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市調公司英敏特（Mintel）指出，在美國，自 2012 到 2018 年，提及 plant-based 用字的食品量就上升了 268%。其中，植物更是 2017 年的重點飲食趨勢之一。最近，英國市調公司 YouGov 和美國超市 Whole Foods Market 的聯合調查則發現，有 80% 千禧世代在選購食材以健康為優先，他們正嘗試將植物性食物和全食物放入日常飲食中。
為什麼會有植物性飲食的趨勢出現？氣候變遷是原因之一。當越來越多研究報導指向牛、羊等反芻動物與溫室氣體排放之間的關聯性，也就進一步影響了人們的飲食選擇。此外，集約飼養的牲畜無論對環境與人體都可能造成負擔。「當消費者越來越有覺知，就越難去忽略傳統農畜業帶來的大量污染與破壞。」飲食作家 Mark Hyman 在新聞媒體 Well + Good 的訪談中說道。
除了出於對自然環境的關懷，另一大原因則是人們對健康的追求。「和以前的飲食方式相比，植物性飲食有更多益處。」Hyman 說。相較於未經加工的食物，加工食品更容易讓人增加體重，對身體來說較為消耗，而紅肉及加工肉品則可能增加罹患心血管疾病的健康風險。諸如此類的研究有很多，結論最終多指向更健康的飲食方式：多蔬果、全穀物、慎選蛋白質來源，如瘦肉及魚肉。於是，植物性飲食漸漸被越來越多人認識與採用。
什麼是植物性飲食?
顧名思義，即是以植物為主要食物來源的飲食方式，包含水果、蔬菜、穀物、乾果、豆類、堅果、種子類等。而肉類的部分則因人而異，可吃少量，也有人完全不吃。此外，植物性飲食也強調食材的完整性，盡量吃全食物或最低限度加工的食品。
換句話說，植物性飲食涵蓋的範圍不小，包含了近年被廣泛討論、可吃少量肉類的彈性素（flexitarian diet）、可吃魚肉的海鮮素（pescatarian diet）、蛋奶素及純素。而一直以來都頗受歡迎的地中海飲食，也可算是植物性飲食的一種。
植物性食物入菜趨勢
植物性飲食近來在產業裡發酵，例如美國佛羅里達州的迪士尼樂園就在最近大舉推出植物肉熱狗、馬鈴薯捲餅等四百多種以植物食材為主的料理。
當人們的偏好倒向植物性飲食，也連帶影響世界餐飲教育界。美國康乃爾大學（Cornell University）較早投入教學，在線上開設植物性食物營養學課，今年，英國倫敦校區的藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu London）也開始提供植物性料理文憑。紐約烹飪學院（Institute of Culinary Education, ICE）更開辦許多植物性烹調學程及線上證照課程。而在台灣，高雄餐旅大學也推出蔬食餐廳創業的課程，教授以蔬菜、水果及奶蛋製作各種西式料理。
無論企業機構或個人，之所以採納植物性飲食的出發點往往基於健康或環境。但在廚師眼裡，有時候更是看到植物本身的奧秘與豐富滋味。
位於美國的米其林三星名店 The French Laundry 主廚 Thomas Keller 就曾說：「肉類大概是最無聊的食材，而蔬菜的可能性無窮無盡。」無獨有偶，法國星級主廚 Alain Passard 更是早在多年前就在自家餐廳實踐素食的概念。而那位曾在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的名廚 David Chang，也開始轉而沈迷蔬菜之美，還成首位販售 Impossible Foods 植物肉排的廚師。
回到亞洲，主廚 Christian Mongendre 在香港中環成立植物性速食餐廳品牌 Treehouse，做出一道道植物料理。比如用 24 小時發酵的酸麵團製作出更易消化的天然酵母麵包，另一道名叫「穀物碗」的餐點，從主食到配菜都讓客人自選，先選紫米飯、藜麥飯或小米飯，再加入五香豆腐、鷹嘴豆泥蔬菜球和薑黃蛋等配料，完成一道道個人化餐點。
▲ Treehouse 的穀物碗、沙拉碗（左）及捲餅（右）。
台灣也有許多各具特色的植物性料理餐廳。比如台北純素餐廳 Ooh Cha Cha 站在關懷環境的角度，主打不使用奶蛋製品、精製糖、精緻麵粉及過度加工油品，提供植物性的全食餐點。其中，更有部份甜點是屬於裸食（Raw food），使用催芽種子與堅果，提升人體吸收營養的效率。
▲ Ooh Cha Cha 除使用蔬食，也透過烹調溫度的控制來維持食物營養。
另外，獲《米其林指南臺北 2019》餐盤推薦的餐廳 VERDE 亦提供素食料理，以 fine dining 的餐飲類型切入市場。除了用花生、腰果和黑松露作出類似鴨肝風味的素料理，並用義式薄片生肉 Carpaccio 的手法來烘烤小玉西瓜，再搭配番茄和起司。
然而，當肉類在料理中的比例降低甚至減少到零的時候，往往讓人擔心風味難以具足。可以如何突破？根據《米其林指南臺北 2019》必比登推介報導，台北素齋川菜館祥和蔬食的菜色並沒有用到蔥、蒜等五辛，而是改用九層塔、香菜、花椒、薑和咖哩等食材，堆疊混合出川菜的麻辣、辛香和酸甜鹹鮮味。
以往大眾對素食多有重油、重鹹等刻板印象，如今倒有些不同了，有越來越多餐廳結合營養概念，以新穎的手法翻轉素食，從西式到中式餐廳都有。事實上，台灣的素食人口比例位居全球前三大，總人口中有 13%（250 萬）為素食者，更有近 6000 間素食友好餐廳，還曾被 CNN 列入全球十大熱門素食景點。
當然，素食僅為植物性飲食的其中一環。誠如前述，隨著飲食方式越來越多元，植物性飲食涵蓋的面向更廣一些。可以肯定的是，在這波植物性飲食的浪潮下，反映了人們對健康與營養的追求，而隨著廚人在烹飪上的鑽研，更進一步打開人們對植物性料理的想像。
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編譯：Yutin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei
圖：Treehouse.eco/ Facebook、Ooh Cha Cha/ Facebook、Brooke Lark/ Unsplash