「等一下想吃什麼？」
不是在家煮，就是外食，大街小巷林立的餐館小吃早已融入常民生活。或許是因為太靠近我們的日常，所以顯得太理所當然。今天，就讓我們倒帶一下。你知道餐廳是從什麼時候開始出現的嗎？
早在西元前，公共食堂就已經出現。不分中西，當時的驛站除了住宿，也提供飲食，可說是餐旅業的雛形。後來好一段時期，貴族雇用廚師在自家烹調料理，直到法國大革命爆發，這些廚師淪落街頭，紛紛自行開業，餐飲業開始蓬勃發展。而中國則早在商業發達的宋朝就餐館林立。
有趣的是，餐飲業的起源雖早，現代西餐廚房的架構卻要等到 19 世紀才確立。被尊稱為「廚皇」艾思考菲 (Georges Auguste Escoffier) 確立了法式廚房編制，清楚劃分的職位與階層延用至今。而現在我們所看到的廚師服，也差不多是在同個時期才設計出來。
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廚師該知道的事：中法式餐廳廚房架構
據傳法國主廚卡瑞蒙 (Marie-Antoine Carême) 受到維也納會議¹ 的軍服啟發，設計了廚師帽、褲子、圍裙和雙排釦的上衣。後來，艾思考菲到倫敦的 Savoy Hotel 任職，把廚師服的設計傳了出去。高挺的廚師帽和純白的顏色除了代表潔淨完美，也象徵廚師一職的專業。隨著日本明治維新與接連的戰爭，廚師服就此傳到日本、亞洲與其他地區。
¹ 19 世紀在維也納舉行的外交會議，為解決法國大革命及拿破崙戰爭衍生的問題。
現在的廚師服依然能看見兩百年前的雛形，不過也已發展出各種設計。餐飲制服品牌雪沃 Chef Works 台灣區執行長 Alan（吳嘉倫）就指出，廚師服要耐洗、耐污、耐油，也因此，防潑水的布料設計變得相形重要。其中，髒汙還分成油、醋和葡萄酒等不同的成分組成，「所以有很多條件要去測試，研發時間比一般成衣還要久。」雪沃總裁 Clive Gross 說。
而近十年來更出現了涼感的設計，把運動時裝的流行趨勢融合進來。但廚師服和運動服畢竟不一樣，如果都使用涼感布料，整件廚師服會變得過於柔軟沒精神。因此在設計上，會將涼感布料局部和衣身結合，達到透氣排汗又好看的效果。
在餐廳廚房，絕大多是高勞動量的工作，耐不耐穿、舒不舒適是最重要的考量之一。不過，機能性與美觀不見得會相牴觸。隨著時代變遷，現在廚師服的顏色不再只限於白色，剪裁也從過去偏寬鬆的樣式，到現在變得比較合身。據點遍及全球五大洲的雪沃觀察到，部分歐美國家和日本的廚師服供應體系就相當成熟，比如說法國有歷史悠久的制服品牌，而日本更發展出廚師服租借的系統。那台灣呢？
近年，台灣餐飲產業蓬勃發展。除了海外修習的學子歸國成立餐廳，發揮所學，也有許多廚藝相關的協會組織成立，促進交流。此外，米其林、亞洲五十最佳餐廳 (Asia’s 50 Best Restaurants) 及紅蝦評鑑等權威餐飲評選單位也提高了台灣餐飲的國際能見度。不過，台灣跟不少國家一樣，面對在地傳統制服供應商的競爭，對於餐飲制服品牌的概念未完整建立。而且即便餐飲型態多元，過去廚師服卻少有創新。「市場大小和後勤物流等，都會影響市面上的種類選擇。」Clive 希望以全球佈局，為各地的廚師帶來符合時代趨勢的餐飲制服。
雖然穿著只是餐飲工作中小小的一環，但魔鬼藏在細節裡。從最直觀的角度來看，穿得好看舒適點，心情也好些。曾任美國廚藝聯盟 (American Culinary Federation) 講師的主廚 Paul Sorgule 則說，廚師服蘊藏深厚歷史的發展，「穿上這身制服不代表你多能煮，但這不但是向過來人致敬的傳統，也是對此行業的尊重。」至於從餐廳經營的角度看，如果一間裝潢得體的餐廳有著一個美美的開放式廚房，廚師穿什麼，客人看得一清二楚。此時，內場團隊已然成為餐廳風格表現的一部分，衣著的重要性也就不言自明。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Chef Works Taiwan 雪沃、Chef Works Taiwan 雪沃/ Facebook
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