Munchies 報導，珍貴的和牛漂浮在慢燉十八小時以上的高湯裡，這是香港中環最近新開的越南餐廳 Moi Moi by Luke Nguyen 所賣的牛肉河粉，如此高級的料理在越南河內街頭是找不到的。想當然爾，越式椰子水燉豬五花搭配真空低溫烹調半熟蛋、綠茶燻鴨胸與香蕉花紫蘇葉沙拉等菜色，也不可能出現在越南街邊的餐館裡。
然而，這些料理確確實實是受到越南街頭美食所啟發，而這間餐廳的主人，正是 TLC 頻道的美食節目中，少數幾個亞洲面孔之一 —— Luke Nguyen 阮盧克。
出身於泰國某難民營，Nguyen 隨著父母定居澳洲時，他們全家人就只剩下身上的衣服與一套杵臼。他和三個兄弟姊妹從小在父母的越南餐館洗碗、幹粗活，奮力對抗破產的可能。
儘管起初幾乎沒有半毛錢，Nguyen 仍然在雪梨郊區的一處舊房子開了第一家餐廳 Red Lantern，那年他只有二十三歲。沒想到，這間克難的餐館卻爆紅起來，直到今天他已經寫了七本食譜書，同時參與多個電視節目，包含《越南家鄉味》、《吃遍湄公河》以及澳洲版的《廚神當道》等，甚至在胡志明市擁有烹飪學校。不僅如此，雖說 Moi Moi 才剛開幾個月，但 Nguyen 已經準備六月份在越南再開一間新餐廳。
透過 Munchies 的專訪，白手起家的 Nguyen 分享他在難民營的成長經歷、身無分文時開餐廳的過程、以及一碗美味的河粉裡藏有多少愛的成份：
先從討論度最高的料理談起吧。關於河粉的正確做法有很多討論，請問你的版本是怎麼誕生的？
我對河粉的認識是在雪梨的越南城卡巴瑪塔 (Cabramatta) 累積而來的。那裡聚集了很多乘船逃出難民營的越南人，有點像洛杉磯的小西貢，但是更有凝聚力。所以我的味蕾受此訓練，但我想了解更多越南各地區的河粉做法與源起。是誰發明的？發明人是受誰啟發的？我遊遍越南，並一路去到法國，試圖找出答案。
這段旅程中你有什麼發現？
讓我失望的是，為了偷工減料，為了省時間省成本，河粉裡經常添加數量可觀的人工香料。沒人有時間花十八小時到一天的時間熬煮上好的湯頭，越南河粉不是短短四或八小時就能做好的。你必須投入愛與關照。
你的河粉裡藏了哪些特別的秘密？
我沒做什麼誇張之舉，甚至沒有半點創新，真的。我只是花費很長的時間，使用比較好的食材。我說的是一公斤又一公斤的牛骨和牛尾，是花時間把所有薑和洋蔥的表面烤焦，帶出天然的甜味。光是河粉麵條就花了好幾個月研究。我所有的肉都是和牛，你可以吃到和牛胸肉和切片沙朗。我們拔掉每一根豆芽的根鬚，你就不會吃到那些礙口的鬚鬚，因為這是我想要的樣子。
這麼費工值得嗎？
只要你吃過，你一定會體會到風味的深度，骨髓帶來的濃郁感，總之你會覺得很滿足。人們或許會說：「呃，我在越南吃的不是這種河粉，」我會對這種人說：「喔對啊，大概不是。」這碗河粉裡包含我一路探索下來得到的元素，這是一碗來自峴港市、河內、西貢、澳洲、美國的河粉。
河粉是你最受歡迎的菜色之一，但晚餐菜單上卻沒有，為什麼？
這碗麵實在有夠讚，但我想讓大家看到越南還有很多不同的菜餚，讓大家明白越南美食可稱得上是最精緻的東南亞料理。被中國統治千年，又受到法國殖民數百年，以及泰國、柬埔寨、寮國、緬甸圍繞四周，越南將這些靈感和影響化作精緻、優雅且獨特的料理。
越南顯然是你的主要靈感來源，但你的背景算是很國際化的。這有影響你嗎？
我的父母來自越南，我在泰國出生，在澳洲長大，而且我經常旅行。當人們問我烹飪靈感來自哪裡，我說是來自文化、旅遊、與人交流、鑽研老食譜，並將這些變成不同於一般的菜色。
你成長的過程是什麼樣子？
我在非常困苦的家庭長大。我爸曾是越戰時期的高級官員，所以他也是如此經營家庭與事業。身在難民家庭，一切都很艱難。我們非常窮，我父母借了一大筆錢開了自己的餐館，他們一輩子都背負貸款，所以小孩們必須要工作。從可以走路開始，就得工作了。老實說，我們沒什麼童年可言。我們上學前要工作，放學還要繼續工作，甚至有時候在學校也要工作。
你曾感到憤恨不平嗎？
我小時候當然痛恨這一切。我的兄弟姊妹也一樣。我們多想騎著自行車到處亂晃，或是參加夏令營之類的東西。但，嘿，我們身在人生地不熟的澳洲而且窮到只剩下身上的衣服，所以身為家裡的一份子，你必須幫忙。像是學習在市場裡挑選食材，學習如何平衡風味，如何好好地烹調，是我從小就非常享受的事。
你從哪一刻開始思考把做菜當成職業？
大概十二、十三歲時，當我經歷叛逆階段時，老師問我們：「好了，你們長大以後想做什麼？」每個人的回答都是：「我想當消防員！」或「我想當警察！」，但我卻說：「我想開自己的餐廳。」當 Red Lantern 開張時，我邀了我最好的同學，那時他對我說：「你還記得你形容你未來餐廳的模樣嗎？長得就是這樣！」
餐廳開幕時你才二十三歲，你是怎麼搞定一切的？
我存了一點錢，但我已經厭倦討論這件事。我當時想，我就是要這麼做。我沒有任何經濟支援。基本上，我們在名為薩里山的郊區找到一間維多莉亞時代的露台老屋，當時只想要開一間很小的餐廳，只有四十個座位，配上家庭大小的廚房。我沒有半毛錢，也沒人會讓我借貸，所以我只好什麼都自己來。我從拍賣會上買到老桌子，我的工作檯是把舊滑雪板反過來打磨後使用。那是非常家庭式的小館，但卻是真實的。
食譜書和電視節目讓你變身名人，這一切是如何開始的？
所有來回越南旅行所做的研究我都有留存。某個時刻，出版社來找我合作。在撰寫食譜書時我想，我有很棒的照片，但我想做更有行動力的事，讓我能夠真正感受到越南當地的聲音、色彩、事件和能量的事。我想做旅遊美食節目，但想也知道沒人會資助我。當所有製作公司都拒絕我後，我決定用我父母教我的方法，我自己做。
要怎麼做啊？
我自己開製作公司，拍攝全系列節目。現在我們的節目已經賣到 160 個國家。
哇！但同時進行那麼多計畫，你是否曾經擔心對你來說會無法掌控？
我不做連鎖餐廳。那不是我想要的。對我來說，這一直是非常個人的。所以每開一家餐廳，我都會帶上整個團隊。以 Moi Moi 來說，我請了我兄弟 Leroy、我的助理和兩位雪梨店裡的廚師；其中主廚已經跟了我快十年，副主廚也差不多。我身邊全都是親近的朋友和家人，我不會想換別的方式。
很多移民家庭的第二代都想做跟父母完全不一樣的事，但你跟你的兄弟姊妹卻走了同一條路，為什麼？
我覺得我的血液裡藏有美食家的因子。這是我們文化的一部份，我們雖然在澳洲長大，但都能說流利的越南話。所以對我和我的兄弟姊妹來說，這麼做是在深入認識我母親的國家，也是在了解我們的出生地的歷史。傳統對我們來說是很重要的事，那是我們在成長過程中不常看到的。
廚房是實現夢想的地方，不管是阮盧克的經歷，還是墨西哥女主廚從洗碗工一路往上爬的故事、Noma 洗碗工變成合夥人的特殊案例，都是英雄不怕出身低的最佳證明，只要願意付出對等的努力。
阮盧克的成功並非偶然，從一碗河粉就能看出他對食物的用心；而在面對現實的同時，卻又擁有放手一搏的勇氣，更是他開啟未來之門的鑰匙。
文章來源：
How a Vietnamese Refugee Became a Celebrity Chef
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Luke Nguyen/Munchies