成為成功廚師的 13 個要件

編輯： Ting Wei

一間好的餐廳要具備什麼條件？美味的食物和周到的服務只是基本，廚師無止盡的熱忱與學習動力更是精神所在。也就是說，一間成功餐廳的背後，少不了厲害的主廚。那成功的廚師到底有什麼特質呢？常在 Fine Dining Lovers 分享經驗談的名廚 Paul Sorgule 列出了 13 點：

好的管理者善於領導人們完成任務，具備計畫、組織與解決問題的能力。成功的主廚同時也會是好的管理者，他們知道如何創造一個讓員工都求知若渴的工作環境，讓大家朝著共同目標努力，更重要的是，讓每個人都感受到自己在團隊裡扮演重要角色。

成本控制很重要，但如果目光長遠，就知道節省成本不是長久之計。主廚最主要的任務之一就是想辦法增加營收，比如說以創意的點子增加客流量、從菜單設計來掌控平均消費金額，或是參與外場訓練以從中幫助餐廳營運等。

在企業裡，做任何決定往往都需要強大的數據資料支持。主廚需要知道如何掌握平均消費額、不同時期哪道菜賣得最好、那些時段餐廳經營狀況較佳、每道菜的成本、每道菜的完成需要多少人力……方方面面都要考量到。

如果主廚的眼光放遠，通常心思會比較縝密，心胸也更開闊，懂得改變，讓餐廳得以長久經營下去。好的主廚會想得比較遠，甚至能預想人們未來的飲食偏好。

廚師得精通烹飪，做出美食，這是毫無疑問的事實。但如果只是會做菜，並不能帶領餐廳走向成功。除了美味的食物，周到的服務更是不可少的一塊，要做到這樣，服務生除了得具備紮實的知識，同時也要保持柔軟身段，才能帶給顧客極致的用餐體驗，這也是讓顧客願意回訪的重要原因。

很多廣告行銷手段都是希望能達到有口皆碑的目的。口碑要能傳開，需要的是品牌經營與辨識度，而餐廳的品牌經營往往都會宣傳主廚與團隊。有的主廚很厲害，他們能透過這個機會變成公眾人物，甚至樂意和客人互動，形同餐廳的品牌大使。

學著如何眼觀四面、耳聽八方，除了注意周遭的各種變化，同時也看看競爭者在做什麼、客人的反應是什麼。就算不是飲食產業的企業，也值得注意，看看他們是如何擷取靈感，走向成功。

成功人士基本上都熱愛求知。「你今天學了什麼？」每天問問自己這個問題吧！如果回答不出來，可能代表自己白白浪費了建立個人品牌、讓自己在事業上變得更有魅力的機會。

你可以向上司提出進修計畫，如果公司沒辦法資助，還是可以自己來。為了自己的未來，不管是多做點工或是上網尋求募資管道都可以，只要有強烈意願，老天爺就會幫你開路。持續學習絕對會在對的時間得到回報。

當員工看到你願意為他們付出，他們相對也會回以熱忱與努力，這樣的環境能吸引最棒的員工。如果公司沒辦法提供員工進修的資金，主廚也能分享自身經驗教導大家，或是帶員工到其他朋友的餐廳見習。

除了關注飲食趨勢，一個有效率的主廚也會注意金融市場，再透過餐廳的數據資料分析，找出整個社會環境的變動是不是與客人點的菜色或食材價格等有關連。

對事事有著敏銳的觀察力還不夠，好的廚師要勇於為了更好而改變。如果執著於現況而害怕做出決定，很難帶領企業走向成功。

一個主廚能否成功，關鍵是能不能整合團隊，為員工找到合適的出路，在對的部門各司其職。成功的主廚會盡量和員工分享資訊，因為在對的崗位工作，也就能齊力做出更合適的決定。

憑著過去在廚房的多年經驗，Sorgule 把種種化為簡單易讀的文章，像個心靈導師般提點廚師。如果還看不夠，歡迎參考這篇，找出盲點，期許自己越來越好。