Food Trend 飲食趨勢

「裸食」能否帶動新餐飲動向?


在飲食持續走向健康、有機、天然等觀念的今天,大家愈加注重每一口吃進身體裡的食物,而近幾年,台灣也流行起「裸食」(raw food) 這個飲食概念,究竟何謂裸食呢?

由烹調技術性來說,食物不能被加熱超過攝氏 48 度,通常意味著未經烹煮的食物,或更具體地說:在自然狀態下的食物;若由字面上來說,即稱之為「生食」。裸食的特別之處在於幾乎沒有經過熱處理,因此能保留某些食材萌芽和生長的元素:酵素 (enzymes)、水、激素 (hormones)、維生素、礦物質等,而裸食的主要種類包含蔬菜、堅果、種子、水果和一些發芽的穀物¹ (sprouted grains)

1:穀物在發芽的過程會提升生物酵素與機能性成分,營養成分也會大幅提升,且相較於未發芽的穀物,發芽後的穀物含有較高可調節神經緊張的 γ-氨基丁酸 (GABA) 與肌醇六磷酸 (IP6),能提供人們更健康營養的補給。

約於 1970 年代中期,生食運動 (Raw food movement) 開始被廣泛推廣,Norman W. WalkerNorwalk Juicers 蔬果榨汁機的發明者)就是這項運動的推廣人之一,他主張喝新鮮的生蔬果汁能夠恢復並維持健康。而當時麻省理工學院的前計算機顧問 Viktoras Kulvinskas 則出版了一本以飲食改善人體健康的書Survival into the 21st Century暫譯:21 世紀的生存),亦造成生食運動的蓬勃;此外,美國著名的健康與美容作家 Leslie Kenton 在 1984 年出版 Raw Energy (暫譯:生食的力量),使得發芽的穀物、種子和新鮮蔬果汁更為普及,直至今日,裸食概念依然存在。

裸食與烹調食物的正反探討

未經高溫處理的蔬果食材,可以避免減少烹調時會失去的水溶性維生素與礦物質含量,而大量的蔬果飲食亦能夠幫助身體促進消化,然而,奉行裸食者常說烹調會破壞食物中的營養成分未必完全正確,像加熱烹煮後的番茄因細胞壁被破壞,因而能夠釋放更多的茄紅素,增加營養攝取,且烹調食物也有另一項巨大優勢:殺死在食物中有害的細菌與病毒,避免將這些病菌吃下肚。

此外,洛杉磯美國飲食協會發言人 Andrea N. Giancoli 在 Trend on Trial: The Raw-Food Diet暫譯:審判趨勢:生食飲食)的文章中表示:「毫無疑問奉行裸食者會因大量的植物性飲食較不易於導致肥胖與罹患其他慢性病,但由於裸食的限制性很強,若不服用額外的營養補品,其追隨者有缺乏維生素 B12 和 Omega-3 脂肪酸² 的風險。」

2:維生素 B12 是對於心臟健康及免疫力很重要的營養素,只存在於動物中,可以由貝類、甲殼類、魚類、牛肉等食材獲取;而 Omega-3 脂肪酸有助於降低心血管疾病與炎症的風險,常見於魚類和植物中。


充滿話題性的「裸食」,究竟是否能夠帶動新的餐飲動向?

近幾年,裸食的飲食觀點從自身延伸至環境議題,對抗全球暖化與氣候變遷是裸食愈加受到注重的原因之一,因為許多研究報告都指出:「少吃肉、多吃菜」是減少溫室氣體排放的方針。來自阿根廷的營養健康作家 Ariel Belloso,長期觀察歐美相關的裸食餐飲趨勢,卻發現裸食餐廳歇業的異常快速,其中之一是因為奉行正確的裸食飲食者,在食物中大部分的卡路里來源是水果,而水果並不是驅使人們去餐廳用餐主要因素。此外,當一個人的味蕾不再受到日常的刺激,如鹽、糖及香料,持續幾天後將會改變品嚐的習慣,而開始欣賞新鮮水果與蔬菜的味道,因此裸食餐廳能吸引到的客群是那些已經改變飲食習慣的人,但這些消費者卻是少數,這也是為何習慣於各種烹煮調味的大眾較少選擇裸食餐廳的主要原因,因為這意味著飲食習慣與味蕾的改變。

儘管裸食的餐飲似乎尚未形成一股主流,但隨著對身心健康與環境永續的追求,世界上依然有許多人正透過飲食改變著生活與生態,未來的餐飲趨勢發展,著實令人好奇!

 

 

資料來源:
The Raw Food Diet Facts You Need to Know
Why Go Raw?
What is Raw Food?
Trend on Trial: The Raw-Food Diet
The Problem With The Raw Food Movement
Why Do Most Raw Food Restaurants Fail?

 

編譯:Tina Wu
編輯:Cindy Lo Naomi Chen
圖:PEXELSWIKIMEDIA