一道菜做得好不好吃，每個嘗過的人都可以有一番見地。但一道菜用了什麼食材、這些食材又從哪裡來，好像就不是人人都知道，甚至在乎的事情了。這樣好嗎？
「在美國，消費者會要求『知』的權利。」去年， 聯合國世界銀行特任食安計畫執行人 Martin（羅揚銘）在訪談中提到，消費者對食物的來源和成分應該多提出一些問題，敦促企業改善，比如說讓食品標示更明確或改用天然成分等。
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▲ 聯合國世界銀行特任食安計畫執行人 Martin（羅揚銘）。
在台灣我們當然也可以這樣做。整體來說，Martin 認為雖然現在有慢慢改善，不過一般消費者在購物時還是不會想得太遠，「比較不會想說拿錢去支持好的業者。」就餐飲來說，現在有很多評價餐廳的網路平台，然而終究圍繞美味程度的討論。雖然這的確是決定一個人要不要光顧餐廳的關鍵，但如果可以在上頭提供更多資訊呢？比如說食材來源。這樣不僅資訊更透明，也多了一個評價餐廳的指標；對餐廳來說，付出的心血也能被看見。
雖說把關食材是餐飲業的社會責任，不過 Martin 也點出一件事：「餐飲業高工時，本來就夠辛苦了，還要做到食材把關，並不容易。」他認為，其實從供應商開始就要有所要求，比方說透過具有公信力的認證機制來區別廠商優劣，如此一來餐飲業在選擇食材時就更省力，也就更能專心在烹調上。「餐廳對食材新鮮與否的判斷絕對夠強，可是看不見的微生物跟化學殘留要誰來幫他把關？一定要有好的機制幫忙檢查。」
當每個環節都能善盡本份，整條食物供應鏈運作起來也更順暢。走到消費端，面對大眾的除了餐廳，還有大大小小的通路，他們又該盡到什麼責任？Martin 想起過去在美國授課時學生做的研究：光是一條在超市販售的白吐司，成分就來自世界各地，運送的距離要繞地球三圈半！在這個全球化的時代，有些食安問題影響的範圍不只是單一國家。換句話說，通路商要面對的不光是國內消費市場，還有國外的廠商。「通路商要對食品安全負責任。」Martin 認為，通路商該做的不只是上架，還要對供應商提出要求，具體訂出標準來掌控商品品質。「其實這之間有很多做生意的契機，通路商可以利用這個機會尋找好的農民與貨源。」
在這條鏈上往回走，食品製造商又能怎麼做？除了做到對食材安全的要求，他們也能多多善用社會資源。Martin 的學生在回到法國家鄉之後，請學校舉辦食品比賽，邀請當地小型企業參加、提案新的商品。學生則運用所學，從食品科學角度來評分。如果廠商表現好，就可以讓學校相關科系的師生幫忙設計包裝、提升產品。這樣除了企業得到輔導，學生的履歷上也多了一項成就，而學校也從另一個角度盡到社會責任。
除了這個特殊案例，Martin 也指出，食品屬於應用科學，跟企業和每個人的生活密切相關。所以在學校教育方面，如果是大學相關科系，除了寫論文，更該著重於如何和企業銜接，比方說透過實習讓學生和企業互相交流。
年齡層往下，Martin 在緬甸曾為七到十二歲的小朋友進行食物教育，再由小孩自動自發地對家長提出吃安全食品的要求。不過為什麼不是針對成人呢？「在國外，我們發現對大人教育沒什麼用。」在孟加拉和尼泊爾等地推廣時，他發現大人購買食物的主要考量仍然是個人的經濟能力，製造過程安不安全只能屈就其次。
事實上，類似的現象也發生在其他國家；在滿足基本的生存需求之前，其他都只是理想，但這不代表身為消費者的每個人沒有保護自己的力量。除了前面提到的多主動詢問，最基本的就是做到多元購買，不要老守著同個品牌同個產品，分散風險。
「美國和歐盟對食品的管理比對藥嚴格。」Martin 說。因為貼近生活，食品顯得平易近人，但正因為和人們沒有距離，才要更加小心翼翼。幾十年前，美國日用品生產商寶鹼（P&G，Procter & Gamble，又稱寶僑）發現了人造油 (Olestra)，當時認為可以用來替代食用油脂。經過二十五年的慢性毒物實驗總算得以合法使用，沒想到卻引發部分消費者肚子痙攣和下痢等症狀，只好將產品下架。二十五年的測試看起來很久，但人的一生更長，免疫力也會隨年齡變化，在飲食選擇上，能不小心嗎？
「食品其實是很有挑戰性的領域。」投身食物科學領域二十餘年，Martin 說，光是包裝材料、加工方法和食材就千變萬化，在安全管理上更不可能有靈丹妙藥一招走天下。
說來說去，核心概念還是回歸到每個人對食物安全要有基本的認知。Martin 最後以尊重二字總結：尊重自己做的事、尊重互相買賣交流的人、尊重自然生態。讓飲食環境更安全的方法再多，也都不脫尊重這件事。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Martin、Anne Preble、Roman Kraft、Kaboompics、Rawpixel