不管是中菜還是西菜，都能看到番茄入菜的例子。有人會把番茄皮去掉，有的人則比較隨興，整顆番茄一起下鍋烹調。不論你是哪一派，都不能否認在某些料理中，番茄皮的確會影響整體口感，像是番茄醬汁和湯品。
先來說說那些情況不用去皮。Epicurious 報導， 如果是做成沙拉或切片夾進三明治裡，自然不用去皮，這樣能避免番茄散開。而且如果需要入烤箱，番茄皮也能發揮同樣功能。
除了增加料理上的便利性，番茄皮還含有抗氧化物黃酮醇 (flavonol)，研究指出黃酮醇能降低癌症風險及心血管疾病等。雖然帶點苦味，但如果去了皮，就少了很多這方面的營養，因為在番茄中，約有 98% 的黃酮醇存在於番茄皮裡。換言之，保留番茄皮能保留更多營養。
那什麼時候要去皮呢？
番茄皮和果肉的質地很不一樣，即便做成醬汁或泥也還是容易吃到小塊的皮，影響應有的滑順口感。而且誠如上述，因為含有黃酮醇，所以會讓料理帶有微微苦味。雖然說到底要不要去皮，決定權在個人，但不妨問問自己：希望做好的料理中，番茄的質地如同醬汁般嗎？如果答案是肯定的，最好還是先去皮。
如果決定要去皮，應該怎麼做呢？
只要把一鍋水煮滾，另備一個裝了冰水的碗。用刀子把每顆番茄的底部（沒有蒂頭的那面）劃十字，把番茄放入滾水裡煮一分鐘再取出，接著迅速放入冰水裡，番茄皮就能輕鬆剝下來。
取下的番茄皮也不要浪費，只要把它連同鹽送進烤箱低溫烘乾，就能保有色澤，接著再磨成末，即可和鹽一起做成充滿夏日風情的調味鹽。你可以嚐到番茄的香氣，使用上也絕對比想像中來得多元，從蛋料理到沙拉或烤玉米都用得上。
不過有一點提醒，既然要吃皮，最好還是選有機番茄或是到農夫市集購買，多和農人聊聊種植過程，了解番茄的生長情形。
最後就來看看番茄調味鹽怎麼做。
材料：
番茄皮
鹽（和番茄皮的重量一樣的量）
作法：
- 烤箱預熱華氏 200 度（約攝氏 93 度）。
- 給番茄皮秤重（四個中型番茄皮的重量約為 45 克）。
- 把番茄皮攤開放在墊了烤紙的烤盤上，撒上等重的鹽。
- 把烤盤送入烤箱把番茄皮烤乾，看起來大概就像秋日的落葉一樣（以四顆中型番茄皮來說，大概要烤 2 到 3 小時）。
- 把烤好的番茄皮移出烤箱靜置冷卻。再用香料研磨器或研缽與研杵把皮磨碎。用食物調理機也行得通，不過細緻程度可能有差。
除了透過汆燙的方式給番茄去皮，也可以先把番茄放到冷凍庫裡冷凍，要用的時候再沖水，同樣能輕鬆把皮剝掉。去了皮的番茄，拿來做成番茄醬汁是再適合不過，不妨參考義大利美食教母 Marcella Hazan 的食譜，只要番茄、洋蔥、奶油及鹽就能做出美味的茄汁。
資料來源：
Do You Really Have to Peel Tomatoes Before Cooking Them?
Tomato Skin Salt
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Mark Weinberg/Food52
Photo Credit: dbreen, jelly