星期五晚上的東京街頭，燈火通明。一群男人坐在壽司吧裡，喝著透心涼的生啤酒，吃著一盤又一盤的壽司。這大概是再平常不過的情景了。
可是，將目光從客人移到廚師，發現其實一點也不尋常。《華盛頓郵報》報導，なでしこ寿司是日本首間，也是唯一一間由女性經營的壽司店，這些女性廚師想挑戰過去社會認定女性不能做壽司的傳統觀念。「我希望哪天不再有『男性壽司師傅』或『女性壽司師傅』，而是單純的『壽司師傅』。」なでしこ寿司的經理千津井由貴說。
▲千津井由貴（左一）。
在日本，壽司師傅就像相撲和藝妓，傳承歷史，卻也積累了難以改變的性別框架。
說到壽司師傅，腦海裡浮現的形象脫不了上了年紀、微禿又有些嚴肅的男人，他會站在壽司吧台後方，一邊製作壽司，一邊與客人交談。在日本經營米其林三星餐廳，故事被美國拍成紀錄片《壽司之神》的小野二郎就是典型的例子。
為什麼傳統上認為女人不能成為壽司師傅？有的理由是女人的手太溫熱，也有人認為女性的生理期會影響工作。小野二郎的兒子小野禎一就曾在 2011 年的訪問中說：「要當一個專業的壽司師傅，得讓味蕾保持在穩定的狀態。然而女人的經期會使她們的味覺失準，不適合成為壽司師傅。」
如今，なでしこ寿司打破了這個界線。
身穿印花浴衣、瀏海藏不住的眼妝，29 歲的千津井由貴跟印象中的壽司師傅完全不同。「有時覺得自己像動物一樣被人看，但與其如此，我把這當作是一場表演，我要向客人證明我做的壽司很好吃。」她說。
千津井由貴認為，在工作上，女性也有強項，「女人的溝通技巧比較好，能增進員工與客人的關係，營造溫馨氣氛。而且我們的手通常比較小，做出來的壽司也會小一點，可愛又方便食用。」她說。
なでしこ寿司位於秋葉原，這個以宅文化聞名的地方，四處都是電器行、情趣用品店和女僕咖啡店。這間壽司店內一字排開都是女生，會不會模糊專業，成了吸引客人的花招？一位來自廣島的男客人 Tetsu Fuji 就說：「我從沒看過女性經營的壽司店。」因為這樣，他在前往東京的路上順道拜訪。另一名客人 Shintaro Hori 起初以為這裡是走女僕咖啡的經營模式，他坦言：「如果壽司由漂亮女生來做，男人會覺得比較好吃。」
其實，なでしこ寿司仍有與女僕咖啡相似之處。比方說整間店的風格粉紅鮮明，菜單上還規定如要與員工合照，將酌收 5 美元，而且嚴禁顧客觸摸員工。另外，在確立浴衣作為制服前，她們也曾穿過女僕裝。
「有時客人會以為這裡是情色場所，還會指名特定員工做壽司給他們。」千津井由貴說。很顯然，不少人都對なでしこ寿司有所誤解。千津井由貴的夥伴 Miyu Kyoda 也曾遇過客人要求她施咒語，「畢竟這裡是秋葉原，所以他們以為這是間女僕咖啡。」她說。
儘管如此，她仍滿意現狀，說：「這簡直是美夢成真，我一直想自己開間餐廳。」看在東京壽司學院 (Tokyo Sushi Academy) 院長 Sachiko Goto 眼裡，她們就是先驅，「日本很少女性壽司師傅，但當他們找到機會，勇於挑戰偏見。」
過去，學習製作壽司，多採父傳子的方式。現在時代變遷，人口老化，加上壽司製作技術難度高，導致壽司師傅人力短缺，造就學院的成立。在東京壽司學院，有五分之一的學員是女生。
不過，壽司學院的女學員中，有不少是為了取得到海外工作的門票。「比起日本，國外餐飲對女性員工的態度更開放。」Sachiko Goto 說：「在日本，有的壽司師傅覺得女人會取代他們，這其實也是女性在這行求職受阻的原因之一。」
資料來源：Roll over, male sushi chefs. In Japan, women challenge tradition.
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：greatideas/ilpost/japantimes/jabang/otacky/hotpepper/universedicourse