 Beyond Burger 第一個海外銷售據點,去年 9 月中國也與以色列簽署規模達 3 億美元的清潔技術貿易協議,開放以國人造肉品公司 SuperMeat、Future Meat Technologies、Meat the Future 進入中國市場。中國人口佔全球五分之一,卻只有 8% 可耕種地,對肉品的需求龐大,到了 2016 年中國肉類進口總額已經超過 100 億美元。當畜牧業成為溫室氣體的主要來源,人造肉或將分擔龐大需求,中國無疑是重要市場。

隨著需求看漲,人造肉種類也將越來越多元。像是去年底 Beyond Meat 研發出用藻類模擬腸衣的方法,全新推出三種口味的香腸,據外媒報導不論外型與風味都相當擬真。另外像是 Impossible Foods 也表示正在研發豬、雞、魚肉與乳製品。

此外,前面提到的人造肉都是使用植物蛋白製成,概念類似素肉;另外其實還有一種是採用細胞培養技術,藉由細胞增殖「生長」出肉類,去年春天矽谷新創食品科技公司 Memphis Meats 就已經找出在實驗室製造雞肉的方法,此外 Hampton Creek、Finless Foods 等企業也正在努力研發中。然而,人為培育動物細胞的背後也存在倫理隱憂,包含違反人與自然的關係、不尊重動物權益等等。


凡人總難捨棄口腹之慾,當你在大口吃肉的快感與自我道德之間掙扎時,或許以植物性蛋白製造的擬真素肉會是新的選擇。以 Impossible Burger 來說,官方表示生產只需使用一般漢堡 1/4 的水量、1/12 的土地,且減少了近九成的溫室氣體。不僅如此,其蛋白質含量也與牛肉不相上下。

根據聯合國農糧組織預估,目前 14.5% 碳排放量來自畜牧業。誠如比爾蓋茲曾於個人部落格上所說:「我們不可能要求全人類都吃素,因此需要找到不消耗天然資源的方式生產肉品。」或許有人覺得吃素肉是偽善的行為,但如果擬真素肉能征服肉食主義者的味蕾,對永續發展不也挺有幫助的嗎?

參考資料:
These Plant-Based Burgers Sold Out in an Hour At Whole Foods
New vegan ‘chicken’ sells out in days with promise of authentic texture and taste… but can it impress our meat-loving tester?
We tried the Bill Gates-backed veggie sausage that sizzles like real sausage — here’s how it tastes
Inside the battle to convince America to eat meatless burgers
The plant-based meatless burger is coming to the meat aisles of its first mainstream US grocery chain
The Bill Gates-backed veggie burger that ‘bleeds’ like beef is coming to America’s largest grocery chain — here’s what it tastes like
Plant-based burgers are turning the grocery meat aisle into a protein aisle
A Veggie Burger That Bleeds Is Making Its Way to Cafeteria Lunches
Vegan Ground Beef Expands to 600 Stores in Denmark
The Road to a Post-Meat World Starts in China
Israel found an unlikely buyer for its lab-grown meat: China
A Veggie Burger Could Be The Solution To Asia’s Food Security Dilemma
Impossible Foods 官方網站
Beyond Meat 官方網站

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Impossible Foods, Beyond Meat