甜 + 鹹：一加一大於二的美味科學

編輯： Ting Wei

甜與鹹就像一對感情恩愛的情侶，雖然各自生活也能過得很好，但有了彼此，生命變得更精彩美妙。在料理的世界中，甜與鹹的組合很常見，花生醬果醬三明治就是經典之一。到底為什麼這兩種味道的組合有這麼神奇的效果呢？

鹽能讓食物更美味，而非更鹹

Tasting Table 報導，如果用量得宜，鹽其實能增強食物的風味而非鹹味。有時烘焙食譜需要的只是半小匙的鹽，看似不多，但其實就足以增添風味。以巧克力豆餅乾來說，鹽能帶出焦糖化後、紅糖那類似太妃糖的香氣，同時也讓巧克力豆的風味更濃郁有層次。

一項發佈在《美國國家科學院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences, PNAS) 的研究也指出，我們的味蕾除了能感受甜與鹹，舌頭上還有一種甜味的受器，只有當甜與鹹共同出現時才會作用。

人體對甜與鹹的原始渴望

著有《TASTE: Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good》一書的作者 Barb Stuckey 指出，人類天生會受到甜食吸引，因為這類食物往往具有高能量。至於鹹食，則含有人體所需的礦物質－－鈉。

如果有食物能同時滿足人們對甜食與鹹食的需求，不是皆大歡喜嗎？Stuckey 將之比喻為「邊聽悅耳的音樂，同時聞著玫瑰花香。也就是同時接受兩種正向的感官刺激。」

說到這裡，你的腦海是不是也冒出一堆甜鹹交錯的美味食物？最後，就來做個鹽之花巧克力餅乾吧！

材料（約可做 18 塊餅乾）：

2 杯中筋麵粉
⅔ 杯無糖可可粉
1½ 小匙蘇打粉
適量海鹽
1 杯室溫無鹽奶油
¾ 杯紅糖
⅓ 杯 + 1 大匙白糖
1 小匙香草精
9 盎司（約 255 克）70%~85% 可可含量的巧克力，切碎
適量鹽之花

作法：

碗裡倒入麵粉、可可粉、蘇打粉和鹽混合。在裝了扁平攪拌頭的攪拌機裡倒入奶油、糖和香草精拌至蓬鬆狀，約 5 到 7 分鐘。再把碗裡的麵粉混合物倒入拌勻，直到呈現滑順的質地。接著再拌入巧克力。用保鮮膜蓋起來，冷藏放隔夜。
烤箱預熱華氏 350 度（約攝氏 177 度）。在烤盤上鋪烘焙紙。將麵團分成小塊，每塊約 2 大匙的量，平鋪於烤盤，每塊之間留 2 吋左右（約 5 公分）的間距，再灑上鹽之花即可烘烤。
烘烤到一半時記得把烤盤轉個方向。11 分鐘後取出，冷卻後即可享用。

無論是美國南方的炸雞鬆餅，還是墨西哥加了鹽、萊姆汁和辣椒的水果小吃 Fruta con chile y limón，各地料理都能見到甜與鹹的絕妙組合。你心中最愛的甜鹹美食又是哪道？