從中國、台灣到美國，左宗棠雞如何躍升美國中式料理的招牌菜

編輯： Ting Wei

左宗棠雞大概是美國中餐廳裡最具代表性的料理之一。《紐約時報》報導，發明這道料理的主廚名為彭長貴，近日他在台北逝世，享年 98 歲。消息一出，這道菜背後的故事也再度被拿出來討論。

在英國飲食學者 Fuchsia Dunlop 眼中，這道以微辣的酸甜醬汁拌炒油炸雞肉的料理，是全世界最出名的湘菜。不過其實就跟其它中菜一樣，左宗棠雞雖受到美國人歡迎，在中國卻是後來才漸漸為人所知。

1949 年，彭長貴和國民政府來到台灣。後來在美國太平洋艦隊司令亞瑟雷德福將軍訪台之際，彭長貴做出了這道菜，並以清代的將軍左宗棠命名。

「起初這道菜的味道很重，又酸又辣又鹹。」彭長貴曾跟 Dunlop 說：「左宗棠雞早期是典型的湖南口味，沒加半點糖。」

1973 年，彭長貴來到紐約並開了餐廳，為了符合當地人口味，他讓左宗棠雞的味道變得更甜。後來被食評 Bob Lape 在美國廣播公司 ABC 的新聞中介紹，吸引了不少人注意，電視台更收到約 1,500 件詢問左宗棠雞食譜的請求。左宗棠雞一炮而紅，後來幾乎每間當地的中式餐廳都有這道菜。

1980 年代，彭長貴回到台灣並開了彭園餐廳，主打左宗棠雞。到了 1990 年，他在湖南長沙開了餐廳，不過並未獲得廣大迴響。

其實，左宗棠雞實實在在反映中式料理在不同文化環境下的變遷。這道菜源於中國、經過台灣，最後在美國發展出另一種廣受當地人喜愛的風貌。

其實這讓人想到先前介紹過的印度中菜，熱愛辛香料的印度人，偏好將中菜搭配大量蒜頭、薑及辣椒，印籍華裔的黃玉堂在 1975 年發明的滿州雞 (Chicken Manchurian) 就是印式中菜的招牌。

這類因地制宜的料理變遷在各地都有發生，味道有無道地、是否讓人滿意或許都不是重點，更迷人的是藏在料理背後的故事。