越南河粉:融會東西的美味結晶


甘甜清澈的湯頭、半生熟的嫩牛肉片、九層塔和青檸的香氣,一碗清爽的越南牛肉河粉尤其適合將至的炎夏。食材組合看似簡單,其實湯頭大有學問,更承載了近一百年來的歷史轉折。

Vietnamese Beef Noodle Soup

越南河粉早期文獻並不多,最早紀錄於 1920 年河內東南方的南定省。有人說當時廚師為了滿足當地人及法國居民的需求,而發明牛肉河粉;也有人說其來自南定省一個貧困的村落文居(Van Cu),當時大家為了生存,便做了牛肉河粉沿街叫賣。現今河內即有許多攤販來自此地。

1954 年日內瓦協議使得越南分為南、北越,許多北越居民南逃,牛肉河粉隨著傳到南邊,與當地開放自由的飲食風氣結合。從原先只有牛肉片、河粉及湯,變成加了豆芽、香菜、九層塔及萊姆等各式食材的菜餚,有的人甚至會加入辣椒醬及海鮮醬等調味。此舉反而引起北方河粉擁護者的不滿,認為這樣喪失了牛肉河粉原有的精神。

ingredients

後來因為越戰的關係,1970 年代大量越南居民逃至世界各國,越南河粉才開始在各地生根。這也就是為什麼常聽到有人說最好吃的越南牛肉河粉在法國巴黎的 Pho 14,也有人說在澳洲墨爾本的勇記了。

雖然確切起源並不可考,不過一般認為越南河粉與中式及法式料理有關,可從傳統牛肉河粉的三要素,河粉、牛肉及湯頭來看:

河粉
源於中國廣州,20 世紀初大量廣東人到河內工作,河粉也隨之傳入。

牛肉
法國殖民前,以農立國的越南人不吃牛,後來因著法國,才慢慢接受,不少人認為牛肉河粉即是這個改變下的產物之一。

湯頭
以牛骨、洋蔥及薑等多種香料熬煮而成,與法式牛肉蔬菜鍋(Pot-au-feu)的烹調方式相似,同樣會加入洋蔥燉煮。再加上河粉的越語發音為 pho,發音與 feu 相近,所以不少人推測 pho 一詞源自法語。

onion ginger and spices

隨著越南人在世界各地發展,這道菜逐漸受到世人注目與喜愛,Pho 一詞於 2007 年收錄於牛津字典中,更於 2011 年被 CNN 列為世界 50 大美食的第 28 名。直至今日,越南河粉不只有牛肉,還有牛肉丸、雞肉、海鮮及素食等各種不同口味。往後,這碗中西合璧的美食也將繼續見證更多故事。

資料來源:History of Pho Noodle Soup/San Diego Union Tribune/CNN

chicken pho vegan pho

文:Ting Wei
圖片來源:Cilantro and Citronella/Tasty Yummies/McCormick/Use real butter