說到近年來一連串的食安問題，首先從你腦海中冒出的會是什麼？是農藥殘留超標？還是混參不能食用的化學添加物？
回歸根本，食品衛生其實是最基本的要求。我們要知道，環境中的微生物無所不在，其中更包含一小群各式各樣的致病菌，像是大腸桿菌、沙門氏菌、諾羅病毒等，都可能引發食物中毒。其症狀可大可小，輕微或許只是腹瀉令人不以為意，然而嚴重卻可能導致休克。
如果說吃化學食物是慢性自殺，食物中毒則是有可能在一夕間致命。因此，了解微生物帶來的影響是維護食品安全不可忽視的一環。
說到環境微生物以及致病菌對食品安全的影響，正是劉彤博士的專業領域。自大學開始，她便投入食品科學和食品安全領域，並於 2013 年獲美國馬里蘭大學食品科學與營養博士學位。2006 年美國發生一起由開袋即食的生菜導致的大規模食物中毒事件，共造成一百多人中毒就醫、三人死亡，劉彤的博士論文就是研究造成此食安事件可能的原因，並從中發現沙拉蔬菜加工環境的衛生狀況可能影響產品的安全風險。
後來，她也於美國農業部農業研究總部從事博士後研究，研究在田間種植蔬菜過程中致病菌可能造成交叉污染的風險。最終，因為熱愛蔬菜，她決定專心做一名菜農，目前經營一間立體種植的城市農場，專門生產苗菜 (microgreen)。
於是，針對微生物可能造成的食安問題，劉彤博士將與我們談談應該建議的基本觀念，以及降低風險的方法。
▲ 劉彤博士於 FOODLAND 與大葉大學合辦的《食尚管理》講座上分享微生物與食品衛生之間的關係
Q：對一般大眾而言，您建議在準備生食以及烹飪時，如何避免微生物造成的衛生問題？
要避免食物交叉污染，可將生食和熟食分開保存與處理。具體來說，家裡最好準備 3 套砧板和刀具，分別用於分切生食蔬果、現成熟食，以及需要進一步加熱烹煮的食材。另外，砧板使用過後會留下切剁痕跡，容易造成食物殘留，促使微生物生長，因此需要定期使用熱水沖洗，而且不可使用菜瓜布以免造成交叉污染，最後煮沸消毒並晾乾。
除了砧板，致病菌的交叉污染也會發生在儲藏過程中，所以要多注意食物在冰箱的擺放位置；熟食應存放於冰箱最上層，中間適合擺放蔬果，生肉則應該放在最下層。
最後關於清潔用具，洗碗用菜瓜布和抹布容易殘留食物殘渣，提供微生物生長的環境，因此需要經常清洗消毒，且最好使用沸水煮過以降低微生物的數量。還有，廚房水槽的下水道口是非常容易藏污納垢的地方，定時清洗十分必要。
Q：對生產者而言，您曾說過微生物與化學是食品安全風險的兩個主因，就這兩方面來看，能如何降低風險？
首先，主要由微生物中的腐敗菌和致病菌引起的食安問題，通常可以從規範食品加工過程做起，嚴格管理操作人員的個人衛生以及環境衛生，建立完整系統化的衛生標準操作程序 (Sanitation Standard Operation Procedure, SSOP)。在此基礎之上，食品企業應將危害分析重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)¹ 納入生產管理，針對食品加工過程中易造成微生物污染的關鍵步驟進行管控，能有效降低食安風險。
¹ 進一步瞭解關鍵控制點 (CCP)：別再白費力氣，處理食安問題有跡可循：食科博士羅揚銘從根本談起
再者，化學混參是目前造成台灣食安問題的另一主因。近年來，某些食品業者為了降低生產成本或提升風味口感，而於原物料中使用非食品添加劑。因此若下游加工業者要避免誤用化學混參的原料，就要建立完善的原料管理系統，監控其來源及製程。舉例來說，目前廣受世界食品大廠認可的食品安全品質標準認證 (Safe Quality Food, SQF)² 就是通過加強原材料管控、生產加工的衛生與操作規範、產品的包裝儲存等環節，有效降低食安風險的有效認證。
² 更多食安認證的介紹，可以閱讀：「食安要大家一起努力」食品技師協會理事長鄭揚凱，探討食安癥結點
Q：說到添加物，雖然其能幫助食品大量生產、延長保存，但也往往給人負面的形象，像是防腐劑可謂惡名昭彰，我們究竟該如何看待？又，在現代仍有使用防腐劑的必要嗎？
台灣的溫度與濕度都比較高，容易造成微生物生長，因此為了延長產品的保存期限，防止腐敗菌或致病菌造成食物中毒，食品製造便必須依據要求添加防腐劑。此外，尤其當食品需要遠距離運輸時，防腐劑是不可或缺的。當然，手搖飲料等快消品或是經過高溫高壓滅菌的罐頭食品，就沒有使用防腐劑的必要。
為了解除添加劑對人體有害的迷思，要先建立「量」的概念，意即每天用量與食用天數。事實上，沒有完全無毒的產品，任何產品都是由劑量決定毒性。以美國為例，所有合法的食品添加劑在上市前都必須經過嚴格的毒理學實驗和風險分析，且在制定添加劑量時也會考量實驗與實際的差異，以及年長者與幼童等敏感組群的可接受度。（編按：台灣亦是如此。）因此在正常狀況下對人體不會造成危害，大家對於防腐劑活其他食品添加物其實不必過度緊張。
另一方面，雖然添加在單一食品中的食品添加劑為安全計量，但過量食用同種加工食品也不可取。作為消費者要客觀看待食品添加劑，同時平衡飲食，多吃新鮮蔬菜水果。
Q：最後，您認為從農場、生產者、通路商到消費者，各個環節應如何扮演好自己的角色，以改善食安問題？
以我目前身為一名農產品生產者來看，對於慣行農業³ 而言，良好農業規範 (Good Agricultural Practice, GAP) 是農業生產的基石，因為台灣氣候潮濕、終年溫暖，相當適合害蟲成長，因此合理用藥是關鍵。反之，近幾年倡導傳統農業轉型有機農業，但因為不能使用殺蟲劑、除草劑，病蟲害挑戰也就更加嚴峻，因此農人必須花更多時間做好田間管理、合理施肥以保持土壤健康，仰賴多樣複雜的土壤微生物支持農作物生長。總之，無論是從事慣行或有機農業，生產者都應該自我要求，以生產安全的農產品為目標，善盡社會責任。
³ 慣行農法 (Conventional Agriculture) 指的是施用化學農藥及化學肥料的栽培方法。
農民之外，食品加工與銷售通路也是控管食安的重要環節，應該嚴格規範加工與配送流程。同時，消費者對於食品市場的監督作用也是不可或缺的一環；以美國為例，消費者的力量不僅刺激有機產品市場擴大，更推動食品商標具體化，旨在讓每位消費者能夠清楚了解產品的成分與營養含量。前陣子因應市場需求，美國又刮起一陣「淨化商標」(clean label) 旋風，促使業者多採用天然成份取代化學添加物，讓成份從複雜回歸簡單，這個例子或可說明消費者的角色在食品供應鏈中的意義非凡。
不論是農民、食品加工業者還是消費者，要避免食安危害，首先必須擁有正確的觀念，而非聽信坊間傳言。從微生物專家與農業生產者的角度，劉彤與我們分享面對食安問題該有的基本認知，讓食安環節上的每個角色，心中都能自有準則。
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：NOM Magazine, everypixel(1)(2), Matthew Paul Argall(CC BY 2.0)