在法式餐廳裡常常可以看到油封料理，好比較常見的油封鴨腿，肉質軟嫩，鹹香入味。可是就算吃過，關於「油封」，你了解的有多少呢？
拿我們較熟悉的油炸與油封比較，或許會有更具體的概念。Serious Eats 報導，油封跟油炸雖然都是將食材放入一大鍋油裡烹調，可中間的過程相差甚遠，最大不同，就是溫度。油炸的溫度介於 163°C 至 232°C 之間，然而油封的烹調溫度只有約 93°C 或更低。
所以油封到底是什麼？
油封的法文是 Confit，原意單指保存，也有糖漬、糖煮的意思，透過將食材放入液體中慢煮，阻止細菌孳生以保存食物。傳統上指的是任何保存的食品，不管是肉、水果還是蔬菜都算。以水果來說，慢煮後會變成濃縮糖漿¹，而若以肉類或蔬菜製作，完成後除了浸過油的美味食材，還會剩下風味十足的油可以入菜。
¹高度濃縮的糖漿，細菌不易孳生。反之，糖漿如果不夠濃稠，會成為細菌的溫床。
慢煮後會放入容器中，並倒入滿滿液體蓋過食材以保存，同時阻絕細菌，也因為這樣，油封食材能保存很長一段時間。比方說，油封鴨腿就能在陰涼室內存放好幾週，如果置於冰箱，還能放上好幾個月。而糖漬水果甚至能保存好幾年。
更重要的是，保存不僅僅只是延長效期而已，還是讓油封料理美味加乘的關鍵！就一道製作、保存完好的油封鴨腿來說，應該有幾乎入口即化的銷魂口感。
所以，在過去，油封的目的是保存食物，許多肉類如鴨腿、鵝肉、豬五花及禽類內臟都會經過油封，除了倒入油，還會加鹽及香料，其中鹽也能幫助避免細菌孳生。現在，靠油封保存食材不再是終極目的，不過這個料理方式依然興盛，原因無它，只因實在太美味啦！
所以，回到開頭提到的油炸與油封，既然兩者都把食材放入油裡烹調，為什麼效果卻天差地遠？
油炸料理表層通常香酥爽脆，為什麼？因為高溫之下，食物表層的水分會迅速排出。不管是魚排還是雞條，丟到高溫的油鍋裡，外層水分都會迅速蒸發，因為脫水，才有酥脆的口感。而且高溫之下，促使食材產生梅納反應 (Maillard Reaction)，也就是胺基酸與糖類的一連串反應，使得炸物金黃美味。此外，油炸的時間比較短，而且炸完馬上吃是最理想的時機。
油封就完全不同了。通常會先把食材浸在室溫，甚至溫度更低的油中，再以烤箱低溫烹調，溫度約在 121°C 至 135°C 度間，過程中，油脂溫度不高於攝氏 88°C 至 93°C 度，如此不僅溫度不會像油炸一樣高到讓表層水分快速蒸發，還能在不流失水分和風味的情況下，把肉煮的香軟可口。不過，烹煮時間動輒數小時，與速戰速決的油炸不一樣。
油封技術源於盛產鵝與鴨的法國西南部，所以油封鴨腿或鵝腿是較常見的菜色。另外運用到其它肉類如豬五花、雞翅或動物的舌頭等也都很適合。其中，豬五花油封完成後也可以再炸或煎一下，創造外脆內軟的對比口感。
當然，除了肉類，蔬菜也能油封，不僅花的時間比肉類短，完成的蔬菜口感更是軟滑，味道濃郁。常用的蔬菜有大蒜及洋蔥等，大概花一小時就能慢煮完成，很適合作為各式料理的佐料。
既然油封要用到很多油，是不是代表油封料理就一定很油膩呢？並不見得。雖然要將肉浸泡在油裡數小時，並不代表油會深層滲透到肉裡。
就跟其他料理技術一樣，油封展現了自古至今累積的烹調智慧。不過就因為過去油封料理都得花數小時完成，不代表這就是唯一做法。由前微軟技術長 Nathan Myhrvold 帶領的 Modernist Cuisine，以科學角度解構烹飪實驗單位，提出創新的看法。他們認為只要控制好溫度，用其他方式也能達到油封效果。比方說將肉蒸嫩，再淋上一層薄薄的油即可。如此有趣又快速的方式，對於步調快速的現代人來說，無非是享受美食的捷徑呀！
資料來源：
Ask The Food Lab: What The Heck is Confit?
Southwestern specialties
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：Food52/lexibites/jordanwinery/honestlyyum/epicurious/telegraph/the kitchn