飲食產業的社會責任 專題報導

別再白費力氣,處理食安問題有跡可循:食科博士羅揚銘從根本談起


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坐而言,不如起而行。面對食安問題,與其探究責任歸屬,不如想辦法解決。事實上,面對任何問題都該如此,但是究竟該怎麼做才有用?

從政府到民間,為了食品安全消耗了不少力氣,卻沒見到顯著成效,白費力氣不只令人感覺悲哀,更一再犧牲納稅人的金錢與健康資本。

每當爆出新的食安問題,新聞報導少不了分析檢驗數據,但其實重點根本不在事後檢驗,而是源頭管理。食品製造是一連串的環環相扣,從農場、生產工廠、賣場通路到消費者手上,都可能藏有漏洞,所以才要溯源管理,這是食品科學博士羅揚銘 (Dr. Martin Lo) 希望在台提倡的觀念。

羅博士自 1996 年起於美國德拉瓦大學、馬里蘭大學投入食科領域二十餘年,並致力於協助非洲、中南美洲、東南亞地區開發中國家發展農業、建立食品加工廠、成立食品科系等,十分熟悉國際食安管理做法,接下來就請他告訴我們該從何著手。

Q:您是怎麼開始對食品加工安全的議題產生興趣的?

興趣啊,有時候不見得是興趣,是不得不注重。我在美國馬里蘭大學教食品科學,教學內容主要就是食品加工,研究項目也是食品加工,後來越做越發現加工裡面其實藏著一些跟安全有關的問題。現在新產品不斷出來,然後農產品在跟食品生產業的銜接上面也有許多比較難做的地方,所以就慢慢關注到食品安全這方面。也因為在美國的時候跟他們的農業部和食品藥物管理局 (Food and Drug Administration, FDA) 合作密切,所以也接觸到世界各地的安全培訓,才瞭解原來這個問題在全世界都非常值得關注。後來慢慢也連接到源頭管理,以至於農藥與農場的領域。可是就算檢驗到農業殘留,也不是解決根本的方法,所以才會覺得最重要的是從最源頭開始管理,簡單來說是這樣。

Q:可否說明食品溯源為什麼對食品加工者及消費者很重要?

溯源對加工業者很重要,因為要釐清自己的法律責任。就像當年爆發塑化劑事件,其實惡意添加塑化劑的是上游化工材料的供應商,加工業者卻因為對乳化劑源頭管理的疏失而蒙受了絕大的損失。在美國有所謂供應商驗證 (supplier verification),確認供應商給的東西是不是真正該給的,以及品項跟標示是否符合,這是加工業者必須要能夠掌控的。美國很多加工廠都花了很多時間、精力、人員做供應商再確認,通過驗證之後,就成為長期供應的廠商,所以他們的供應鏈不太容易斷掉。反觀台灣的生產模式有原材料的價格一直被壓低的狀況,所以選擇供應商或許就會以價格為取向。

至於消費者這方面比較複雜。在美國,消費者在食品安全扮演很重要的角色,他們會要求「知」的權利,像是他們會看食品標示;而為什麼標示上的資訊越加越多,就是因為美國的消費者要求知道添加了哪些東西。另外像是淨化商標 (clean label) 的活動,也是因為消費者反彈,為什麼每天吃的都是化學堆加起來的食物,他們希望吃下肚的是天然成分,所以許多公司就連麥當勞的蜂蜜芥末沾醬、BBQ 醬等,都花了很多時間改用天然成分取代。總而言之消費者在追蹤溯源的部分,重要的是要知道自己吃到的是什麼,所以要多提出一些問題。

Q:政府一直都有在推廣食安相關制度,可是標準似乎有點混亂,成效也不明顯,您建議怎麼改善?

兩個方面,第一,台灣管理食品的單位是行政院底下的衛福部,衛福部底下的食藥署,食藥署底下的食品組,所以是第四級政府單位負責主管食品,國際上沒有人這樣管的,所以食品管理的政府部門層級必須拉高。第二,前後端切成兩塊,前端管農業的叫做農委會,等到進到加工廠之後,就是食藥署食品組,可是這兩個機關之間的銜接是否能夠做到無縫明眼人應該很清楚。而美國的農業部跟 FDA 管理方式是所謂一條龍,從農場、加工到消費者整體管理,所以你說要講追蹤溯源履歷,如果政府本身管理的部分,從農場進到加工廠,在管理單位和法規上都是分兩邊,那銜接上插頭跟插座就接的不是很牢,隨便一碰就掉了,這樣能夠貫徹嗎?所以我其實滿期待接下來他們說台灣可能要成立農業部,例如美國的農業部和 FDA 監管的食物品項劃分清楚,比如禽、肉、蛋、奶等高風險動物性產品由前者管理,其餘加工食品則屬於後者的管轄範疇,從原料到加工及上市銷售全部一起管,我覺得這樣是比較完善的分類方式。

Q:回到問題的最初,因為食品供應鏈太複雜了,所以一定還是會存在風險,該如何把風險降到最低?又,台灣該如何建立更良好的食品供應鏈?

在風險管理上,其實美國的食品安全管理很簡單,例如小孩夏天可以在社區裡賣現榨檸檬汁或餅乾,我常常問學生,那衛生部門需不需要來給他做衛生稽核、發營業許可?答案是不用的,因為它是屬於低風險的食品。

低風險食品的篩選標準有兩條規則,第一條是水活性¹ 低於 0.85,如果東西夠乾,像做果乾、肉乾,只要符合基本的環境衛生,其實不用太操心;那如果水很多,可是酸鹼度(pH 值)能夠控制在 4.6 以下,也屬於低風險,只需要溫和熱處理即可符合安全標準。那最高風險的就是屬於像那種水活性高、酸鹼值又高的,像是玉米罐頭、青豆罐頭等,裡面沒有酸來抑制致病菌生長,也沒有辦法把水移掉,就必須用高溫(蒸汽)殺菌的方式來避免致病菌生長,所以在管理上面其實是有辦法的。

¹ 水活性:食品裡有多少水可以自由活動。有自由活動的水就代表具有活性,能夠提供致病菌生長空間。若水活性能控制在 0.85 以下,基本上會引起人類生病的細菌都不會生長。

而台灣現在的管理很特別,把有沒有工廠登記證作為管理辦法,有登記證的叫食品加工廠,沒有登記證的叫食品加工業者,然後接下來又用產值或資本額做區隔。這是最不好的管理方式,就像剛剛講的,如果低風險可以只把衛生查好,高風險的食品再加緊控制,如果達不到標準,就不應該讓它生產。這樣以風險為標準的管理其實是最能達到效果的。

Q:針對風險管理,剛剛提到政府的做法,那對一般食品加工業者您有哪些建議?

食品生產者第一就是要了解原物料的風險高低,風險不同的原物料在儲存、處理、使用上都要有分開的標準。就像我在孟加拉輔導一家生產雞翅膀、雞塊的大型雞肉加工業者,工廠裡就是分成兩段,前端進貨雞隻,後端加工。因為前面是從農場進來的,幾乎無法避免沙門氏菌的存在,所以加工端的員工是另外一批人;而且場域也是分開的,前端懸掛及燙水脫毛,跟後端加工製成食品是完全分開的,而且員工不能互相接觸,甚至制服顏色及進出通道都不一樣。

我曾經在台灣看過一家有 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 認證的雞肉加工廠,雞肉脫毛之後有一個關鍵控制點 (CCP),就是在幾分鐘之內一定要降到 10℃ 以下,才能避免微生物滋長。我就看見堆在操作台的雞上面灑了一些零星的冰塊,我就問他們怎麼知道有達到 10℃ 以下呢?生產線經理就說:「不好意思,這太難管控了,我們只好把冰塊灑上去,就覺得這樣會降溫。」他們說不可能拿溫度計去插每隻雞,但我的意思是如果加工步驟中有一池子的冰水,同時有冰跟水混合在裡面,這樣溫度大概就是零度嘛!那你雞放下來後做一次實驗,你最多最多放二十隻雞進來好了,如果五分鐘之內每隻雞降到 10℃ 以下,那你就知道以後每隻雞下來只要五分鐘就能降溫。這只是很簡單的參數,以時間就可以控制,不用插溫度計量每隻雞。所以在管理上是有方法可以簡化的。

Q:對您而言,餐飲界的社會責任如何定義?

淡水有一家餐廳專做無添加料理,將自己定位在不希望用任何化學添加劑在食品裡,希望食物呈現真實的味道。我會跟老闆結緣是因為他很用心來上我在台灣開給加工業者的課程,並且把我請到店裡,把每罐每包原材料通通拿給我看,問說老師這可不可以用、那可不可以用。

我覺得類似這樣的例子是說,餐飲業在選食材是可以把層次拉高,體現對社會的關懷。就像歐巴馬的太太蜜雪兒說:「Buy local, eat local.」,就是鼓吹使用當地食材。在美國有很好的農業生態教育,教農民怎麼用生態農法種植出不用農藥及化肥的當地食材,在馬里蘭有一間由州政府協助成立的森林生態農場 Forested,這兩年都會請華盛頓特區最棒的廚師用農場出產的優質食材舉辦餐會作為推廣,這也是一種生態教育。

所以餐飲業其實可以跟農民結合,因為現在很多小農面臨最大的問題就是通路,像台灣有一些用自然農法生產,不用農藥也不用化肥的農產品,反而進不了好的通路,利益也被剝削,農民做得很辛苦,卻得不到相當的利潤。如果餐飲業能夠關注並跟他們搭配,少掉中間商的剝削,我覺得這是合起來比較正向的發展。

Q:可是有機農產品成本比較高,售價也會比較高,那不管對消費者或餐飲業者會不會比較難普及?

這是一個迷思。台灣有些有機難做到的原因有幾個啦!第一個就是大家只想著如何符合商業有機認證的標準來操作,但沒有注意到重點是:真正的有機其實是跟生態密切結合的。等到完全了解生態的種植方式,你用適當的堆肥會堆出良好的微生物,微生物能幫忙製造土壤的肥料,其實不用花成本去買任何肥料,也不用花時間去殺蟲。目前台灣最大的問題是鄰田汙染,隔壁的人噴,你這邊不噴,田跟田挨在一起當然就會中標,這是很難排除的問題。

我這兩年比較在推廣的生態農業,在美國我們叫它 biomimicry,是模仿原始生物狀態的一種耕種方式。台灣可能還沒有直接的翻譯,可以解釋成像反璞歸真的方式來貼近生態種植。我是希望可以透過非營利組織、公益團體的方式來推廣給農民,因為現在台灣正好是老農跟青農交接的時代嘛!老農對農藥都有種迷信,草要這樣弄、沒噴藥不行。我有時回來台灣看看,時差睡不著,早上三點多跑去某個有機茶園,看到有個人背個桶子噴東西,我說這不是有機茶園嗎?為什麼還要噴東西?後來我跟他聊很多,他說沒辦法啦!還是要偷噴一點,不然沒辦法管控。這就讓人覺得啼笑皆非。市場上有這個需求,所以需很大,那大家就想要供,可是你供不起的時候,就有這種浮濫造假的情形出現。

Q:台灣食品這塊還有什麼急迫的問題?

我們知道颱風要來,是因為氣象人員可以看到衛星雲圖,所以可以做風險管控;可是食品的衛星雲圖在哪?是可以有的,只是都沒有實際去看食品業加工過程哪個環節出問題。像我在台北市政府衛生局檢驗單位演講時,我看他們都忙著拿樣品檢驗,我說可是你們是拿納稅人錢的政府單位,不該做跟商業實驗室一樣的工作,他們應該把商業實驗室的結果拿來,以匿名的方式去分析哪類食品在哪個地方常常出問題,然後想辦法加強輔導以降低問題出現的機率。這樣每個人都能扮演好自己的角色,不然重複性太高,檢驗、檢驗、再檢驗,可是食品真的是管理出來,不是檢驗出來的。我覺得這是台灣比較欠缺的,如何正確管理,做到關鍵控制點的的即時監控,建立有效修正措施以及完整記錄。

Q:就羅博士的觀察,目前台灣農業比較大的問題是什麼?

農藥亂用。你說毒雞蛋的問題在哪?就是農藥太好取得了,所以農民連雞舍(根據熟悉情況的獸醫指出,可能直接對雞隻本身)也拿來噴一噴。那禽流感出現時,政府之前的解決辦法不是說把所有的雞都變成孫悟空嗎?都放到花果山水簾洞裡飼養,說這樣可以隔絕外面的病毒。可這些都不是解決問題的根本辦法。根本辦法有二,第一,把農藥從農耕中去除,不必要的不施,這能從生態農法著手。一旦帶入生態農法,土地復甦後,藥殘問題就沒了。那像有苗栗的農民說為了擠進賣場,他一種菜要驗四百多種農藥,每驗一次就要花六七千塊,農民怎麼負擔這費用?所以這是亟需解決的問題。第二,動物就是因為免疫力變弱了才會感冒,跟人感冒一樣,禽流感就是雞的感冒。那不從免疫力著手,不想想腸道益生菌,反而是想隔離的方式,是捨本逐末。

Q:如果您現在可以改變一件事,那會是什麼?

把農藥從農業生產中去除。我看到太多農民到四五十歲因為長期使用農藥,身體開始出現很不好的情況。不只是台灣,全世界都一樣。甚至有的國家說農藥不能賣,但櫃子裡都找得到,因為政府沒在管。種植芒果的農民噴農藥時就往天上噴,而且完全沒有護具。我說這樣噴你就變成全世界最大的芒果,你噴完有什麼感覺?他說他午覺睡兩小時,感覺昏昏的,其實那就是農藥神經毒造成的影響。很多農民到四五十歲都是癌症病人,這方面不救真的不行了。


萬事皆有風險,食安問題不可能 100% 根除。話雖如此,至少我們已經知道該怎麼處理。

羅博士清楚介紹了食安環節上的每一個角色——政府、農業、食品製造商、餐飲業者、消費者,分別該拿出什麼態度與作法。身為消費者的我們,也不該再只是被動地避開有問題的食物,而是主動對心有疑慮的食品提出疑問,發揮消費者的力量。

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採訪:Ting Wei, Patricia Ma
文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: 羅揚銘博士, Elaine Casap