飲食潮流來來去去，這陣子在 Instagram 爆紅的吸睛料理，下個月可能就完全退燒。相反地，也有很多趨勢持續增長，絲毫沒有減緩的跡象。
這陣子各種針對 2018 年飲食趨勢的預測紛紛釋出，BBC 和《富比士》等媒體都指出純素 (vegan) 飲食將持續受到關注，光是 2017 年 Google 上與純素相關字詞的搜尋量就增加超過 90%。
看到純素食品的發展性，很多大企業紛紛投入這塊市場，比方說麥當勞推出純素漢堡、Häagen-Dazs 和 Ben & Jerry’s 等知名冰淇淋品牌也開始發售純素冰淇淋。其中，根據市調公司 Market Research Future (MRF) 的報告顯示，純素起司產業的行情看漲，到 2023 年市值可望達 35 億美元，而歐洲市場更是居於領先地位，以德國最為突出。去年年中，達美樂和必勝客就分別在以色列及英國推出純素起司披薩。而英國第二大連鎖超市 Sainsbury’s 去年的純素起司銷量更超出預期 300%。
所以純素起司到底是什麼？
先來談談傳統起司。這是一種以凝乳製成的食品；取用綿羊、山羊、水牛或是駱駝等動物的乳源，經過酸化、添加凝乳酶、分離、塑形與熟成等步驟完成，過程中只要有一點點變化，就可能做出味道與質地截然不同的起司。
而純素起司顧名思義就是不仰賴動物乳源，以植物製成的產品。材料來源有大豆、營養酵母 (nutritional yeast)¹、植物油（如椰子油或棕櫚油）或堅果（如腰果、杏仁及夏威夷豆）等，過程中可能會添加菌種來幫助結塊，另外像油脂、乳化劑及增稠劑等有時也會加在裡頭，以做出質地更堅實的純素起司。
¹ 營養酵母是一種非活性酵母，存在於會產生糖蜜的植物中，風味特殊，帶有核果與帕瑪乾酪的香氣。
換句話說，有的純素起司添加物較多，站在健康的角度來看或許讓人有疑慮。但也有越來越多廠商屏棄人工添加，選擇以傳統發酵與菌種培養的方式來製作，用到的材料可能只剩堅果奶、酵素和鹽等，變得單純許多。
重點來了，雖然純素起司也冠上起司之名，但它的味道和傳統起司像嗎？首先，兩者材料來源不同。再來，製作過程也不一樣；傳統起司會經過乳源凝結、分離與熟成等步驟，進而創造出千變萬化的味道與口感。相較之下，純素起司就沒有，因此風味不見得那麼有層次。針對這點，亦有廠商以發酵的方式製作，期望讓成品的美味程度和傳統起司不相上下。畢竟，吃東西最終回到味道本身，美國純素食品品牌 The Herbivorous Butcher 創辦人 Kale Walch 在《南華早報》的訪談中就說：「如果純素起司不好吃，我可能沒辦法繼續當個純素飲食者。」
另一個有趣的地方是，純素起司聽上去是個專為純素飲食者設計的產品，但它的潛力不只如此。The Herbivorous Butcher 的客群有 75% 不是純素飲食者，而是一些出於對永續議題關切的消費者。如今，各種環境問題已到了不得不正視的地步，從吃開始做起，或許是最直截了當的方式。《The Cheese Trap》一書的作者 Neal Barnard 就說：「純素，對上一代來說是一種生活方式的選擇，如今除此之外，更多了對環境影響與動物權益的考量。」而純素起司正好打開了另一種選擇，這對歐美地區依賴起司的飲食方式影響顯著。
其實，不管背後的原因為何，純素起司顯然為料理的世界帶來更多可能。上網搜尋純素起司，就能看到好多相關的食譜介紹，如果想在家自製，《The Homemade Vegan Pantry: The Art of Making Your Own Staples》作者 Miyoko Schinner 給了幾個建議：「腰果的味道最中性，跟牛奶的特性比較像。而山羊奶味道較重，可以選擇用杏仁替代，因為發酵後，杏仁的味道會變得比較突出。」此外，巴西堅果油潤帶點大地氣息的風味，可以代替帕瑪乾酪。如果懶得做，現在在台灣已有店家販售純素起司，不妨買來試試。
資料來源：
Top 5 Dining Trends To Watch In 2018
Pizza Hut joins the the vegan cheese bandwagon
What will we be eating next year?
What in the World is Vegan Cheese, Anyway? Can it Actually Replace ‘Real’ Cheese?
Vegan cheese revolution – now it tastes and feels like the real thing, and even non-vegans enjoy it
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：kamilla02、Vegan Feast Catering CC BY 2.0、@inapashkina via Twenty20