關於未來的飲食趨勢，藻類絕對不會缺席，諸如 Dan Barber 等許多世界名廚早已跳出來推廣海藻，這種海中植物不但有益環境永續發展，富含蛋白質、碘、鈣及維生素等營養元素，而且還含有麩胺酸，也就是鮮味 (umami) 的主要來源，能讓菜餚風味更加突出鮮美，昆布就是最常見的例子，日本化學家池田菊苗就是在昆布中發現豐富的麩胺酸鈉有著獨特滋味，進而命名為「鮮味」的。
至於海藻到底有幾種？根據《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》書中介紹，「海藻」只是泛稱，基本上幾乎所有「海洋植物」都可歸入藻類，共有兩萬多種，其中數百種被人類作為食物，可食用海藻可分為綠藻、紅藻、褐藻三大類。藻類尤其是全亞洲沿岸地區、不列顛群島、冰島與夏威夷等地方的重要食物；除了日韓兩地常用海苔包壽司與飯捲、用海帶芽煮湯；台灣人喜歡滷海帶、煮紫菜湯外；愛爾蘭人會把海藻搗成泥拿來煮粥，或利用膠質讓甜點變濃稠。而河川池塘也產有淡水藻類，好比有種髮菜就長在蒙古沙漠山泉水中。
來看看 Bon Appétit 分享他們喜愛的四種海藻：
Dulse 紫紅藻
紅顏色的紫紅藻通常會被碾碎，以乾燥碎片狀販售，接觸到水份後就會吸水還原，例如拌入醋中，或者沖洗過後直接放在海鮮上蒸熟，增添些許鹹味與礦物風味。
Hijiki 羊栖菜/ 鹿尾菜
比起海帶、紫菜等台灣常見的藻類，鹿尾菜我們可能較不熟悉，但在日本卻是相當普遍的食材。當乾燥時，鹿尾菜看起來像是茶葉般的黑色細小樹枝。但一旦泡水後，大概會膨脹至三倍大，不論是炒菜或拌沙拉時加入，都能增添一抹海味。
Arame 相良布海藻/ 荒布
這種深咖啡色的海帶，有著細長如線的特徵。風味帶甜且溫和，是最百搭的藻類之一。泡水軟化後，與時蔬快炒就很不錯。
Wakame 若布/ 裙帶菜/ 海帶芽
輕柔滑順的口感令人喜愛，經常在味噌湯裡喝到薄薄的軟滑海藻就是若布。由於質地細嫩，最好於烹煮最後一刻再下鍋，或者瀝乾後與小黃瓜、醬油、米醋涼拌著吃也是經典小菜。
藻類印象中常見於亞洲菜中，其實早有許多現代西式料理的應用，重點在於妥善用其鹹鮮海味，希望以下的海苔鹽、海苔芝麻奶油與煎旗魚佐鹿尾菜青醬能帶給你新靈感：
海苔鹽
<食材> （成品約兩大匙）
2 片烤過的海苔
1 大匙鹽
<做法>
將海苔以杵臼等器具磨碎，與鹽均勻混合。
海苔芝麻奶油
<食材> （成品約半杯）
½ 杯無鹽奶油，室溫狀態
1 小匙白芝麻，需烘烤
1 小匙黑芝麻，需烘烤
½ 片海苔，烘烤後切碎
鹽
<做法>
在乾淨桌面上，將奶油鋪平後撒上芝麻粒與海苔，以適量鹽調味。以刀子拌切直到所有材料均勻混合。將奶油混合物放在烤盤紙、蠟紙或保鮮膜上，將奶油捲成圓筒狀後，兩頭扭轉綁緊，以保鮮膜密封保存。冷藏至凝固後約可保存兩週，冷凍則可延長至三個月。
煎旗魚佐鹿尾菜「青醬」
<食材> （成品約八人份）
8 SERVINGS
3 大匙乾燥鹿尾菜
1 小顆紅蔥頭 (shallot)，切碎
1 條油漬鯷魚，瀝油後切碎
½ 杯平葉巴西里，切碎
1/3 cup extra-virgin olive oil ⅓ 杯特級初榨橄欖油
2 大匙酸豆，瀝乾切碎
1 ½ 小匙 檸檬皮屑
½ 小匙 辣椒碎片
鹽、胡椒
8 片 6 盎司旗魚排
2 大匙植物油
<做法>
將鹿尾菜放入小碗中，加入熱水覆蓋，泡十分鐘後瀝乾，約可獲得半杯海藻。將鹿尾菜、紅蔥頭、鯷魚、巴西里、橄欖油、酸豆、檸檬屑與辣椒混合，以鹽和胡椒調味，海藻青醬即完成。
以中火熱鍋，使用植物油均勻塗抹魚排，用鹽和胡椒調味後煎烤，途中偶爾翻面，直到魚肉煮熟，差不多質地變得紮實且完全不透明狀時，約需花費 8-12 分鐘。上桌時以青醬搭配魚排。
文章來源：
You Know Nori—Now It’s Time to Try These 4 Flavorful Seaweeds
Nori Salt
Nori-Sesame Butter
Swordfish with Seaweed Salsa Verde
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Bon Appetit, Mental Biscuits, PBS, Marx Pantry, Veggieatlas, Fish is Life, Topsy