廚師的國籍重要嗎？前陣子我們曾與大家討論過這件事，料理道地與否並非全然由廚師的身分決定，而料理道不道地的定義又是另一個議題。日本人做法國菜、澳洲人做泰國菜……現在有太多跨文化的案例，你可曾想過他們這麼做的原因是什麼？對他們自己、客人甚至是整個國家有什麼影響嗎？
NPR 報導，美國密西西比州的牛津 (Oxford) 是極富美國南方色彩的城鎮之一。
「這裡可說是南方市鎮的原型。」美國南方飲食聯盟 (Southern Foodways Alliance) 總監 John T. Edge 說：「市中心有個法院大樓廣場、住家周圍的草皮都經修剪……。」另外還有因過去種族隔離政策引發暴動的密西西比大學。一切的一切，似乎都跟印度扯不上邊。
但 Vishwesh Bhatt 是個例外，雖然體內流著印度的血，身為當地餐廳 Snackbar 主廚的他做的菜卻不全是印度菜。確切來說，他的食材來自當地，像是鯰魚和玉米粉，運用印度的烹飪技巧，做出有些不同以往的美國南方與法式菜餚。
以其中一道香脆秋葵 (okra chaat) 為例，Bhaat 會將秋葵切片油炸，再與番茄、香菜、花生粒、萊姆汁、鹽、胡椒和印度街頭小吃常用的綜合香料 (chaat masala)。成品香脆，風味強烈，融合印度與美國南方的元素。
對 Bhatt 來說，食物是美國南方與印度的橋樑。出生於印度西部古吉拉特邦 (Gujarat)，他 17 歲時與家人搬到法國短待，後來才來到美國德州奧斯丁。在這離家九千哩遠的異地，所有的事物都很陌生，直到他走進超市。
「超市裡有豆子和墨西哥薄餅 (tortilla)，當時我還不知道墨西哥薄餅到底是什麼，可我一看到，就想到老家的扁麵包。」Bhatt 說。
辣椒、孜然和香菜……，德墨料理中有許多食材都和他在印度接觸到的一樣。
「我愛死了。」Bhatt 說：「那是我第一次在美國和印度間找到連結。」
從此食物成為他在異國讓自己找到家一般感覺的媒介。後來他到肯塔基州念大學，主修政治學之餘也學習烹飪，之所以這麼做的原因之一竟是學校餐食太難吃，Bhatt 說他真的沒有選擇餘地。
不過他的烹飪之路並非無師自通。在他還小的時候就經常幫母親為整個大家族準備食物。「我覺得這很有趣。」他說：「那時我還好小，幫忙做菜讓我覺得自己就是重要的一份子。」大人總談論他聽不懂的事，但對於做菜他卻瞭若指掌。
到了大學，Bhatt 開始自己舉派餐會，對他來說這就是療癒神藥，「這幫助我融入人群。」他說。
或許是時候未到，畢業後他沒有走上廚師之路，而是到研究所進修。但命運就是這麼神奇，他在那結識了知名主廚 John Currence，後來還成為他的老闆和心靈導師。
Currence 還記得當時 Bhatt 常光顧他的餐廳，「他有旺盛的好奇心，而且真的很愛吃。」Currence 看到 Bhatt 的母親在他身上留下的影響，也看到 Bhatt 的烹飪天分。
後來，Bhatt 上了邁阿密的廚藝學校，接受專業訓練。法國、加勒比海、美國南方，甚至是英國料理都學到了，但說到開餐廳，他就是不想做印度菜。「他總會說：『我不想當個刻板印象中的印度人，待在美國南方小鎮開一間小小的印度餐廳』」Currence 說。
雖然 Bhatt 嘴上這麼說，但當 Currence 欽點 Bhatt 擔任 Shackbar 的行政主廚時，Bhatt 體內的印度靈魂卻不自覺地在料理上展現出來。
「你一步步往前走，想著拋棄原來的自己，但最終你會發現，那始終是自己的一部分。」Bhatt 說。
Currence 想起 Snackbar 的一道菜：喀拉拉鮮魚咖哩 (Keralan fish curry) 佐印度風椰奶綠葉甘藍，而綠葉甘藍是美國南方的代表食材。「我簡直感動的想哭，我看到一個人成為主廚的美麗過程，而也是這時候開始有越來越多人討論這間餐廳。」Currence 說。
如今 Snackbar 已成為當地受歡迎的餐廳。現年 51歲 的 Bhatt 曾三次入選 James Beard 最佳南方主廚決選名單，儘管如此，他仍覺得難以置信，「這太瘋狂了，我還是不敢相信。」他說。
Bhatt 認為自己就是個美國南方人，他說：「這裡就是我家，我在這裡待的時間遠比其它地方長。」
開頭提到的總監 Edge 也認為 Bhatt 的食物深層地傳達美國南方的故事。「光是秋葵和它背後的淵源：受到西非、印度和美國南方的喜愛，就串起南方文化的連結。」他說：「這些料理實現人們對美國南方的印象，同時又顛覆了它，讓大家看到南方飲食的未來走向。」
「我們處在一個快速變動的社會。」Edge 說：「美國南部並沒有因為改變而消失什麼，而是獲得更多。」而正是像 Bhatt 這些人讓美國這個大熔爐得以持續進化。
資料來源：Mississippi Masala: How A Native Of India Became A Southern Cooking Star
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：NPR, Snackbar @ facebook