說到越南河粉，腦子裡浮現的除了清澈的湯頭、半透明的河粉，還少不了幾片半熟牛肉片。或許你已經知道其中的牛肉是法國殖民下的產物，那你可有想過，在法國殖民前，越式料理是什麼樣子？
MUNCHIES 報導，每個星期五，Liz Nguyen 和 Joseph Tam 都會帶著好多袋新鮮蔬菜、堅果、豆類和香草來到東倫敦百老匯市集 (Broadway Market) 旁的一間鋪了白色磁磚的廚房。到了晚上，他們便擺攤賣自己做的純素越南料理。
他們的攤位取名為 Eat Chay，Chay 在越南文裡有素食與純素的意思。除了向大家宣告料理種類，也帶著大家認識越南殖民前的料理文化。
「很多大家熟知的『道地』越南料理，往往都有受到法國殖民的影響。」Nguyen 說。
兩人分別來自河內和香港，他們毅然決然辭去和行銷和經濟相關的工作，一起投身製作他們從小吃到大的各式菜餚。
不管是越式三明治還是河粉，無一不受到法國殖民影響。17 世紀，第一批法國傳教士來到越南。後來從 1860 年代起，法國把越南視為殖民地之一，直到二十世紀中期越南才脫離法國的掌控。
也因為這樣，西歐的飲食型態在越南留下足跡，像是咖啡、牛奶，還有好多好多肉。
「一直以來，我的祖父母都不習慣吃那麼多肉。我爸媽在戰爭的年代中長大，他們也不吃。」Nguyen 說。她的家人總會在料理中活用蔬菜的每個部份，像是把蔬菜水煮過，再蘸魚露一起吃，煮過的水再做成湯搭配米飯。
唯有一個時候例外，就是傳統過年時，越南文稱為 Tết，跟中國新年的時間差不多。每到此時，就會看到家家戶戶端出豬肉冷盤和絞肉蔬菜春捲慶祝。
Nguyen 說，對越南人而言，傳統上肉是用來慶祝的食物。「因為一年當中就那個時候人們會聚在一起大吃一番。但平時並非得有肉不可，因為不是每個人都負擔的起。」
Nguyen 和 Tam 雖然都沒有吃素，但受到傳統越南飲食文化影響，現在已經很少吃肉。
「少吃肉不是稍縱即逝的潮流，而是一個現代化運動。」Nguyen 說：「我們正努力跟上，不過轉變也不可能一夜間完成。」
現在他們的純素菜單上有四種主菜：蔬菜冷麵沙拉、蘑菇泥（取代常見的豬肝醬）三明治、蔬菜春捲和最熱銷的韓式 B.B.Q. 麵筋萵苣捲。其中沙拉還會附上鷹嘴豆薑黃餡餅、黑豆餡餅或烤蘑菇與茄子。飲料則有越南冰咖啡和泰式奶茶，其中以腰果奶取代一般牛奶。
為了在葷食與純素、西方與亞洲的飲食間找到共鳴，Nguyen 的料理靈感從附近的餐館到名廚 David Chang 的餐廳 Momofuku 都有。
對她們來說，在料理中避免用肉也是激發創意的好機會，因為這塊的開發比較少，所以有更多值得嘗試的東西。「我們真的很熱衷於做出好的食物，純素料理就是很好的表現管道。」Nguyen 說：「我們希望做的好吃，就連愛吃肉的人也能很享受，這樣他們就不會老說我們只吃豆腐和沙拉了。」
其實不管是對傳統的追尋也好，對蔬食的熱愛也罷，誠如 Nguyen 所言，少吃肉不再只是潮流，更是對人類與環境都好的飲食運動。
資料來源：This Vegan Food Stall Takes Vietnamese Cuisine Back to Its Roots
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：MUNCHIES