義大利美食教母 Marcella Hazan 的茄汁食譜 X 一週料理計劃


鮮紅豔麗的茄汁總是讓人食指大動,彷彿搭上什麼都好吃。

常上市場買菜的人一定有發現,最近牛番茄便宜得很,據說是因為前兩年番茄價高好賺,不少農民跟風,導致今年產量過剩,價格自然掉下來。

但這對消費者來說豈不是一大福音?買個兩大袋也不過百元有找,正是熬煮萬用茄汁的好時機。

不過茄汁食譜百百種,該怎麼選擇呢?不如試試有義大利美食教母之稱的 Marcella Hazan 的番茄醬汁,她選用非常基本的三樣食材:番茄、洋蔥、奶油,證明只要食材夠好,再加上一點時間,就能做出令人驚豔的料理,Food52 分享:

Hazan 的極簡茄汁

< 食材 > 六人份(約可烹煮 450-680 克義大利麵)
2 磅新鮮成熟番茄或 2 杯義大利進口番茄罐頭,切碎並保留汁液
5 大匙奶油
1 顆中型洋蔥,去皮對切
鹽適量

< 做法 >
1. 將新鮮番茄醬底或罐頭放入鍋中,加入奶油、洋蔥和鹽,以小火開蓋慢煮約 45 分鐘,或煮到你喜歡的稠度且油脂浮出表面為止。
2. 不時攪拌,用木匙背面壓爛還是完整大塊狀的番茄。
3. 試吃並以鹽調味。

備註:在拌入義大利麵前,Hazan 建議取出洋蔥另作他用,但要留著其實也可以。另外,蕃茄義大利麵上桌後建議搭配現磨的帕瑪乾酪。

至於步驟一的新鮮番茄醬基底怎麼做?首先務必要選用熟透的番茄,滋味越飽滿越好,做法則有三種:

1. 川燙法:在番茄屁股以刀輕畫十字,以滾水川燙番茄一分鐘左右,瀝乾放涼後去皮,並切成大塊。
2. 冷凍法:將番茄至於烤盤上冷凍至堅硬,擺在室溫或流水下解凍,去皮並切成大塊。
3. 使用食物研磨器 (food mill):以冷水清洗番茄,垂直對半切,放入加蓋鍋中,以中火煮十分鐘。使用洞口最粗的食物研磨器配件,將煮過的番茄連汁倒入磨成泥。


茄汁大功告成後Food52 的茄汁料理一週間計劃將告訴你,如何事先準備好各種基礎食材,搭配番茄醬汁輕鬆變化出各種料理:

週末請先預煮:

  • 一大鍋 Marcella Hazan 的奶油洋蔥番茄醬汁
  • 一塊披薩麵團
  • 一鍋綜合穀物,依個人喜好決定,可省略
  • 一鍋鷹嘴豆泥

事先準備好這些食材:

  • 麵粉、奶油、雞蛋和麵包丁
  • 洋蔥、紅蘿蔔和芹菜
  • 魚排(每人一塊)
  • 無骨去皮雞排
  • 各種乳酪
  • 麵包(用於製作三明治或配餐)
  • 庫斯庫斯
  • 嫩菠菜 (Baby spinach) 和羽衣甘藍
  • 各種當季蔬菜
  • 香草與香料
  • 各種醃肉,依個人喜好,可省略

茄汁料理一週間:
1. 用披薩麵團做披薩包 (stromboli):將麵團桿成矩形,鋪上起司、醃肉、炒過的洋蔥和菠菜,或任何你喜歡的配料,記得邊緣保留一吋(約 2.5 公分)寬度。將麵團緊緊地捲成紮實的圓柱體,並將兩端開口往下收起。用利刃在麵團捲表面劃幾刀透氣,刷上蛋汁,烤至金黃香脆,吃的時候請沾滿番茄醬汁。

2. 以番茄醬汁慢慢煮熟魚排,搭配庫斯庫斯與炒菠菜。

3. 番茄醬汁做季節燉菜:選用當季新鮮蔬菜,依照季節變換,茄子、甜椒、黃綠櫛瓜、地瓜、蘿蔔等都很適合,豪氣地配上鷹嘴豆泥享用。

4. 三明治之夜:把雞排捶打變薄後,裹上麵包粉,以橄欖油煎香。撒上起司,放入烤箱上層烤到起司嘶嘶冒泡為止。在麵包上抹好番茄醬,放上雞排和炒羽衣甘藍,接著大快朵頤。

5. 你勢必會想用這款醬汁搭配更多不同種類的義大利麵,不論是搭配各種形狀的麵條,或烤千層麵都好。你也可以在茄汁裡添加豌豆或其他蔬菜,趁機清一清冰箱,雞肉、蔬菜、鷹嘴豆都可以加入。

6. 最後別忘了蛋!只要簡單幾個步驟就可以做出一鍋到底的茄汁烤蛋 (shakshuka) 或義大利紅醬燴蛋 (eggs in purgatory),搭配烤麵包和喜愛的起司。


「料理」無難事,只怕有心人。忙碌的上班日子裡,也想親手做些料理,善待自己與家人的胃,不妨就從百搭萬用的茄汁開始。

文章來源:
Marcella Hazan’s Tomato Sauce with Onion and Butter
How to Make a Week of Meals with Marcella’s Genius Tomato Sauce

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:James Ransom/FOOD52