你最喜歡的麵包是什麼？街角新開了一間新的歐式麵包店，看起來耀眼奪目；但最常買的還是自家樓下烘焙坊的蔥麵包？陳撫洸師傅是吳寶春的啟蒙老師，他所創辦的《堂本麵包店》走了將近二十載，看遍消費者對麵包的喜好變化。這次和 NOM Magazine 一起說說從過去到現在，台灣麵包經歷的轉變。
「早期從基隆港到鵝鑾鼻看得到的麵包，大約都是菠蘿、奶酥，紅豆、蔥麵包這些。但吳寶春比賽回來後是一條明顯的分界線。麵包師在台灣不是一個受到肯定或重視的職業，突然有個國中沒有畢業的人在麵包國度拿下冠軍、揮舞國旗；我覺得對當時台灣社會是蠻大的震撼。」談到市面上麵包品項轉變，以及歐式麵包之所以備受矚目，撫洸師傅認為是在吳寶春師傅奪冠之後。
歐式麵包的出現，台灣人大多樂於擁抱。「台灣人其實對食物的接受度很高，而且口味的分界線並沒有那麼鮮明，所以麵包店容易百家爭鳴。麵包背後的文字或故事也是吸引人的元素。新奇的東西也備受青睞，像是最近流行的髒髒包。」
隨著潮流和健康觀念轉變，越來越多人吃歐式麵包。台式麵包會不會因此改變？「並不是轉變型態，而是優化。以前可能用化學奶油或合成油比較多，但麵包師在味覺上發現天然奶油比較好吃！加上化學奶油對身體和環境都不好。習慣天然奶油後，進一步認識發酵奶油、生產認證奶油等產品，原料越換越好，但台式麵包型態不變。」
「加上隨著食品衛生安全的觀念提升，如今師傅會用更好的麵粉、更好的雞蛋。」除了麵包師自我要求，撫洸師傅觀察，消費者吃得出來差異，也絕對會在意原料來源。
談到喜歡的麵包種類，師傅回答：我喜歡好吃的麵包！乍看之下好像理所當然，但撫洸師傅的好吃，意指充分了解自己的喜好。有天寶春師傅問他，如何練習味覺和養成品味？「人各階段的記憶裡面一定有對什麼東西覺得：哇這超好吃的！這些食物有什麼共通點？累積夠多記憶，掌握自己的喜好，就會知道什麼是好吃，而對我來說是味道平衡。」
那麼做麵包的現在，師傅心目中屬於台灣的麵包是什麼？「麵包並非台灣原有的食物，與其說台灣麵包，不如強調台灣的風味。堂本有一款花生香菜春捲麵包，以胚芽麵包夾鮮奶油、花生醬和香菜，最後再放入花生糖，像是夜市裡的阿伯推車上那一大塊花生糖刨細之後，包裹春捲皮的味道和口感。還有鹹蛋黃的馬卡龍，都是類似的邏輯：藉由外國人熟悉的麵包和點心，嚐到台灣人的日常味道。」
「還有一點，其實麵包在外國人和台灣人的生活中扮演的角色就很不同。麵包原是主食，但對台灣人來說是點心，一口就會決定好不好吃。這個飲食習慣的差異，是讓台灣麵包到國外比賽屢獲好成績的原因之一。當年我讓寶春帶去國外比賽的葡萄酒酵母麵包，就是最好的例子。法國評審說：『紅酒、麵包和發酵都是他們的元素，就連外觀都是歐式麵包；但法國就沒有這個東西』。我們要求一入口就有風味和口感，就是屬於台灣人的思維。」
隨著飲食意識提升和消費者味覺的要求，原料和麵包製法不斷精進。最可貴的是台灣因看待麵包的角度不同於歐美國家，麵包師還能融入自己對味道的理解，做出不同味道的結合。隨著越來越多麵包師傅在海外奪名，想必身負台式特色和巧思的麵包，能讓世界嚐到台灣的風味。
採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Pauline Mak (CC BY 2.0)、cyclonebill (CC BY-SA 2.0)、Mark Bonica (CC BY 2.0)、Wikimedia Commons、Wikipedia