和 Small Plate 說再見!中份餐點成為美國廚師的供餐新方向


編輯: Ting Wei

「小盤料理 (Small Plate) 的模式已經有點疲乏了。」華盛頓特區餐廳 Convivial 的法裔主廚 Cedric Maupillier 在《華盛頓郵報》的訪問裡說道。在美國,有的餐廳既屏棄精巧的小盤料理,也不重回過去大份量的料理,他們選擇折衷,中型份量餐點儼然成為一種新的供餐形態。

時間回溯到 2007 年,法裔名廚 Michel Richard 在華盛頓特區開了餐廳 Central,Cedric Maupillier 正是其中一位廚師。當時,他所學到的是,美國人喜歡有很多肉和豐富配菜的大份量餐點。不過,當時小盤料理其實已慢慢在美國 Tapas 吧及高級餐廳裡出現,網站 Quartz 報導,十多年前,入圍 James Beard Award 的五間最佳餐廳,在當時就開始將餐點份量縮小。然其真正開始成為主流,卻是近幾年的事。

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所以小盤料理指的是小份量的餐點嗎?是,但這麼解釋並不完整,可從兩個面向補充。第一,小盤料理代表「分享」,讓客人有更多彼此交流的機會。第二,小盤料理沒有一定的出餐順序,哪道菜做好就上哪道,餐廳不用特地交代出餐員確保送菜順序。

儘管小盤料理蔚為主流,並不代表所有餐廳都完全跟進。2012 年,Cedric Maupillier 開了餐廳 Mintwood Place 後,開始往中份餐點的路線邁進。注意到預算有限的年輕消費族群,他在去年開的另一間餐廳 Convivial 將每份料理的價格控制在 20 美元以下,更確立中份量餐點的供應模式。

同在華盛頓特區新開的餐廳 Hazel,主廚 Rob Rubba 也為了維持餐點價格在 11 至 17 美元間,提供中份餐點。因為價格拉低,餐廳也就定位成讓人能多次回訪的地方餐廳。雖然計算下來,平均每位顧客的花費跟市中心餐廳的一道主菜差不多,但中份餐點能讓客人多嘗點不同的菜色,「我想讓大家嘗試很多不一樣的料理。」Rob Rubba 說。

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所以為什麼要選擇中份餐點,而不是主流的小盤料理?因為中份餐點結合大、小份餐點的特性,不僅仍保有小盤料理的多樣,也因其稍大的份量,讓人更飽足。華盛頓特區餐廳 Espita Mezcaleria 的主廚 Alexis Samayoa 選擇供應各種大小的餐點,但仍以中份餐點居多,如墨西哥玉米餅、沙拉和墨西哥起司鍋。在吃完這些餐點後,「你就飽了,滿足了,不會想吃更多。」Alexis Samayoa 說。

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而若以一間 Tapas 餐廳來說,以往的小份量會使得客人邊吃邊加點,但份量稍大後,廚房也就不須一直出餐,整個流程也更順。此外,中份餐點也能避免大份餐點為了填補空間,而加上的過多配菜或醬料的問題。同時也減少擺盤的時間,加速出餐速度,提高翻桌率

經營新餐廳近一年的 Cedric Maupillier 認為,大家開始對中份量的料理有更多認識。其中,餐廳員工,尤其服務生的角色特別重要,他們能適時告知顧客餐點特色及份量,幫客人做最好的選餐決定,是讓顧客了解中型餐點概念的關鍵。

 

資料來源:
This trend may mean the end of small plates
I’m Sick of Small Plates
How small plates have conquered America’s menus
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoJean Kuo
圖:humpbacksallys/bgourmetcatering/washington/washingtonian/thrillist