火腿、奶油和法國麵包，很簡單的三明治組合，很直截了當的美味。看似單純，其實經歷了一兩百年的轉折。
Munchies 報導，19 世紀的時候，這種名為 le Parisien（巴黎人）或 jambon-beurre（火腿奶油）的三明治開始出現在巴黎街頭，店家會把奶油和醃製好的火腿夾在鄉村麵包中販售，因為富含蛋白質，很適合當作中餐，以支撐下半天的勞動。截至 2014 年，法國人每年平均會買 12 億個火腿奶油三明治。
不過圓圓的鄉村麵包很快就被法國長棍麵包取代，有人認為這跟拿破崙有關，在當時為了讓士兵方便攜帶糧食，細長的麵包因運而生。另因時值建造巴黎地鐵的時期，工頭也請烘焙師傅做出容易撕開的麵包，這樣就不需要帶刀子，也免除意外發生。到了 1920 年代，法國長棍麵包便成了火腿奶油三明治的重要角色之一。
然而品質卻出現問題。受到工業化生產影響，加上麵包價格的調整，讓烘焙業者很頭痛。為了獲取利潤，只好從上游著手，也就是降低食材的品質。在 80 到 90 年代，很多法國麵包缺乏口感與風味；原本夾在三明治裡的傳統巴黎火腿 (jambon de Paris) 也變成隨處可見的一般火腿。「在食品業裡受難，這道原本具代表性的料理變成法國的垃圾食物。」食評家 François-Régis Gaudry 曾這麼說。
不過物極必反，工業化的發展也促使人們回頭望向傳統。1993 年，傳統的法國麵包終於和大量產製的麵包並駕齊驅，用酸麵種手工製成，雖然每根麵包成本上漲，但另一方面也為巴黎飲食圈帶來不一樣的風景。2005 年，Yves Le Guel 買下巴黎的火腿公司，以生產高品質的道地肉品。Le Guel 指出，所謂的巴黎火腿早在西元前就出現了，「他們當時就已經用野豬和熊的肉來製作火腿。」直到 18 世紀，巴黎火腿才正式被命名。
他遵照往昔的製作方式：用蔬菜及香料調味鹵水，並以小火烹煮火腿九小時，成品不含添加物或防腐劑。Le Guel 和他的團隊一週能生產 500 個火腿，其中有 10% 用於巴黎的火腿奶油三明治。
當地小店 Chez Aline 就用了他們的火腿、諾曼第的鹽味奶油和傳統法國長棍麵包，做出來的火腿奶油三明治被公認是巴黎最棒的三明治之一。其中，麵包是由名廚 Paul Bocuse 的弟子 Rodolphe Landemaine 製作，「這是我心目中的麵包，外層酥脆金黃，烤得剛剛好。我想光是麵包就能帶來很大差異。」Chez Aline 的老闆 Delphine Zampetti 說。
因為食材的關係，Zampetti 的火腿奶油三明治比其他店家貴了 1.5 歐元（2016 年巴黎的火腿奶油三明治平均售價為 3.48 歐元）左右，這會影響生意嗎？「我覺得大家越來越重視自己吃的東西，重新看待食物的價值了。」她說。Le Guel 也認為：「我們的確迷失過，現在我們終於回過頭來以更高的水準要求食物品質。大家已經不想再被騙、買品質不好的食物。」
米其林主廚 Yannick Alléno 也有相同看法。他決定在他的餐廳 Terroir Parisien 推出這道三明治料理，「我們想重現巴黎酒館歡快的氣氛，並再現這道常被遺忘的料理經典。」他的火腿同樣由 Le Guel 生產，麵包則出自榮獲法國最佳工藝師 (Meilleur Ouvrier de France, MOF) 的烘焙師傅 Frédéric Lalos 之手。
「在櫃台我們會將三明治擺盤供應給大家，當作簡單的點心。要帶走的話就用個紙袋裝起來。」這道菜其實再現了 Alléno 的童年，「我在巴黎市郊長大。我媽總會給我們做小的火腿奶油三明治，我們都很喜歡。這道三明治象徵著自由無拘束，隨時隨地都能吃，是一個風味俱足的完美點心。」他說。
另一位米其林主廚 Eric Fréchon 也在自家餐廳 Lazare 販售這道料理。「火腿奶油三明治代表著巴黎。」他說：「Lazare 位於火車站中心，所以當然需要很好的三明治，而火腿奶油就是首選。」
在他的店裡，一個火腿奶油三明治要價 7.9 歐元，顯然已超越三明治本來的平民形象，轉而成為精緻餐食的一份子。「三明治總給人暫時充飢的隨興形象，但其實不必如此。你可以好好坐下來，慢慢地享用。」他說。在熙攘往來的巴黎市區，一份火腿奶油三明治給了人們喘息的空間。
看似簡單，其實一點也不簡單。常聽人說簡單的料理最難做，這句話套在火腿奶油三明治上一點也不為過。如果有機會走訪巴黎，是不是該把這道料理列入清單呢？
延伸閱讀：歐式三明治的極簡公式
資料來源：Paris’s Essential Two-Ingredient Sandwich Is Having a Renaissance
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Basil and Bubbly, Benoit Linero/Lifestyle Paris, LAZARE Paris, meltyfood.fr/Spoon University