餐廳界的年度盛會「世界 50 最佳餐廳」，今年 4 月 5 日於墨爾本揭曉，除了眾所期待的 50 名得獎餐廳外，還有一系列的論壇，邀請廚師們不只分享新奇的料裡，也一起討論餐飲界工作、做為ㄧ名成功廚師的相關問題。本篇來自網站 Fine Dining Lovers，結論去年冠軍得主 Massimo Bottura ，參與其中ㄧ場論壇的幾個重點。
由世界 50 最佳餐廳主辦、贊助的 50 最佳論壇 (The 50 Best Talks)，今年在雪梨邀請了世界知名的幾位主廚來參與盛會。
由去年的最佳餐廳得主廚師 Massimo Bottura、Dominique Crenn、Peter Gilmore 和 Brett Graham 四位主廚參與，討論環保、食材、師徒制等議題。
約有 2,500 名食物愛好者齊聚一堂，參與這場雪梨歌劇院的盛會，第一手聽名廚的分享。這場論壇也不讓人失望，Massimo Bottura 分享了他早年為 Alain Ducasse 工作的經驗，Dominique Crenn 則闡述他對料理創作的想法。
以下是論壇中的幾項重點和來自 #50BestTalks 的評論。
Massimo Bottura 的師徒制經驗
Bottura 表示，當你是一名主廚時，想要定義自己的個人風格，最重要的是找到一位能輔導你的導師。他舉了在 Alain Ducasse 餐廳工作最後一天為例子，Ducasse 問他有沒有在廚房工作中作筆記，「當然有」當他興高采烈的拿出一疊紙時，Ducasse 快速的撕一半、揉爛、並扔進垃圾桶。
「我的這本棒到難以置信的筆記，記載了所有的一切，包括食譜、第一印象、和全部的全部。Ducasse 毫不猶豫的撕毀它，使我快崩潰了。但Ducasse 說：『你可以靠自己的雙腳站起來並走出去』我認為這是影響我人生最重要的經驗，如果我手握有那些食譜，我將只是複製它們，並變成工作上的常態….這件事告訴我，我必須一切靠自己，用學過的技術來表達自我。就是這個時刻讓我了解，我必須做出個人特色。」
Dominique Crenn 討論找出個人風格
找尋個人風格一直是廚師間的熱門議題，自我風格強烈的 Dominique Crenn，則是勸廚師們，不要懷疑自己的直覺和初始想法。
「如果你真的想成為ㄧ名主廚，你必須有個人特色、有自己的故事。如果你連自己的故事都沒有，那你在做什麼？」
「你必須了解你自己，並抱有決心與自信。這關乎你有什麼樣的願景，與你想跟著願景走到哪裡。同一道菜我不做超過三年，這與點子和情緒感受有關…，當你可以提供別人ㄧ些有故事的東西，便是有價值的。不要做不合理看不出意義的料理，不要模仿別人的菜色。」
Peter Gilmore 談食材的運用
當討論到改變廚房現有食材的議題，雪梨在地主廚 Peter Gilmore 回答了這個問題。他分享了自己的經驗與方法，如何在他餐廳 Quay 和 Bennelong 中結合亞洲的食材。
「生長在澳洲，我們的多元社會使我們有豐富的食材選擇，我最近新發現的食材便是 Mau – 基本上就是魚的氣囊魚鳔，負責掌控魚在水中的位置。不浪費的中國人，已使用這部位做為食材超過百年。整個烹煮需耗費 24 小時，先慢慢蒸熟再脫水。放ㄧ小片至熱油中，會澎脹至蝦餅狀ㄧ樣。這是項我從沒想過的食材，也從沒想過會把它放進料裡當中…你會發現，料裡的可塑性多麼讓人感到驚奇。」
Brett Graham 談餐廳永續性
在最佳 50 論壇上，永續性的議題多次浮出水面。然而，是這位來自倫敦餐廳 The Ledbury 的 Brett Graham，對小餐廳如何產生影響，提出了具體完善的建議。
「我認為過去我們的所作所為、討論永續發展的議題、如何為顧客做決定，都促成了現今的幾項決定。我們不提供鮪魚、不提供穀飼牛肉，且沒有例外。如果沒有草飼牛肉了，我們也不會用穀飼牛肉。我認為像這樣的小決定能做出大改變，像ㄧ間每周提供 650 份餐點的餐廳，不使用鮪魚或穀飼牛肉，就是我們對環境促成改變的方式。」
由以上幾位名廚的論點，可看出餐廳主廚個人料理風格的重要性。現今食物美味已是基本，如何在料理中傳遞個人想法，讓消費者的用餐體驗，不只吃出味道，更吃出故事，才是重點，也是主廚與餐廳能異軍突起的關鍵。
文章來源：THE 50 BEST TALKS COME TO SYDNEY
編譯：Jennifer Cheng
編輯：Jean Kuo
圖：Fine Dining Lovers, San Pellegrino, Alchetron