不管是炸雞還是薯條，現炸熱騰騰的最好吃，但要自己做總是一件麻煩事，於是「如果可以用烘烤的方式取代油炸，那就方便多了」的想法經常浮現腦海。事實上，我們也常看到很多食譜採用這種方法來料理，不過實際做出來的成品風味有什麼差別呢？FOOD52 以地瓜薯條和中東蔬菜球為主角，做了幾個實驗為大家解惑。
－實驗開始－
地瓜薯條
烘烤：把 1 大顆地瓜切成約 0.6 公分厚的楔型，裹上 2 大匙的玉米粉或馬鈴薯粉和 3 大匙油。平鋪於烤盤以華氏 400 度（約攝氏 204 度）烤 25 分鐘，烤了 15 分鐘後會翻一次面。最後 5 分鐘稍微調高溫度到華氏 425 度（約攝氏 218 度），讓薯條更脆，顏色更美。
油炸：冷水沖洗地瓜條後擦乾，再以 1½ 小匙的玉米粉包裹，以介於華氏 325 到 350 度的溫度（約攝氏 163 至 177 度）油炸 3 到 4 分鐘，再取出置於餐巾紙上吸油。
中東蔬菜球
烘烤：把蔬菜球置於烤盤上，以華氏 425 度（約攝氏 218 度）烤 25 分鐘，直到表面呈褐色。
油炸：鍋裡倒入油，再炸蔬菜球，每面約 3 分鐘，直到表面呈褐色。
－結果－
地瓜薯條
從外觀上來看，烤的地瓜薯條賣相比較不理想，炸地瓜薯條則相形完美。可是吃起來的感覺卻是烤地瓜薯條勝出，兩者雖然都沒能維持酥脆外皮，但烤地瓜薯條比較有口感，而且因為切成楔型，烤地瓜薯條的尖端變得特別焦香。除了口感差異，味道有什麼不同？烤地瓜薯條沒有被過多油干擾，嚐起來比較甜。
中東蔬菜球
炸蔬菜球外層酥脆，相較之下，烤蔬菜球只有接觸烤盤的那面脆而已。這種情形其實可以避免，只要在烤的過程中翻個面，勤勞點就行。但就算這樣，烤中東蔬菜球的風味仍不及炸的，而且炸蔬菜球除了外層酥脆，裏頭也保有蔬菜的綠和該有的溼度。
為什麼會這樣？
油炸和烘烤到底差在哪些地方呢？以中東蔬菜球來說，炸的時候溫度落在華氏 325 到 425 度（約攝氏 163 至 218 度），比沸水溫度還高。食物科學家 Amanda Greene 解釋，油炸時食物表層會形成熱的水氣，就像一層保護膜防止食物乾掉，同時能夠稍微冷卻食物周遭的油，讓熱度穿到食物中心加熱的同時外層並不會太容易就焦掉。過程中，澱粉會糊化，蛋白質會變性，纖維則開始軟化。
油炸也比烘烤來得有效率，「當你油炸的時候，食物表面都和油這個媒介接觸。」《On Food and Cooking》作者 Harold McGee 說。油做為烹飪媒介，會比透過空氣烘烤來得快速。
也因為油炸時食物和油充分接觸，油能穿透到食物裡頭，加熱均勻。相較之下，烘烤時食物只有某些面能和烤盤接觸，得靠人工翻面才行。另外，比較細小的部分也容易烤焦。
但難道這就代表油炸比較好嗎？當然不是。前面提到的烤地瓜薯條就頗讓人滿意，原因之一或許是地瓜薯條成分單純，形狀也比較細小，烘烤才不會掩蓋它自然纖細的風味吧！
如果食譜需要油炸，而你真的很想用烘烤來替代該怎麼辦？McGee 建議選用有對流功能的烤箱，如此幫助食物均勻受熱，節省時間。
如果想直接油炸當然沒問題，不過為了不前功盡棄，讓炸好的料理依然保有脆度，Greene 建議炸好後，馬上把食物移到預熱華氏 200 度（約攝氏 93 度）的烤箱，等到要吃的時候再取出，如此能減慢油滲到食物裡的速度，也避免濕軟的情形發生。
要做出美味的料理，除了憑經驗，也能從科學的角度來理解。一起來複習一下：
油炸怎麼炸？一探背後的科學原理
油封與油炸到底差在哪？
資料來源：Can You Really Bake When a Recipe Tells You to Fry?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Emily Brooke Sandor/Leite’s Culinaria