如果你搞不太清楚一道菜用萊姆跟檸檬的差異，《The Art of Flavor》（暫譯：風味的藝術）這本書或許是你的救星。
Food52 報導，此書由調香師 Mandy Aftel 及米其林主廚 Daniel Patterson 一起完成，提供讀者各種字彙與方法來了解烹飪的創作過程，從食材挑選到烹調方式都一一說明。在書裡他們寫到：「調味有四個基本原則，掌握要領，就能幫助你做出更棒、更自由、更具原創性的料理。」
到底是哪四個原則呢？
- 相似的食材需要靠對比的風味來點亮
味道相襯的食材配在一起很合理，比如說義大利麵和起司、米飯和豆類、雞蛋和美乃滋、馬鈴薯和洋蔥……等，這些絕配食材組合在一起，就成了大家口中的療癒食物。
不過如果想讓料理變得更有趣，就要來點對比的味道或口感，打破原來的平穩，重新定義整道菜。常見的對比食材有味道鋒利的黃芥末、檸檬、果汁和醋，還有鮮爽的薄荷、羅勒及墨角蘭等香草，另外也少不了鹹香的橄欖、鯷魚和烏魚子。
- 對比的食材要靠調味統一
雖然把不同味道或口感的食材放在一起是件很有趣的事，但正因為不一樣，所以需要額外的食材來充當彼此的橋樑，在風味上連結在一起。作為橋樑的食材味道可以很平淡，也可以很濃郁，比方說白花椰菜和孜然就可以用焦化奶油來連結，為什麼呢？Patterson 指出孜然帶有溫暖、辛香且具穿透力的風味，相較之下，白花椰菜風味溫和甜潤，而焦化奶油的風味濃醇，足以平撫孜然的強烈，同時拉提蔬菜的平淡。
另一個例子，可以看看羊肉和鯷魚，此時連結的食材變成油醋醬。羊肉風味濃厚而帶有大地氣息，鯷魚的味道則尖銳鹹香。Patterson 把鯷魚磨碎加進油醋醬中，油醋醬裏頭的檸檬酸氣讓整體變得更鮮美，而紅酒醋及大蒜則讓羊肉的味道變得更有深度。
如果這兩個例子還不夠明確，不如這麼想吧！如果食材的風味很強烈，作為橋樑的調味食材最好偏溫和，平衡整體味道。
- 重口味需要一絲清爽拉抬
味道重的食物吃多了不免讓人覺得難受，要怎麼突破這件事？靠風味對比的食材點亮即可，比如說酸爽的檸檬汁、新鮮的香草，或是靠鹽來平衡甜食的膩口。
- 清爽的風味需要其他食材穩定
食材味道很輕盈的話，很容易就飄走抓不回來，這時要靠其他食材紮根，好比下列食材：
- 油脂（油、乳製品、醃肉）
- 大地氣息（菇類、甜菜根、堅果）
- 發酵食材（魚露、味噌、酸麵包塊、魚醬）
- 鮮味滿點的食材（昆布、高湯、帕瑪乾酪、番茄醬）
不過並非所有用清爽食材烹製的料理都需要其他食材來穩定基礎，如果一道菜煮得夠久，風味自然也會濃縮起來，這時就不須額外食材調味了。
不過要了解並活用各種食材，必須得先把自己從固有的文化成見中抽離。在 Food & Wine 的訪談中，Patterson 舉了個例子，「說到肉桂就想到肉桂捲或甜點，這就是我們的成見。」食材搭配並沒有限制，把肉桂用在義式紅醬中，效果其實比羅勒好太多。「如果你的肉桂品質夠好，它的作用就有點像胡椒，和羅勒截然不同，不過同時又提升番茄的甜味與鮮爽。」Aftel 說。
除了了解食材、打破框架，當然也少不了敏銳的味蕾，邊調味邊品嚐，仔細感受不同食材間奇妙的化學變化。膽大心細，莫不是做出美味料理的正確態度。
資料來源：
A Perfumer and Michelin-Starred Chef Explain Flavor
The 4 Rules You Need to Know to Become a Freer, More Creative Cook
The Rule Chefs Use to Unite Very Different Ingredients into a Balanced Dish
A Simple Tweak for More Chocolatey Chocolate (& Brighter Sautéed Greens, Too)
The Final Rule of Flavor Reveals What Your Veg-Heavy Recipes Have Been Missing
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Lauren Lester, Free-Photos(1)(2), Jade Wulfraat