從菠蘿到歐式麵包:和陳撫洸師傅聊台灣烘焙趨勢


編輯: Ann Yeh

你最喜歡的麵包是什麼?街角新開了一間新的歐式麵包店,看起來耀眼奪目;但最常買的還是自家樓下烘焙坊的蔥麵包?陳撫洸師傅是吳寶春的啟蒙老師,他所創辦的《堂本麵包店》走了將近二十載,看遍消費者對麵包的喜好變化。這次和 NOM Magazine 一起說說從過去到現在,台灣麵包經歷的轉變。

「早期從基隆港到鵝鑾鼻看得到的麵包,大約都是菠蘿、奶酥,紅豆、蔥麵包這些。但吳寶春比賽回來後是一條明顯的分界線。麵包師在台灣不是一個受到肯定或重視的職業,突然有個國中沒有畢業的人在麵包國度拿下冠軍、揮舞國旗;我覺得對當時台灣社會是蠻大的震撼。」談到市面上麵包品項轉變,以及歐式麵包之所以備受矚目,撫洸師傅認為是在吳寶春師傅奪冠之後。

歐式麵包的出現,台灣人大多樂於擁抱。「台灣人其實對食物的接受度很高,而且口味的分界線並沒有那麼鮮明,所以麵包店容易百家爭鳴。麵包背後的文字或故事也是吸引人的元素。新奇的東西也備受青睞,像是最近流行的髒髒包。」

隨著潮流和健康觀念轉變,越來越多人吃歐式麵包。台式麵包會不會因此改變?「並不是轉變型態,而是優化。以前可能用化學奶油或合成油比較多,但麵包師在味覺上發現天然奶油比較好吃!加上化學奶油對身體和環境都不好。習慣天然奶油後,進一步認識發酵奶油、生產認證奶油等產品,原料越換越好,但台式麵包型態不變。」

「加上隨著食品衛生安全的觀念提升,如今師傅會用更好的麵粉、更好的雞蛋。」除了麵包師自我要求,撫洸師傅觀察,消費者吃得出來差異,也絕對會在意原料來源。

談到喜歡的麵包種類,師傅回答:我喜歡好吃的麵包!乍看之下好像理所當然,但撫洸師傅的好吃,意指充分了解自己的喜好。有天寶春師傅問他,如何練習味覺和養成品味?「人各階段的記憶裡面一定有對什麼東西覺得:哇這超好吃的!這些食物有什麼共通點?累積夠多記憶,掌握自己的喜好,就會知道什麼是好吃,而對我來說是味道平衡。」

那麼做麵包的現在,師傅心目中屬於台灣的麵包是什麼?「麵包並非台灣原有的食物,與其說台灣麵包,不如強調台灣的風味。堂本有一款花生香菜春捲麵包,以胚芽麵包夾鮮奶油、花生醬和香菜,最後再放入花生糖,像是夜市裡的阿伯推車上那一大塊花生糖刨細之後,包裹春捲皮的味道和口感。還有鹹蛋黃的馬卡龍,都是類似的邏輯:藉由外國人熟悉的麵包和點心,嚐到台灣人的日常味道。」

「還有一點,其實麵包在外國人和台灣人的生活中扮演的角色就很不同。麵包原是主食,但對台灣人來說是點心,一口就會決定好不好吃。這個飲食習慣的差異,是讓台灣麵包到國外比賽屢獲好成績的原因之一。當年我讓寶春帶去國外比賽的葡萄酒酵母麵包,就是最好的例子。法國評審說:『紅酒、麵包和發酵都是他們的元素,就連外觀都是歐式麵包;但法國就沒有這個東西』。我們要求一入口就有風味和口感,就是屬於台灣人的思維。」

隨著飲食意識提升和消費者味覺的要求,原料和麵包製法不斷精進。最可貴的是台灣因看待麵包的角度不同於歐美國家,麵包師還能融入自己對味道的理解,做出不同味道的結合。隨著越來越多麵包師傅在海外奪名,想必身負台式特色和巧思的麵包,能讓世界嚐到台灣的風味。

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Pauline Mak (CC BY 2.0)、cyclonebill (CC BY-SA 2.0)、Mark Bonica (CC BY 2.0)、Wikimedia CommonsWikipedia